La tartelette noisette de Cédric Grolet est une véritable œuvre d’art pâtissière, alliant technique, créativité et finesse en bouche. Inspiré par la nature, cette tartelette se présente sous la forme d’une noisette en trompe-l’œil et poudrée à la poudre couleur or. Il arrive également à recréer avec minutie chaque détail de ce fruit à coque.
Ce dessert est l’une de ses pâtisseries signatures que j’ai eu la chance de déguster au « The Berkeley » à Londres. Et d’ailleurs je vous recommande de la goûter à 1000 % tellement l’expérience gustative est exceptionnelle (si vois adorez la noisette bien sûr) !
On ne présente plus le grand chef pâtissier Cédric Grolet, élu « Meilleur pâtissier 2016 » et connu pour ses desserts sculptés et ses trompe-l’œil plus vrais que nature.
Dans cet article, je vais vous dévoiler la recette de cette tartelette noisette exceptionnelle, tirée de son livre « Fruits ».
Du travail il y en aura car voici la liste des préparations qui composent cette excellente tartelette :
- une pâte sucrée
- une crème d’amande noisette
- une ganache montée noisette
- un insert caramel
- un praliné noisette
- un enrobage au chocolat au lait
Oui la liste est longue, il faudra bien s’organiser et faire preuve de patience pour y arriver. Mais ne vous inquiétez pas, je vous ai mis un planning de préparations pour vous en sortir ;). Vous allez voir, réaliser cette tartelette équilibrée en sucre et en texture en vaudra largement la peine !
Si sculpter des noisettes à la main vous fait peur, j’ai la solution pour vous ! J’ai utilisé le moule mini tarte 3D noisettes Pavoni en silicone. Adieu le stress de se louper visuellement (enfin en théorie).
L’Art du trompe-l’œil
L’inspiration de la Nature
Cédric Grolet puise son inspiration dans la Nature, et recréé avec une précision étonnante les les textures et les formes des fruits et des fleurs principalement. En utilisant des techniques de pâtisserie avancées, il parvient à transformer une simple tartelette en une noisette plus vraie que nature. Juste un mot : bluffant, tant sur le visuel qu’à la dégustation !
L’importance du détail
La réalisation d’un trompe-l’œil nécessite une attention particulière aux détails. C’est grâce à cette minutie et à ce savoir-faire que Cédric Grolet se distingue des autres chefs pâtissiers. En plus du visuel, il fait de ses desserts une expérience gustative unique à chaque bouchée.
Les ingrédients clefs
La pâte sucrée
La base de cette tartelette est une pâte sucrée croquante obtenue en suivant bien les étapes de la recette.
On commence par mélanger du beurre avec du sucre glace. Lorsque le mélange est homogène, on y ajoute de la poudre d’amande, du sel et de la vanille en poudre. On finit ensuite par y ajouter les œufs, puis la farine. La pâte doit être travaillée rapidement et le moins possible pour éviter de la rendre élastique. Ensuite on la place au réfrigérateur pendant 4h. Puis on l’étale et on fonce les cercles à tartelettes avant de les laisser toute une nuit au réfrigérateur.
La crème d’amande noisette
On réalise une crème d’amande noisette au lieu d’une crème d’amande classique pour rester dans le thème de la noisette ! Elle va apporter une saveur prononcée en noisette à la tartelette. Elle est réalisée en mélangeant du beurre, du sucre, de la poudre de noisette, et des œufs. Puis on étale cette crème sur la pâte sucrée précuite et on cuit le tout jusqu’à ce que la crème soit dorée et moelleuse.
La ganache montée noisette
La ganache montée noisette va apporter une texture légère et onctueuse à cette tartelette. Pour la réaliser, il faut infuser le lait avec des noisettes torréfiées, puis le mélanger avec du chocolat blanc fondu et de la gélatine. On y ajoute de la pâte de noisette et de la crème liquide entière puis ça part plusieurs heures au réfrigérateur avant de pouvoir la monter en une ganache aérée et légère.
L’insert caramel
L’insert caramel va apporter de la gourmandise au dessert. On réalise un caramel en suivant la recette jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée. Puis on le congèle dans des moules à insert afin de faciliter le montage.
