La tarte au citron de Cyril Lignac est une véritable merveille de la pâtisserie moderne, alliant tradition et innovation.
Ce grand classique de la pâtisserie se trouve dans le top 5 des pâtisseries préférées des Français.
Tirée de son livre de recettes « La Pâtisserie », le chef Cyril Lignac nous propose une recette de tarte au citron qu’il revisite en lui apportant un visuel moderne et élégant.
Elle se compose d’un sablé noisette, d’une crème citron, d’une compotée au citron rafraîchissante et d’un décor en chocolat blanc.
Très riche en vitamine C, c’est un pur délice pour les amoureux de cet agrume ! Avec ses saveurs équilibrées et ses textures variées, cette tarte au citron est un dessert qui saura séduire les amateurs de pâtisserie. Et honnêtement, c’est une de mes tartes au citron préférée !
Dans cet article, je vais vous guider à travers les étapes de cette tarte vraiment exceptionnelle.
La base de la tarte au citron : le sablé noisette
L’importance du sablé
Le sablé noisette est la base savoureuse de notre tarte au citron. Il apporte une texture croquante qui complète l’onctuosité et la douceur de la crème citron.
La réalisation du sablé noisette
Pour réaliser le sablé noisette, on commence par battre le beurre en pommade dure. Puis on ajoute la poudre de noisettes, le sucre glace et on mélange. Enfin on ajoute la farine et on mélange à nouveau.
On étale la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et on met à cuire pendant 25 min à 165°C. Faites cuire le fond de tarte à blanc jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant. On découpe un carré de 16 cm de côté et on laisse le sablé refroidir.
La crème citron : un équilibre parfait
La douceur et l’acidité
La crème citron est l’élément important de la tarte. Elle doit être à la fois douce et acidulée, avec une texture lisse et onctueuse. Pour obtenir cet équilibre parfait, il est important de doser correctement les ingrédients et de suivre une cuisson précise.
La recette de la crème citron
Pour réaliser la crème citron, on commence par fouetter les œufs avec le sucre et les zestes de citron. On ajoute le jus de citron, et on fait chauffer le tout à 85°C. On ajoute la gélatine essorée et on laisse tiédir jusqu’à atteindre 60°C. Puis on ajoute le beurre et on mixe la crème. Et enfin on la place au réfrigérateur.
La compotée de citron : une touche de fraîcheur
L’originalité de la compotée
La compotée de citron apporte une touche de fraîcheur et d’originalité à cette tarte. Elle ajoute de l’acidité naturelle qui va renforcer la saveur citronnée de la tarte.
La recette de la compotée de citron
Pour préparer la compotée au citron il n’y a rien de plus facile. Il suffit de chauffer la purée de citron avec le sucre, et on porte à ébullition pendant 5 min. Puis on laisse refroidir et on réserve au réfrigérateur jusqu’au montage.
Le décor en chocolat blanc : une touche finale
L’élégance du décor
Le décor en chocolat blanc ajoute une touche finale élégante à cette tarte au citron. Il apporte une petite note sucrée, mais aussi transforme ce dessert en une véritable œuvre d’art.
La réalisation du décor
Pour réaliser le décor en chocolat blanc, il faut commencer par faire fondre du chocolat blanc avec du beurre de cacao au bain-marie. On verse le chocolat fondu sur une feuille de papier guitare, on l’étale à l’aide d’une spatule coudée, et on laisse refroidir. Puis on détaille un carré de 16 cm de côté, et on évide le centre d’un carré de 11 cm de côté. Pour finir, on récupère le contour que l’on réserve à température ambiante.
Je vous avoue que pour le décor, j’y allais à reculons car je ne suis pas du tout à l’aise avec le chocolat. Mais ici il n’y avait pas besoin de tempérer le chocolat donc ça allait !
Le montage de la tarte au citron
Pour le montage de la tarte, on poche des boules de crème citron sur toute la surface du sablé noisette. On poche de la compotée de citron entre chaque pointe de crème citron. Enfin, on place le cadre en chocolat blanc pour une touche finale élégante.
Conclusion
Si la tarte au citron est l’un de vos desserts préférés ou si vous voulez tout simplement tester une nouvelle recette, n’hésitez pas à réaliser cette recette de tarte au citron de Cyril Lignac. Elle saura séduire tous les amateurs de pâtisserie grâce à son harmonie des saveurs !
