Voici mon petit programme pour optimiser les temps de repos et prises des différentes préparations. Mais vous n'êtes pas obligé(e) de le suivre si vous avez plus de temps que moi en journée :

J-2 :

• Gelée de pomme
• Insert pomme coriandre
• Ganache montée à la pomme

J-1 :

• Montage
• Glaçage miroir vert

J0 :

• Coque en chocolat blanc
• Finition
• Gelée de pomme

Gelée de pomme

• Dans une casserole, faites chauffer le jus de pomme avec le jus de citron.
• A part, mélangez le sucre avec la pectine puis ajoutez le tout dans la casserole et mélangez bien.
• Portez à ébullition pendant 2 min minimum.
• Versez la préparation dans une boite hermétique et laissez refroidir pendant 1 h au réfrigérateur.
• Mixez la gelée à l'aide d'un mixeur plongeant en veillant à incorporer le moins d'air possible.

Insert pomme coriandre

• Mixez la gelée précédemment réalisée à l'aide d'un mixeur plongeant (en essayant d'incorporer le moins d'air possible).
• Ajoutez la manzana, la coriandre hachée et le jus de citron.
• Pelez les pommes et coupez les en cubes d'environ à 0,5 cm de côté, et ajoutez-les au mélange précédent.
• Mélangez le tout, et répartissez le mélange dans les alvéoles d'un moule demi-sphères.
• Placez la préparation au congélateur pendant minimum 1 h (ou toute la nuit comme moi).

Ganache montée à la pomme

• Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide.
• Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain marie, puis réservez.
• Dans une casserole, faites chauffer 80 g de crème liquide.
• Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
• Versez la crème chaude sur le chocolat blanc en trois fois en mélangez bien après chaque ajout.
• Ajoutez le restant de crème liquide froide, le jus de pommes et la manzana, puis mélangez.
• Filmez au contact, puis placez l'appareil au réfrigérateur toute une nuit.

Glaçage miroir vert

• Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 min.
• Hachez le chocolat en petits morceaux.
• Dans un verre doseur, ajoutez la crème liquide, le chocolat coupé en morceaux, les colorants et la gélatine essorée.
• Dans une casserole, faites cuire l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C.
• Versez le sirop dans le verre doseur et mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant quelques minutes en évitant d’incorporer des bulles.
• Versez votre glaçage dans un récipient hermétique, et placez-le toute la nuit au réfrigérateur.

Montage

• Mettez le bol de votre robot et le fouet au réfrigérateur.
• Lorsque les ustensiles sont froids, montez votre ganache.
• Versez 2/3 de ganache montée dans chaque alvéole du moule en silicone 8 truffes.
• A l'aide d'une spatule coudée, faites remonter la ganache de sorte à recouvrir tout le bord intérieur du moule.
• Déposez l'insert pomme coriandre au centre de la ganache, puis recouvrez avec le reste de ganache.
• Placez le tout au congélateur toute une nuit.
• Le lendemain, démoulez vos sphères congelées et sculptez vos pommes à l'aide d'un couteau ou d'un économe.
• Placez-les immédiatement au congélateur.

Coque en chocolat blanc

• Faites fondre ensemble le chocolat et le beurre de cacao.
• Puis mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant en essayant d'incorporer le moins d'air possible.
• La préparation sera utilisable lorsque la température aura atteint les 35°C.

Finition

• Faites réchauffer votre glaçage au micro-ondes ou au bain marie sans dépasser les 45°C.
• Laissez refroidir votre glaçage jusqu'à atteindre les 30-35°C.
• Lorsque la préparation pour les coques en chocolat blanc et le glaçage sont à bonne température au même moment : piquez chaque centre des pommes congelées, et plongez-les une par une d'abord dans le mélange pour les coques puis dans le glaçage miroir.
• Placez-les au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.