Préparation

Voici mon petit programme pour optimiser les temps de repos et prises des différentes préparations. Mais vous n'êtes pas obligé(e) de le suivre si vous avez du temps en journée :

J-2 :

• Caramel onctueux
• Insert caramel
• Praliné noisette
• Ganache montée noisette

J-1 :

• Montage des noisettes
• Pâte à tartelette

J0 :

• Crème d'amande noisette
• Dorure
• Montage et finitions

Caramel onctueux

• Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide, le lait, 100 g de glucose, la vanille et la fleur de sel.
• Dans une autre casserole, faites cuire le sucre et les 210 g de glucose restants à 185°C, puis versez-le dans le mélange précédent.
• Faites chauffer le tout à 105°C, puis passer au chinois.
• Laissez refroidir le mélange jusqu'à atteindre 70°C, puis ajoutez le beurre en morceaux.
• Mixez au mixeur plongeant.

Insert caramel

• Mélangez 200 g de caramel onctueux avec le lait pour le détendre, puis le verser dans un moule demi-sphères de 4 cm de diamètre, au deux tiers de la hauteur.
• Laissez prendre au congélateur pendant 30 min.

Praliné noisette

• Préchauffez le four à 150°C.
• Faites torréfier vos noisettes pendant 30 min.
• Faites cuire le sucre et l'eau jusqu'à 110°C, et ajoutez les noisettes.
• Remuez vos noisettes à l'aide d'une maryse jusqu'à ce qu'elles caramélisent, et déposez-les sur une plaque en silicone pour qu'elles refroidissent.
• Mixer les noisettes caramélisées jusqu'à obtenir un praliné (n'hésitez pas à faire des pauses pour éviter une surchauffe du mixer), puis ajoutez le sel et mixez à nouveau.
• Versez du praliné sur les inserts de caramel congelés et laissez au congélateur pendant minimum 1 h.

Ganache montée noisette

• Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
• Faites chauffer le lait, ajoutez les noisettes torréfiées, puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant et laissez infuser pendant 20 min.
• Filtrez le lait à l'aide d'un chinois, puis chauffez-le à nouveau.
• Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain marie.
• Versez le lait chaud sur le chocolat fondu en trois fois, en émulsionnant à l'aide d'une spatule à chaque ajout, puis ajoutez la gélatine.
• Ajoutez la pâte de noisette et la crème, puis mixer à nouveau.
• Filmez au contact, puis laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Montage

• Placez le bol du robot ainsi que le fouet dans le réfrigérateur.
• Lorsque les ustensiles sont froids, montez la ganache noisette jusqu'à ce qu'elle commence à être ferme.
• Versez-la dans les alvéoles d'un moule «mini Tarte Noisette », et ajoutez un insert caramel praliné congelé au centre.
• Placez le tout au congélateur pendant minimum 3 h.

Pâte à tartelette

• Dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace.
• Lorsque le mélange est homogène, ajoutez la poudre d'amande, le sel et la vanille en poudre.
• Ajoutez les œufs, puis la farine.
• Placez la pâte au réfrigérateur pendant 4 h.
• Étalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
• Foncez les cercles à tartelettes et laissez croûter une nuit au réfrigérateur.

Dorure

• Préchauffez le four à 160°C.
• Faites cuire les fonds de tartelettes pendant 20 min.
• En attendant, mélangez les jaunes d’œufs avec la crème liquide.
• Dorez les fonds précuits à l'aide d'un pinceau, puis remettez au four pendant 5 min.

Crème d'amande noisette

• Pendant ce temps, dans un batteur muni d'une feuille, mélangez le beurre, le sucre et les noisettes mixées.
• Incorporez les œufs progressivement.
• Garnissez les fonds de tartelettes cuits de noisettes torréfiées concassées, puis de crème noisette.
• Faites cuire à nouveau pendant 5 min.

Montage et finition

• Faites fondre ensemble le chocolat et le beurre de cacao.
• Puis mixez le tout à l'aide d'un mixer plongeant.
• Lorsque l'enrobage est à 35°C, plongez les noisettes congelées dans celui-ci.
• Dorez vos noisettes avec la poudre d'or en utilisant un pinceau fin.
• Déposez vos noisettes sur vos fonds de tartelettes garnis, et déposez des brisures de noisettes torréfiées sur tout le pourtour de vos noisettes.

Recette de la pâte de noisette

• Torréfiez 200g de noisettes pendant 10 minutes à 180°C.
• Laissez-les refroidir, puis enlevez la peau en frottant les noisettes dans vos mains.
• Ajoutez 50 g de sucre glace et mixez jusqu'à ce que le mélange devienne une pâte assez liquide.
• Cette recette contient peu de sucre. Mais vous pouvez en ajouter à votre convenance, sans dépasser le poids en noisettes !