Si d’autres recettes du chef vous tente, voici la recette du croque-noisette de Cyril Lignac, et du cake marbré de Cyril Lignac.
Tarte au citron de Cyril Lignac
Equipment
- Robot pâtissier
- Feuille du robot
- Maryse
- Râpe zesteur
- Thermo-sonde
- Film alimentaire
- Papier sulfurisé
- Spatule coudée
- Feuille guitare
- 2 Poches à douille
- Douille lisse de 12 mm de diamètre
Ingrédients
Compotée de citron
- 200 g de purée de citron
- 120 g de sucre
Crème citron
- 1 feuille de gélatine
- 150 g d’œufs
- 150 g de sucre
- Zeste d'un citron bio
- 120 g de jus de citron
- 225 g de beurre
Sablé noisette
- 70 g de beurre
- 70 g de poudre de noisettes
- 70 g de sucre glace
- 70 g de farine
Décor en chocolat blanc
- 150 g de chocolat blanc
- 60 g de beurre de cacao
Nappage citron
- 15 g de nappage neutre
- 1,5 g de jus de citron
- grains de vanille
Instructions
Voici mon petit programme pouroptimiser les temps de repos et prises des différentes préparations.Mais vous n'êtes pas obligé(e) de le suivre si vous avez plus detemps que moi en journée :
J-1 :
- Compotée de citron
- Crème citron
J-0 :
- Sablé noisette
- Décor en chocolat blanc
- Nappage citron
Compotée de citron
- Dans une casserole, faites chauffer la purée de citron et le sucre.
- Portez à ébullition pendant 5 min.
- Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur.
Crème au citron
- Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Dans une casserole, fouettez les œufs, le sucre et les zestes.
- Ajoutez le jus de citron.
- Faites chauffer le mélange tout en mélangeant jusqu’à atteindre les 85°C.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
- Laissez tiédir votre crème jusqu’à 60°C, puis ajoutez le beurre et mélangez à l’aide d’une maryse ou d’un mixer plongeant jusqu’à obtenir une crème homogène.
- Filmez au contact et réservez au frais.
Sablé noisette
- Préchauffez votre four à 165°C.
- Dans la cuve du robot muni d’une feuille, mélangez le beurre jusqu’à obtenir une pommade assez dure.
- Pendant ce temps, mélangez la poudre de noisette et le sucre glace.
- Incorporez le mélange sec au beurre pommade.
- Lorsque l’appareil est homogène, ajoutez petit à petit la farine sans cesser de mélanger.
- Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur en prenant soin de pouvoir obtenir un carré de 16 cm de côté après la cuisson.
- Enfournez pendant 25 min puis laissez refroidir.
Décor en chocolat blanc
- Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie.
- Sur une feuille de papier guitare, versez le contenu de a casserole et l’étaler à l’aide d’une spatule coudée sur environ 1 mm d’épaisseur.
- Laissez refroidir.
- Détaillez un carré de 16 cm de côté, puis évidez le centre d’un carré de 11 cm de côté.
- Récupérez le contour et réservez à température ambiante.
Montage
- Garnissez une poche à douille munie d’une douille lisse de crème au citron.
- Pochez des boules de crème au citron sur toute la surface du sablé noisette.
- Garnissez une autre poche à douille de compotée de citron.
- Pochez des petites quantités de compotée entre chaque boules de crème citron.
- Déposez le cadre en chocolat sur le dessus de votre crème.
- Pochez quelques petites pointes de crème de citron sur le cadre en chocolat.
Nappage citron
- Faites chauffer quelques secondes au micro-ondes le nappage neutre, le jus de citron et les grains de vanille.
- Laissez refroidir puis déposez quelques gouttes de nappage sur le cadre en chocolat.
C’est prêt !
Si vous voulez d’autres recettes de Chefs, allez dans ma rubrique « Desserts de Chefs » !
4 réponses
Un pur régal, identique à l’original ;))
Merci beaucoup, ça me fait très plaisir 😍
Mumm cette recette ! J’ai un peu galèré pour le montage mais le goût était là suis fière !! Merci pour vos conseils 😊
Merci à vous d’avoir testé cette recette 😊