Le praliné noisette
Le praliné noisette est une pâte réalisée à partir de noisettes caramélisées et finement mixées avec une touche de sel. Cette pâte est ensuite congelée sur les inserts caramel et va vous faire fondre de plaisir grâce à son goût riche en noisettes !
La technique de l’enrobage et de la poudre d’or
L’enrobage au chocolat au lait
Après avoir monté la ganache et réalisé le montage des noisettes, elles vont reposer encore quelques heures au congélateur. Puis on plonge les noisettes congelées dans un mélange de chocolat au lait et de beurre de cacao ayant une température de 35°C. Et vous allez voir, l’enrobage va de suite figer et constituer une coque en chocolat à la texture craquante.
La finition à la poudre or
Pour la touche finale de cette tartelette, on la recouvre de poudre couleur or. Cela va lui donner un aspect luxueux. Cette poudre comestible s’applique à l’aide d’un pinceau pour que la coloration soit régulière.
Conclusion
La tartelette noisette de Cédric Grolet est bien plus qu’un simple dessert. C’est une œuvre d’art qui allie technique pâtissière avancée, créativité et passion. Chaque étape de la réalisation est conçue pour offrir une expérience gustative et visuelle exceptionnelle. En suivant les conseils et les techniques, vous pourrez recréer chez vous cette tartelette noisette en trompe-l’œil et épater vos invités avec un dessert digne des plus grands pâtissiers.
Si vous voulez essayer un autre trompe-l’œil, voici la recette de la pomme verte coriandre en trompe l’oeil inspiration Cédric Grolet !
Tartelette noisette de Cédric Grolet
Equipment
- Maryse
- Film alimentaire
- Thermo-sonde
- Passoire ou chinois
- Mixer plongeant
- Moules demi-sphère en silicone de 4 cm de diamètre
- Mixeur
- Moule mini tarte noisette Cédric Grolet de Pavoni
- Cercles à tarte perforé rond de 8 cm de diamètre
- Papier cuisson
- Pinceau de cuisine
- Pinceau fin
Ingrédients
Caramel onctueux
- 400 g de crème liquide
- 100 g de lait
- 310 g de glucose (100 g + 210 g)
- 2 gousses de vanille
- 4 g de fleur de sel
- 190 g de sucre semoule
- 140 g de beurre
Insert caramel
- 200 g de caramel onctueux
- 25 g de lait
Praliné noisette
- 150 g de noisettes
- 100 g de sucre semoule
- 30 g d’eau
- 1 g de sel fin
Ganache montée noisette
- 5 g de gélatine
- 35 g d’eau
- 250 g de lait
- 80 g de noisettes torréfiées
- 100 g de chocolat de couverture ivoire
- 160 g de pâte de noisette
- 450 g de crème
Pâte à tartelette
- 150 g de beurre
- 95 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amande
- 1 g de sel
- 1 g de vanille en poudre
- 58 g d’œufs
- 250 g de farine
Dorure
- 100 g de jaunes d’œufs
- 25 g de crème liquide
Crème d'amande noisette
- 37,5 g de beurre
- 37,5 g de sucre
- 37,5 g de noisettes mixées
- 37,5 g d’oeufs
- 50 g de noisettes torréfiées
Montage et finitions
- 300 g d'enrobage lait (125 g de chocolat de couverture au lait + 125 g de beurre de cacao)
- Poudre d’or
- 100 g de brisures de noisettes torréfiées
Instructions
Préparation
Voici mon petit programme pour optimiser les temps de repos et prises des différentes préparations. Mais vous n'êtes pas obligé(e) de le suivre si vous avez du temps en journée :
J-2 :
- Caramel onctueux
- Insert caramel
- Praliné noisette
- Ganache montée noisette
J-1 :
- Montage des noisettes
- Pâte à tartelette
J0 :
- Crème d'amande noisette
- Dorure
- Montage et finitions
Caramel onctueux
- Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide, le lait, 100 g de glucose, la vanille et la fleur de sel.
- Dans une autre casserole, faites cuire le sucre et les 210 g de glucose restants à 185°C, puis versez-le dans le mélange précédent.
- Faites chauffer le tout à 105°C, puis passer au chinois.
