Pesez tous vos ingrédients.
Mixez la poudre d'amandes et le sucre glace pendant 30 secondes pour affiner le « tant pour tant ». Vous pouvez sauter cette étape en mélangeant directement les ingrédients ensemble.
Passez le « tant pour tant » au tamis fin.
Versez 55 g de blancs d’œufs avec les colorants dans le « tant pour tant » (sans mélanger).
Versez le reste des blancs d’œufs dans la cuve de votre robot, et montez-les en neige bien ferme.
Dans une casserole, mélangez l'eau et le sucre et faites chauffez sur feu moyen.
Plongez votre thermo-sonde dans le sirop qui doit atteindre 121°C. Lorsque la température est à 114°C, refaites marcher votre robot à vitesse moyenne.
Lorsque la température est à 121°C, versez petit à petit votre sirop sur les blancs d’œufs en le faisant couler le long de la paroi interne de la cuve (afin d'éviter les projections).
Augmentez la puissance du robot pour refroidir la meringue à environ 50°C. Votre meringue doit être bien lisse et brillante. Un « bec d'oiseau » doit se former au bout du fouet lorsque vous le relevez.
Incorporez une petite quantité de meringue dans le mélange poudre d'amande-sucre glace-blancs d’œufs-colorants. Mélangez à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Ajoutez le restant de meringue puis mélangez à nouveau en allant bien jusqu'au fond du bol. Il faut que l'ensemble soit lisse, homogène et forme un ruban.
Préchauffez votre four à 140°C.
Pour pocher des macarons bien régulier, tracez des cercles sur une des feuilles de papier sulfurisé à l'aide de l'emporte-pièce (en les espaçant bien les uns des autres car la pâte à macarons va s'étaler). Recouvrez-la de l'autre feuille de papier sulfurisé, puis placez-les sur une plaque de cuisson. Ou sinon utilisez une plaque en silicone pour macaron.
Remplissez votre poche à douille munie d'une douille, puis pochez des boules de pâte aplaties.
Tapotez votre plaque de cuisson contre votre plan de travail afin d'égaliser la surface de vos macarons et de chasser les bulles d'air.
Enfournez pendant 16 min.
Les macarons doivent avoir une belle collerette et être secs.
Laissez-les complètement refroidir avant de les décoller de votre papier sulfurisé ou de votre plaque en silicone.