Le croque-noisette de Cyril Lignac est un dessert élégant et sophistiqué, parfait pour les amateurs de chocolat et de noisettes.
Composé d’une ganache gianduja garnie de praliné noisettes, le tout est délicatement pochée sur un macaron au chocolat. Ce dessert raffiné est ensuite sublimé par un cercle en chocolat noir, poudré à la poudre couleur or, ajoutant une touche luxueuse.
Un grand nombre d’entre nous ont découvert ce dessert grâce à l’émission du « Meilleur Pâtissier saison 11. Durant cette terrible épreuve de Mercotte, les candidats devaient le réaliser en même que le chef Cyril Lignac (quelle galère mais ça devait être top de le réaliser en direct avec lui !).
On ne présente plus Cyril Lignac, célèbre chef et grand pâtissier qui a écrit un fabuleux livre de recettes «
La Pâtisserie ». Il nous propose même les recettes des pâtisseries vendues dans ses boutiques ! Un livre que je vous recommande si vous voulez faire des desserts élaborés et délicieux !
Dans cet article, je vous guide à travers la réalisation de cette création exceptionnelle, qui allie texture et saveur de manière harmonieuse. Une recette gourmande qui est vraiment une merveille gustative !
Les composants du croque-noisette
Le macaron au chocolat
Le macaron au chocolat sert de base à ce dessert. Croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, il sera suffisamment solide pour soutenir toutes les autres préparations. Le goût intense du cacao va se marier à merveille avec la saveur de la noisette.
L’enrobage au lait
Le macaron au chocolat va être recouvert d’un mélange de chocolat au lait, d’un peu d’huile neutre (tournesol ou pépin de raison) et d’amandes hachées. Cet enrobage au lait va ainsi apporter plus de gourmandise et de croquant à notre base.
L’huile neutre va permettre de fluidifier la préparation et de la rendre légèrement brillante.
La ganache gianduja
La ganache gianduja est un élément important de ce dessert. Cette ganache va apporter une texture crémeuse, de la douceur, et une saveur riche en chocolat au lait et en noisettes. Ces deux ingrédients vont se marier à la perfection et accentuer la gourmandise de ce dessert. !
Le praliné noisettes
Le praliné noisettes ajoute une bonne dose de gourmandise au croque noisette. Préparé à partir de noisettes caramélisées et mixées, ce praliné va renforcer ce goût de noisette intense.
Le cercle en chocolat noir
Pour ajouter une touche d’élégance et luxueuse, le dessert est décoré d’un cercle en chocolat noir, poudré à la poudre couleur or. Ce cercle va apporter un intensité chocolatée et équilibrer les autres saveurs. Mais également une texture croquante.
La préparation du croque-noisette
La préparation du macaron au chocolat
Le macaron au chocolat doit être préparé avec une grande précision. J’ai légèrement modifié la recette de base. A la place de la pâte de cacao, j’ai utilisé du cacao en poudre non sucré.
On commence par les blancs d’œufs quidoivent être montés en neige. On cuit du sucre et de l’eau à 118°C, puis on verse ce sirop sur les blancs en neige tout en fouettant.
Puis on incorpore délicatement la meringue au mélange poudre d’amandes, sucre glace et cacao en poudre.
On poche un disque de meringue de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé, et on enfourne pendant 30 min à 160°C. On laisse bien refroidir sur une grille et on emporte-pièce le centre du macaron avec un cercle de 12 cm de diamètre.
Pour finir, on verse l’enrobage au lait sur toute la surface du macarons et on laisse figer au réfrigérateur.
Réalisation de la ganache gianduja
Pour préparer la ganache gianduja, on fait chauffer 70 g de crème liquide entière avec le glucose. Puis ajoutez la gélatine essorée. On verse la crème chaude en trois fois sur le chocolat gianduja fondu en mélangeant bien après chaque ajout. On ajoute la crème liquide entière froide puis on mixe le tout. Puis on filme au contact et on réserve au réfrigérateur toute une nuit.
Préparation du praliné noisettes
La réalisation du praliné noisettes est très simple, et commence par la torréfaction des noisettes. On réalise ensuite un caramel que l’on va verser sur les noisettes torréfiées. Une fois que le caramel est refroidit, on mixe avec la fleur de sel jusqu’à obtenir une pâte onctueuse et lisse.
Assemblage et finition
L’assemblage du croque-noisette demande beaucoup de minutie. Une fois que la ganache gianduja est montée, on la poche sur toute la surface du macaron. On garnie chaque pointe de ganache de praliné noisettes. Puis on dépose délicatement le cercle en chocolat noir sur la ganache. On peut pocher des petites pointes de ganache restantes sur le cercle, et y déposer quelques noisettes.
Conclusion
Le croque-noisette de Cyril Lignac est un dessert élégant qui combine harmonieusement les saveurs de noisette et de chocolat. Chaque composant, de la ganache gianduja au praliné noisettes, en passant par le macaron au chocolat et le cercle en chocolat noir, est préparé avec soin et précision. En suivant toutes les étapes, vous pourrez réaliser chez vous cette création élégante et gourmande, et impressionner vos invités avec un dessert digne des plus grands chefs.
Si d’autres recettes du chef vous tente, voici la recette de la tarte au citron de Cyril Lignac, et du cake marbré de Cyril Lignac.
D’autres recettes du chef vous tente ? Voici la recette de la tarte au citron de Cyril Lignac, de l’entremet chocolat-vanille de Cyril Lignac, et du cake marbré de Cyril Lignac.
