Planning des préparations pour optimiser les temps de repos et les temps de prises :

J-1 :

• Pâte sablée
• Gelée de pêches
• Crème mousseline à la verveine

J0 :

• Cuisson de la pâte sablée
• Dorure
• Montage

Pâte sablée

• Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre froid avec le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine et le sel jusqu'à obtenir un mélange sableux.
• Incorporez les 40 g d’œufs, puis formez une boule et placez-la au réfrigérateur pendant 2h.
• Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d'environ 2 à 3 mm.
• Foncez votre cercle de 22 cm de diamètre, et laissez reposer votre fond de tarte 2 h au réfrigérateur ou toute une nuit.

Gelée de pêches

• Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.
• Retirez les noyaux des pêches blanches, puis mixez-les.
• Retirez les noyaux des pêches jaunes et coupez-les en quartiers fins.
• Dans une casserole, faites bouillir l'eau, le sucre et la vanille fendue.
• Ajoutez les quartiers de pêches jaunes, et pochez-les à feu doux.
• Chauffez votre purée de pêches blanches, puis ajoutez la gélatine essorée et les pêches jaunes pochées.
• Filmez la base de votre cercle à entremet, puis versez la préparation dans le cercle.
• Placez le tout au congélateur pendant 2 h minimum ou toute une nuit.

Crème mousseline à la verveine

• Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.
• Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les feuilles de verveine.
• Lorsque le lait commence à bouillir, arrêtez de chauffer et laisser infuser pendant 15 min.
• Mixez le lait et les feuilles de verveine à l'aide d'un mixeur plongeant.
• Dans un grand bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
• Ajoutez la fécule de maïs, puis fouettez à nouveau.
• Versez le lait chaud sur la préparation en 3 fois en fouettant bien après chaque ajout.
• Versez la préparation dans la casserole et fouettez jusqu'à ce que votre crème épaississe.
• Ajoutez la gélatine essorée et le beurre, puis mélangez bien.
• Versez votre crème dans un plat assez large pour qu'elle puisse refroidir rapidement, et filmez au contact pour éviter que la surface de la crème durcisse.
• Réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 h ou toute la nuit.
• Placez le bol du robot ainsi que le fouet au réfrigérateur.
• Lorsque les ustensiles sont froids, fouettez la crème liquide jusqu'à presque obtenir une chantilly.
• Incorporez délicatement la crème pâtissière en 3 fois à l'aide d'un fouet.
• Remplissez votre poche à douille de crème, et réservez-la au réfrigérateur jusqu'au montage.

Cuisson et montage

• Préchauffez votre four à 160°C.
• Piquez votre fond de tarte et faites cuire pendant 15 min.
• Battez votre œuf dans un petit bol.
• A l'aide d'un pinceau de cuisine, badigeonnez votre fond de tarte d'œuf battu.
• Puis remettez à cuire pendant 15 min supplémentaires, jusqu'à ce que votre fond de tarte soit bien doré.
• Laissez refroidir votre fond de tarte.
• Pochez votre crème pâtissière sur toute la surface, puis lissez à ras des bords de votre tarte avec une spatule coudée.
• Réchauffez légèrement votre nappage neutre.
• Décerclez votre gelée de pêches, puis déposez-la sur une grille, et versez le nappage neutre sur toute la surface.
• Placez votre gelée au centre de votre tarte à l'aide de spatules coudées.
• Pochez votre restant de crème sur tout le pourtour de votre gelée de pêches.
• Décorez de quelques feuilles de verveine.
• Laissez votre tarte décongeler pendant 2 h au réfrigérateur.