Voici mon petit programme pour optimiser les temps de repos et prises des différentes préparations. Mais vous n'êtes pas obligé(e) de le suivre si vous avez plus de temps que moi en journée :

J-1 :

• Pâte sucrée
• Pâte de pistaches
• Ganache montée à la fleur d'oranger

J-0 :

• Cuisson de la pâte sucrée
• Ganache à la pistache
• Montage

Pâte sucrée sans gluten

• Dans le bol du robot muni de la feuille, versez la farine de riz, la fleur de maïs, la poudre de pistaches, le sucre de coco, et le sel. Mélangez à vitesse lente.
• Puis ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, et mélangez à vitesse lente afin d'obtenir une consistance sableuse.
• Ajoutez la quantité d’œuf battu et mélangez à nouveau à vitesse lente.
• Quand l’appareil est homogène, formez une boule de pâte et placez la pâte entre feuilles de papier sulfurisé.
• Étalez la pâte sur une épaisseur d'environ 2 à 2,5 mm, et laissez reposer 1 à 2 h au congélateur.
• Beurrez votre cercle à tarte ou vos cercles à tartelettes.
• Foncez votre cercle à tarte ou cercles à tartelettes, puis déposez le tout sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson.
• Laissez reposer au congélateur pendant 2 h.
• Enfournez pendant environ 20 min en prenant soin de retirer le(s) cercle(s) à mi-cuisson.
• Laissez refroidir.

Pâte de pistaches

• Torréfiez les pistaches pendant 15 minutes à 160°C.
• Mixez les pistaches jusqu'à obtenir une pâte.
• Si votre pâte n'a pas la consistance d'une pâte à tartiner, ajoutez un petit peu d'huile pour la rendre plus liquide.
• Mettez 30 g de pâte de pistaches de côté pour la ganache à la pistache.
• Filmez la base d'un cercle à entremet, puis placez-le sur une plaque allant au congélateur. Versez la pâte de pistaches et filmez le dessus (pas au contact).
• Pour la version tartelette : versez de la pâte de pistaches dans les cavités d'un moule demi-sphères puis filmez le dessus.
• Placez le tout au congélateur pendant minimum 2 h.

Ganache montée à la fleur d'oranger

• Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide.
• Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie et réservez.
• Faites bouillir les 175 g de crème liquide.
• Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez.
• Versez la crème chaude sur le chocolat blanc en trois fois en mélangez bien entre chaque ajout.
• Ajoutez le restant de crème liquide et la fleur d'oranger, puis mélangez.
• Filmez au contact, puis placez l'appareil au réfrigérateur toute une nuit.
• Le lendemain, mettez le bol de votre robot et le fouet dans le réfrigérateur.
• Lorsque les ustensiles sont froids, montez votre ganache et remplissez une poche à douille munie d'une douille pétale 125 pour la tarte ou la douille lisse de 14 mm de diamètre pour la version tartelette.

Ganache à la pistache

• Hachez le chocolat blanc et réservez.
• Faites bouillir la crème liquide
• Versez la crème chaude sur le chocolat blanc en trois fois en mélangez bien entre chaque ajout.
• Ajoutez la pâte à pistache, puis mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant et réservez.

Montage

• Déposez quelques pistaches hachées sur le fond de tarte ou fonds de tartelettes, en veillant à en garder pour la finition.
• Les recouvrir de ganache à la pistache au 2/3 de la hauteur du fond de tarte.
• Placez ensuite le fond de tarte ou les fonds de tartelettes au réfrigérateur pendant 10 min.
• Déposez l'insert de pâte à pistache congelé sur la ganache pistache.
• Pochez la ganache montée à la fleur d'oranger sur le dessus.
• Parsemez de quelques pistaches concassées sur la ganache montée.