- Laissez refroidir le mélange jusqu’à atteindre 70°C, puis ajoutez le beurre en morceaux.
- Mixez au mixeur plongeant.
Insert caramel
- Mélangez 200 g de caramel onctueux avec le lait pour le détendre, puis le verser dans un moule demi-sphères de 4 cm de diamètre, au deux tiers de la hauteur.
- Laissez prendre au congélateur pendant 30 min.
Praliné noisette
- Préchauffez le four à 150°C.
- Faites torréfier vos noisettes pendant 30 min.
- Faites cuire le sucre et l’eau jusqu’à 110°C, et ajoutez les noisettes.
- Remuez vos noisettes à l’aide d’une maryse jusqu’à ce qu’elles caramélisent, et déposez-les sur une plaque en silicone pour qu’elles refroidissent.
- Mixer les noisettes caramélisées jusqu’à obtenir un praliné (n’hésitez pas à faire des pauses pour éviter une surchauffe du mixer), puis ajoutez le sel et mixez à nouveau.
- Versez du praliné sur les inserts de caramel congelés et laissez au congélateur pendant minimum 1 h.
Ganache montée noisette
- Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
- Faites chauffer le lait, ajoutez les noisettes torréfiées, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et laissez infuser pendant 20 min.
- Filtrez le lait à l’aide d’un chinois, puis chauffez-le à nouveau.
- Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain marie.
- Versez le lait chaud sur le chocolat fondu en trois fois, en émulsionnant à l’aide d’une spatule à chaque ajout, puis ajoutez la gélatine.
- Ajoutez la pâte de noisette et la crème, puis mixer à nouveau.
- Filmez au contact, puis laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
Montage
- Placez le bol du robot ainsi que le fouet dans le réfrigérateur.
- Lorsque les ustensiles sont froids, montez la ganache noisette jusqu’à ce qu’elle commence à être ferme.
- Versez-la dans les alvéoles d’un moule «mini Tarte Noisette », et ajoutez un insert caramel praliné congelé au centre.
- Placez le tout au congélateur pendant minimum 3 h.
Pâte à tartelette
- Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace.
- Lorsque le mélange est homogène, ajoutez la poudre d’amande, le sel et la vanille en poudre.
- Ajoutez les œufs, puis la farine.
- Placez la pâte au réfrigérateur pendant 4 h.
- Étalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
- Foncez les cercles à tartelettes et laissez croûter une nuit au réfrigérateur.
Dorure
- Préchauffez le four à 160°C.
- Faites cuire les fonds de tartelettes pendant 20 min.
- En attendant, mélangez les jaunes d’œufs avec la crème liquide.
- Dorez les fonds précuits à l’aide d’un pinceau, puis remettez au four pendant 5 min.
Crème d'amande noisette
- Pendant ce temps, dans un batteur muni d’une feuille, mélangez le beurre, le sucre et les noisettes mixées.
- Incorporez les œufs progressivement.
- Garnissez les fonds de tartelettes cuits de noisettes torréfiées concassées, puis de crème noisette.
- Faites cuire à nouveau pendant 5 min.
Montage et finition
- Faites fondre ensemble le chocolat et le beurre de cacao.
- Puis mixez le tout à l’aide d’un mixer plongeant.
- Lorsque l’enrobage est à 35°C, plongez les noisettes congelées dans celui-ci.
- Dorez vos noisettes avec la poudre d’or en utilisant un pinceau fin.
- Déposez vos noisettes sur vos fonds de tartelettes garnis, et déposez des brisures de noisettes torréfiées sur tout le pourtour de vos noisettes.
Recette de la pâte de noisette
- Torréfiez 200g de noisettes pendant 10 minutes à 180°C.
- Laissez-les refroidir, puis enlevez la peau en frottant les noisettes dans vos mains.
- Ajoutez 50 g de sucre glace et mixez jusqu’à ce que le mélange devienne une pâte assez liquide.
- Cette recette contient peu de sucre. Mais vous pouvez en ajouter à votre convenance, sans dépasser le poids en noisettes !
C’est prêt !
Si vous voulez d’autres recettes de Chefs, allez dans ma rubrique « Desserts de Chefs » !
