Voici mon petit programme pour optimiser les temps de repos et de prises des différentes préparations. Mais vous n'êtes pas obligé(e) de le suivre si vous avez plus de temps que moi en journée :

J-1 :

• Macaron au chocolat
• Ganache gianduja
• Praliné noisette

J-0 :

• Enrobage au lait
• Décor en chocolat
• Finition

Macaron au chocolat

• Mixez la poudre d'amande et le sucre glace. Puis ajoutez le cacao en poudre.
• Ajoutez 65 g de blancs d’œufs dans le mélange d'ingrédients secs.
• Dans la cuve du robot, montez le restant des blancs d’œufs bien ferme.
• Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu'à atteindre les 118°C.
• Versez le sirop sur les blancs montés sans cesser de battre. Il faut obtenir un appareil brillant et tiède.
• Incorporez délicatement la moitié de la meringue au mélange avec la poudre d'amandes.
• Ajoutez l'autre moitié de la meringue et mélangez à nouveau jusqu'à obtenir un mélange homogène.
• Garnissez une poche munie d’une douille de 12 mm.
• Sur une feuille de papier sulfurisé, pochez un disque de 20 cm en s’aidant du cercle de 20 cm de diamètre.
• Enfournez pendant 30 min à 160°C.
• Laissez refroidir.
• Emporte-piècez le centre du macaron avec un cercle de 12 cm de diamètre.

Ganache gianduja

• Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.
• Faites fondre le chocolat au bain-marie au micro-ondes ou au bain marie.
• Dans une casserole, faites chauffer 70 g de crème avec le glucose. Puis ajoutez la gélatine égouttée et mélangez.
• Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien après chaque ajout.
• Ajoutez la crème froide puis mixez le tout.
• Filmez au contact et réservez au réfrigérateur toute une nuit.

Praliné noisettes

• Préchauffez le four à 160°C.
• Faites torréfier vos noisettes pendant 15 min.
• Déposez vos noisettes torréfiées sur un tapis en silicone, et laissez-les refroidir quelques minutes. Puis frottez-les entre vos mains pour enlever la peau.
• Faites fondre le sucre dans une casserole jusqu'à ce qu'il caramélise. Puis le verser sur les noisettes.
• Mixez les noisettes caramélisées jusqu'à obtenir un praliné (n'hésitez pas à faire des pauses pour éviter une surchauffe du mixer), puis ajoutez la fleur de sel et mixez à nouveau.
• Réservez au réfrigérateur.

Enrobage au lait et amandes

• Torréfiez les amandes pendant 7 min à 160°C.
• Laissez les amandes refroidir puis hachez-les au couteau.
• Faites fondre le chocolat au bain marie à 45°C.
• Ajoutez l’huile et les amandes hachées puis mélangez le tout.
• Versez l’enrobage sur le macaron refroidi.
• Placez votre macaron au réfrigérateur.

Décor en chocolat noir

• Faites fondre le chocolat au bain marie.
• Sur une feuille de papier guitare, versez le contenu de la casserole et l'étaler à l'aide d'une spatule coudée sur environ 1 mm d'épaisseur.
• Laissez refroidir quelques minutes.
• Juste avant que le chocolat ne fige, emporte-piècez un cercle de 20 cm puis faire un trou au centre avec le cercle de 12 cm.
• Emporte-piècez 4 petits disques de chocolat avec un emporte-pièce de 2 cm.
• Laissez bien refroidir, puis poudrez le disque avec de la poudre or à l’aide d’un pinceau.

Montage et finition

• Mettez le bol et le fouet du robot au réfrigérateur.
• Lorsque les ustensiles sont froids, montez la ganache gianduja.
• Garnissez une poche munie d’une douille de 12 mm de ganache gianduja.
• Pochez deux rangées de boules sur la surface du macaron enrobé.
• Garnissez chaque boule de praliné noisettes.
• Déposez le décor au chocolat noir sur le dessus.
• Pochez 4 boules de ganache gianduja sur le décor en chocolat noir.
• Recouvrir chaque boule d'un petit disque de chocolat.
• Répartir des demi-noisettes aléatoirement en les collant avec de la ganache.