Voici mon petit programme afin d'optimiser les temps de repos et de prises des différentes préparations. Mais vous n'êtes pas obligé(e) de le suivre si vous avez plus de temps que moi en journée :

J-1 :

• Pâte sucrée sans gluten
• Confit de framboises
• Ganache montée amande

J0 :

• Crème d'amande
• Cuisson de la pâte sucrée
• Montage

Pâte sucrée sans gluten

• Dans le bol du robot muni de la feuille, versez la farine de riz, la fleur de maïs, la poudre d'amandes, le sucre de fleur de coco, et le sel. Mélangez à vitesse lente.
• Puis ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, et mélangez à vitesse lente afin d'obtenir une consistance sableuse.
• Ajoutez la quantité d’œuf battu et mélangez à nouveau à vitesse lente.
• Quand l’appareil est homogène, formez une boule de pâte et placez la pâte entre feuilles de papier sulfurisé.
• Étalez la pâte sur une épaisseur d'environ 2 à 2,5 mm, et laissez reposer 1 à 2 h au congélateur.
• Beurrez vos cercles.
• Sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson. foncez la pâte dans le cercle de 22 cm de diamètre, déposez et enfoncez le cercle de 8 cm de diamètre au centre de la pâte.
• Retirez le cercle et le centre de la pâte.
• Placez une bande de pâte sur la pâte extérieure du petit cercle et reposez le cercle au centre de la pâte.
• Laissez reposer au congélateur pendant 2 h.

Confit de framboises

• Réchauffez les framboises dans une casserole pour les ramollir.
• Passez les fruits dans une passoire ou un chinois pour retirer les pépins.
• Refaites chauffer votre coulis.
• Dans un bol à part, mélangez le sucre de bouleau avec la pectine.
• Lorsque le coulis est à minimum 40°C, ajoutez le sucre de bouleau et la pectine et mélangez à l'aide d'un fouet.
• Laissez refroidir puis garnissez une poche à douille de confit et placez la au réfrigérateur

Ganache montée amande

• Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide.
• Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie et réservez.
• Faites chauffer la moitié de la crème liquide.
• Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez.
• Versez la crème chaude sur le chocolat blanc en trois fois en mélangez bien entre chaque ajout.
• Ajoutez le restant de crème liquide et le lait d'amande, puis mélangez.
• Filmez au contact, puis placez l'appareil au réfrigérateur toute une nuit.
• Le lendemain, mettez le bol de votre robot et le fouet dans le réfrigérateur.
• Lorsque les ustensiles sont froids, montez votre ganache et remplissez une poche à douille.

Crème d'amande

• Mélangez le beurre avec le sucre de bouleau à l'aide d'une maryse.
• Ajoutez la poudre d'amandes.
• Battez un œuf et l'incorporer à la crème.
• Ajoutez le rhum, et mélangez bien.
• Transvasez la crème dans un petit bol, filmez au contact puis placez-la au réfrigérateur pendant 30 min.
• Garnissez une poche à douille de crème d'amande.

Montage

• Préchauffez votre four à 175°C.
• Piquez vos fonds de tartelettes avec une fourchette.
• Garnissez votre fond de tartelettes de crème d'amande. Ne pas trop en mettre car elle va gonfler durant la cuisson et il faudra laissez de la place pour la ganache montée.
• Enfournez pendant environ 20 min jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
• Laissez refroidir puis retirez les cercles.
• Pochez votre ganache montée sur votre crème d'amande cuite. Puis lissez le dessus.
• Retirez la ganache de la croûte de la tarte avec votre doigt.
• Déposez votre framboises sur le dessus de la tarte et remplissez chacune d'elles de confit.