Planning des préparations pour optimiser les temps de repos et les temps de prise :

J-1 :

• Insert praliné

J0 :

• Crème au praliné
• Craquelin
• Pâte à choux
• Cuisson
• Montage

Praliné noisette

• Préchauffez le four à 160°C.
• Faites torréfier vos noisettes pendant 15 min.
• Déposez vos noisettes torréfiées sur un tapis en silicone, et laissez-les refroidir quelques minutes. Puis frottez-les entre vos mains pour enlever la peau.
• Faites fondre le sucre dans une casserole jusqu'à ce qu'il caramélise. Puis versez-le sur les noisettes.
• Mixez les noisettes caramélisées jusqu'à obtenir un praliné (n'hésitez pas à faire des pauses pour éviter une surchauffe du mixeur), puis ajoutez la fleur de sel et mixez à nouveau.
• Mettez 100 g de praliné de côté dans une boite hermétique, au réfrigérateur.
• Versez le restant de praliné dans des moules demi-sphères en silicone.
• Laissez prendre au congélateur pendant minimum 2 h.

Crème au praliné

• Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
• Dans une casserole, faites chauffer le lait.
• En attendant, dans un grand bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
• Ajoutez la fécule de maïs au mélange précédent, puis mélangez à nouveau.
• Versez le lait chaud doucement sur la préparation tout en fouettant.
• Versez le contenu du grand bol dans la casserole et fouettez jusqu'à ce que votre crème épaississe.
• Ajoutez la gélatine égouttée et mélangez.
• Ajoutez le praliné et le beurre, puis mélangez à nouveau.
• Versez votre crème dans un plat assez large pour qu'elle puisse refroidir rapidement, et filmez au contact pour éviter que la surface de la crème durcisse.
• Placez le tout au réfrigérateur pendant au minimum 1h.

Craquelin

• Mélangez le beurre mou avec la cassonade, la farine et le sel jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 2 mm d'épaisseur.
• Laissez reposer au réfrigérateur.

Pâte à choux

• Préchauffez votre four à 170°C.
• Dans une casserole, faites chauffer le beurre, l'eau, le lait, le sucre et le sel jusqu'à ce que le beurre fonde.
• Hors du feu, ajoutez la farine d'un coup et mélanger rapidement à l'aide d'une maryse pour l'incorporer.
• Remettez la casserole sur un feu moyen, puis remuez votre pâte jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui ne colle pas aux parois.
• Mettez votre boule de pâte dans un grand bol.
• Ajoutez les œufs un à un, en les incorporant bien après chaque ajout.
• Remplissez votre poche à douille munie d'une douille lisse de pâte à choux.
• Sortez le craquelin du réfrigérateur, puis emporte-piècez des disques.
• Sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisée, pochez 10 choux d'environ 4,5 cm de diamètre en formant une couronne. Il faut que les chou se touchent à peine les uns des autres.
• Déposez un disque de craquelin sur chaque chou.
• Enfournez vos choux pendant environ 30 min jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés (mais tout dépend des fours). N'ouvrez surtout pas le four avant 20-25 min, sinon vos choux vont retomber !
• Laissez refroidir.

Montage

• Lorsque votre crème est complètement refroidie, versez-la dans le bol du robot et fouettez-la à vitesse moyenne pendant 2-3 minutes.
• Remplissez votre poche à douille munie d'une douille cannelée de votre crème au praliné.
• Découpez le dessus de votre couronne.
• Pochez une couche de crème dans chaque chou, puis déposez un insert praliné dans chacun, et pochez à nouveau une spirale de crème.
• Refermez votre Paris-Brest en déposant le haut de vos choux sur la couche de crème.
• Saupoudrez de sucre glace pour finir !