Le cake marbré de Cyril Lignac est une version modernisée de ce classique indémodable de la pâtisserie.
Incontournable et gourmandise ultime de nos goûters d’enfance, le chef nous propose sa recette de cake marbré que l’on retrouve dans son livre « La Pâtisserie ». Un livre que je vous recommande si vous voulez faire des desserts élaborés et délicieux ! Ici son gâteau est recouvert d’un enrobage lait et amandes et est déposé sur un socle en feuilletine pralinée.
Ce n’est pas un « simple » gâteau marbré comme vous pouvez le voir, donc si vous avez décidé de le manger pour le goûter de 16 h et qu’il est déjà 15h30 ça risque d’être un petit peu compliqué ;). Mais vous vous rendrez compte lors de la dégustation que rajouter cet enrobage lait et amandes ainsi que ce socle en feuilletine pralinée en vaut largement la peine ! On obtiendra ainsi un cake ultra gourmand !
Ici nous allons voir comment réaliser cette recette chez vous et ainsi régaler vos proches avec un dessert à la fois simple et raffiné.
L’histoire du cake marbré
Les origines
Pour la petite histoire, le cake marbré, aussi appelé « marble cake » en anglais, a vu le jour au XIXe siècle, en Allemagne. On l’appelle ainsi car on peut apercevoir un effet zébré ou « marbré » à la découpe. Ces marbrures sont obtenues grâce à la superposition de deux appareils différents : un à la vanille et un autre au chocolat. Puis on va réaliser des zig zags avec une maryse (et non pas avec la lame d’un couteau) pour obtenir un beau marbrage.
La version de Cyril Lignac
Cyril Lignac, le célèbre chef pâtissier et cuisinier français, est connu pour réinventer les grands classiques de la pâtisserie (et aussi pour sa fameuse phrase « c’est gourmand croquant » pour ceux qui ont la référence ;)). Avec ce cake marbré, il apporte une touche de gourmandise en y ajoutant un enrobage lait et amandes et un socle en feuilletine pralinée. Ces éléments vont apporter une texture croustillante et des saveurs riches en chocolat.
Les ingrédients
Les pâtes à cake
La base de son cake marbré est composée de deux appareils à cake : un appareil à cake vanille et un appareil à cake au chocolat. Ils sont tous deux faits de farine, de levure chimique pour qu’il gonfle bien, de sucre, des jaunes d’œufs, de beurre et de crème liquide. Puis on gratte l’intérieur d’une gousse de vanille pour y récupérer les grains de vanille qu’on ajoute dans l’une des deux préparations. Et enfin dans la deuxième préparation, on y ajoute du cacao en poudre non sucré. Il est important d’en choisir un sans sucre pour que la teneur finale en sucre soit bien équilibrée.
Le socle en feuilletine pralinée
Le socle en feuilletine pralinée est une autre touche d’originalité apportée par le chef. Il est composé de chocolat au lait fondu avec du beurre, dans lequel on y ajoute du praliné aux noisettes et des crêpes dentelles émiettées.
Cette base croquante va apporter encore plus de croustillant et de gourmandise au cake marbré.
L »enrobage lait et amandes
L’enrobage lait et amandes va recouvrir le cake cuit et va apporter du croquant et une couche intense en chocolat et d’amandes. Pour le réaliser c’est très facile, il faut mélanger du chocolat fondu et l’huile de tournesol avec des amandes hachées.
Il est important d’utiliser une huile neutre telle que l’huile de tournesol ou encore l’huile de pépin de raisin pour ne pas dénaturer le goût du chocolat.
Les techniques de préparation
Une pâte marbrée parfaite
Pour obtenir un cake marbré parfait, il est essentiel de mettre les deux appareils à cake au réfrigérateur pour les rendre moins liquides et donc plus faciles à pocher par la suite.
Durant le pochage des pâtes dans un moule à cake, on va alterner une couche d’appareil à cake vanille, puis une au chocolat et ainsi de suite jusqu’à épuisement des pâtes. Puis on dessine des zig zags à l’aide d’une spatule sans trop mélanger, afin de préserver les marbrures. Et enfin on l’enfourne à 165°C pendant 45 à 50 min. La température et la durée de la cuisson doivent être suivies à la lettre pour obtenir un cake léger, souple et avec une texture moelleuse à l’intérieur.
