Voici mon petit programme afin d'optimiser les temps de repos et de prises des différentes préparations. Mais vous n'êtes pas obligé(e) de le suivre si vous avez plus de temps que moi en journée :

J-1 :

• Pâte sucrée sans gluten
• Confit de framboises

J0 :

• Gelée hibiscus
• Crème d'amandes hibiscus
• Cuisson de la pâte sucrée
• Dorure
• Montage

Pâte sucrée sans gluten

• Dans le bol du robot muni de la feuille, versez la farine de riz, la fleur de maïs, la poudre d'amandes, le sucre de coco, et le sel. Mélangez à vitesse lente.
• Puis ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, et mélangez à vitesse lente afin d'obtenir une consistance sableuse. S'il reste des morceaux de beurre ce n'est pas grave.
• Ajoutez la quantité d’œuf battu et mélangez à nouveau à vitesse lente.
• Quand l’appareil est homogène, formez une boule de pâte et placez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé.
• Fraisez la pâte afin qu'elle soit homogène et formez une boule de pâte.
• Placez une autre feuille de papier sulfurisé et étalez la pâte sur une épaisseur d'environ 2 à 2,5 mm, puis laissez reposer 1 à 2 h au congélateur.
• Beurrez vos cercles à tartelettes.
• Foncez vos cercles à tartelettes, puis déposez les sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson.
• Laissez reposer au congélateur pendant 2 h minimum.

Confit de framboises

• Réchauffez les framboises dans une casserole pour les ramollir.
• Passez les fruits dans une passoire ou un chinois pour retirer les pépins.
• Refaites chauffer votre coulis.
• Dans un bol à part, mélangez le sucre de bouleau avec la pectine.
• Lorsque le coulis est à minimum 45°C, ajoutez le mélange sucre de bouleau et pectine et mélangez.
• Ajoutez le poivre et mélangez à nouveau.
• Laissez refroidir puis garnissez une poche à douille de confit et réservez au réfrigérateur.

Gelée hibiscus

• Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
• Dans une casserole, faites chauffer l'eau et l'hibiscus jusqu’à petite ébullition.
• Retirez les morceaux d'hibiscus et refaites chauffer.
• Versez en pluie l’agar agar puis mélangez à l’aide d’un fouet pendant environ 1 minute à frémissement.
• Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez
• Versez la préparation sur une plaque à génoise en silicone préalablement graissée.
• Répartissez rapidement le mélange de manière à former une pellicule fine et uniforme de gelée.
• Laissez reposer au réfrigérateur.

Crème d'amandes hibiscus

• Mélangez le beurre avec le sucre à l'aide d'une maryse.
• Ajoutez la poudre d'amandes et l'hibiscus en poudre.
• Battez un œuf et l'incorporer à la crème. Mélangez bien jusqu'à obtenir une crème homogène.
• Remplissez une poche à douille de cette préparation et placez au réfrigérateur.

Montage

• Préchauffez votre four à 160°C.
• Piquez vos fonds de tartelettes avec une fourchette.
• Enfournez pendant 12 à 15 min et laissez refroidir puis retirez les cercles.
• Pendant ce temps, préparez la dorure en mélangeant le jaune d’œuf avec la crème.
• Laissez bien refroidir vos fonds de tartelettes avant d'appliquer la dorure sur tout l'extérieur uniquement à l'aide d'un pinceau.
• Garnissez vos fonds de tartelettes de crème d'amandes. Ne pas trop en mettre car elle va gonfler durant la cuisson et il faudra laissez de la place pour le confit.
• Enfournez pendant 12 à 15 min.
• Pochez du confit sur votre crème d'amande cuite. Puis lissez le dessus du confit.
• Retirez le confit de la croûte des tartelettes avec votre doigt.
• Coupez les framboises en deux, et disposez-les sur toute la surface du confit.
• Découpez votre gelée avec un emporte-pièce et déposez la délicatement sur les fruits à l’aide d’une spatule coudée.