Croque-noisette de Cyril Lignac
Equipment
- Robot mixeur
- Maryse
- Robot pâtissier
- Fouet du robot
- Thermo-sonde
- 2 Poches à douille
- Douille lisse de 12 mm
- Papier sulfurisé
- Cercle en inox de 20 cm de diamètre
- Cercle en inox de 12 cm de diamètre
- Feuille guitare
- Spatule coudée
- Emporte-pièce de 2 cm de diamètre
- Pinceau
Ingrédients
Macaron au chocolat
- 250 g de poudre d’amandes
- 250 g de sucre glace
- 145 g de blancs d’œufs tempérés
- 50 g d’eau
- 220 g de sucre
- 6 g de cacao en poudre
Ganache gianduja
- 2 g de gélatine
- 110 g de gianduja lait noisette 66 %
- 10 g de glucose
- 260 g de crème liquide entière
Praliné noisettes
- 190 g de noisettes
- 95 g de sucre
- 1 pincée de fleur de sel
Enrobage au lait et amandes
- 40 g d’amandes hachées
- 210 g de Jivara
- 45 g d’huile de tournesol ou de pépins de raisins
Décor en chocolat noir
- 250 g de chocolat noir
- Poudre couleur or
Finition
- Reste de ganache gianduja
- Noisettes
Instructions
Voici mon petit programme pour optimiser les temps de repos et de prises des différentes préparations. Mais vous n'êtes pas obligé(e) de le suivre si vous avez plus de temps que moi en journée :
J-1 :
- Macaron au chocolat
- Ganache gianduja
- Praliné noisette
J-0 :
- Enrobage au lait
- Décor en chocolat
- Finition
Macaron au chocolat
- Mixez la poudre d'amande et le sucre glace. Puis ajoutez le cacao en poudre.
- Ajoutez 65 g de blancs d’œufs dans le mélange d’ingrédients secs.
- Dans la cuve du robot, montez le restant des blancs d’œufs bien ferme.
- Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu'à atteindre les 118°C.
- Versez le sirop sur les blancs montés sans cesser de battre. Il faut obtenir un appareil brillant et tiède.
- Incorporez délicatement la moitié de la meringue au mélange avec la poudre d’amandes.
- Ajoutez l’autre moitié de la meringue et mélangez à nouveau jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Garnissez une poche munie d’une douille de 12 mm.
- Sur une feuille de papier sulfurisé, pochez un disque de 20 cm en s’aidant du cercle de 20 cm de diamètre.
- Enfournez pendant 30 min à 160°C.
- Laissez refroidir.
- Emporte-piècez le centre du macaron avec un cercle de 12 cm de diamètre.
Ganache gianduja
- Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie au micro-ondes ou au bain marie.
- Dans une casserole, faites chauffer 70 g de crème avec le glucose. Puis ajoutez la gélatine égouttée et mélangez.
- Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien après chaque ajout.
- Ajoutez la crème froide puis mixez le tout.
- Filmez au contact et réservez au réfrigérateur toute une nuit.
Praliné noisettes
- Préchauffez le four à 160°C.
- Faites torréfier vos noisettes pendant 15 min.
- Déposez vos noisettes torréfiées sur un tapis en silicone, et laissez-les refroidir quelques minutes. Puis frottez-les entre vos mains pour enlever la peau.
- Faites fondre le sucre dans une casserole jusqu’à ce qu’il caramélise. Puis le verser sur les noisettes.
- Mixez les noisettes caramélisées jusqu’à obtenir un praliné (n’hésitez pas à faire des pauses pour éviter une surchauffe du mixer), puis ajoutez la fleur de sel et mixez à nouveau.
- Réservez au réfrigérateur.
Enrobage au lait et amandes
- Torréfiez les amandes pendant 7 min à 160°C.
- Laissez les amandes refroidir puis hachez-les au couteau.
- Faites fondre le chocolat au bain marie à 45°C.
- Ajoutez l’huile et les amandes hachées puis mélangez le tout.
- Versez l’enrobage sur le macaron refroidi.
- Placez votre macaron au réfrigérateur.
Décor en chocolat noir
- Faites fondre le chocolat au bain marie.
- Sur une feuille de papier guitare, versez le contenu de la casserole et l’étaler à l’aide d’une spatule coudée sur environ 1 mm d’épaisseur.
- Laissez refroidir quelques minutes.
- Juste avant que le chocolat ne fige, emporte-piècez un cercle de 20 cm puis faire un trou au centre avec le cercle de 12 cm.
- Emporte-piècez 4 petits disques de chocolat avec un emporte-pièce de 2 cm.
- Laissez bien refroidir, puis poudrez le disque avec de la poudre or à l’aide d’un pinceau.
Montage et finition
- Mettez le bol et le fouet du robot au réfrigérateur.
- Lorsque les ustensiles sont froids, montez la ganache gianduja.
- Garnissez une poche munie d’une douille de 12 mm de ganache gianduja.
- Pochez deux rangées de boules sur la surface du macaron enrobé.
- Garnissez chaque boule de praliné noisettes.
- Déposez le décor au chocolat noir sur le dessus.
- Pochez 4 boules de ganache gianduja sur le décor en chocolat noir.
- Recouvrir chaque boule d’un petit disque de chocolat.
- Répartir des demi-noisettes aléatoirement en les collant avec de la ganache.
C’est prêt !
Si vous voulez d’autres recettes de Chefs, allez dans ma rubrique « Desserts de Chefs » !