Préparer la feuilletine pralinée
Une fois que tous les ingrédients sont mélangés, on étale cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé et laisse durcir au réfrigérateur. Une fois durcie, on découpe un rectangle de feuilletine pralinée de la taille du cake pour créer un socle parfait.
Maîtriser l’enrobage lait et amandes
Lorsque le cake marbré a refroidi, on verse l’enrobage lait et amandes sur toute la surface du gâteau. Puis on laisse le glaçage durcir en plaçant le cake marbré au réfrigérateur.
Conclusion
Le cake marbré de Cyril Lignac, avec son enrobage lait et amandes et son socle en feuilletine pralinée, est bien plus qu’un simple gâteau. En suivant cette recette détaillée, vous pourrez réaliser chez vous un dessert savoureux et digne des plus grands pâtissiers, qui émerveillera vos invités. N’hésitez plus, et lancez-vous dans la préparation de ce cake marbré !
Si vous voulez la recette de la Tarte au citron de Cyril Lignac c’est par là !
Cake marbré de Cyril Lignac
Equipment
- Fouet
- Maryse
- 2 Poches à douille
- Moule à cake
- Grille
Ingrédients
Appareil à cake vanille
- 30 g de beurre
- 100 g de jaunes d’œufs (environ 5 œufs)
- 130 g de sucre en poudre
- 70 g de crème liquide
- 100 g de farine
- 2 g de levure chimique
- 1 gousse de vanille
Appareil à cake au chocolat
- 30 g de beurre
- 80 g de jaunes d’œufs (environ 4 œufs)
- 110 g de sucre en poudre
- 20 g de cacao en poudre non sucré
- 60 g de crème liquide
- 90 g de farine
- 2 g de levure chimique
Enrobage lait et amandes
- 50 g d’amandes hachées
- 225 g de chocolat au lait
- 50 g de tournesol
Feuilletine pralinée
- 10 g de beurre
- 50 g de chocolat au lait
- 90 g de praliné noisette
- 50 g de crêpes dentelles
Instructions
Appareil à cake vanille
- Dans un petit bol à part, faites fondre le beurre et réservez
- Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajoutez la crème liquide et mélangez.
- Ajoutez la farine et la levure tamisées au mélange précédent, puis incorporez le beurre.
- Fendez une gousse de vanille en deux, grattez l'intérieur avec la lame d'un couteau pour récupérer les grains, puis les ajouter à la préparation.
- Versez la pâte dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur.
Appareil à cake au chocolat
- Dans un petit bol à part, faites fondre le beurre et réservez.
- Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et le cacao jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.
- Ajoutez la crème liquide et mélangez.
- Ajoutez la farine et la levure tamisées au mélange précédent, puis incorporez le beurre.
- Versez la pâte dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur.
Enrobagelait et amandes
- Torréfiez les amandes à 170°C pendant 5 min et les hacher au couteau.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie à 45°C, puis ajoutez l’huile et les amandes hachées et mélangez
- Réservez le glaçage à température ambiante.
Feuilletine pralinée
- Faites fondre le beurre et le chocolat séparément.
- Ajoutez le praliné et les crêpes dentelles émiettées au chocolat fondu.
- Puis ajoutez le beurre fondu et mélangez.
- Étalez ce mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en formant un rectangle de la taille du moule à cake.
- Placez le feuilletine pralinée au réfrigérateur.
Cuisson et montage
- Préchauffez le four à 165°C.
- Beurrez et farinez légèrement l’intérieur du moule à cake.
- Pochez alternativement une couche de pâte nature sur toute la longueur du moule, puis faites de même avec la pâte au chocolat. Recommencez jusqu'à épuisement des appareils à cake.
- Plantez la maryse à une des deux extrémités du cake, et faites des zigzags sur toute la longueur du cake.
- Enfournez pendant 45-50 min.
- Plantez la lame d'un couteau dans le gâteau pour vérifier la cuisson. Si la lame ressort propre cela signifie que le gâteau est cuit.
- Démoulez le gâteau et laissez-le refroidir sur une grille.
- Sortez le socle de feuilletine pralinée du réfrigérateur et déposez le cake froid dessus. Coupez les bords du socle qui dépasse afin qu'il soit de la même taille que la base du cake.
- Déposez le cake avec son socle sur une grille, et recouvrez entièrement le gâteau avec l'enrobage lait et amandes.
- Placez le cake au réfrigérateur jusqu’à ce que le glaçage fige et durcisse.
C’est prêt !
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