Préparation

Voici mon petit programme pour optimiser les temps de repos et prises des différentes préparations. Mais vous n'êtes pas obligé(e) de le suivre si vous avez plus de temps que moi en journée :

J-2 :

•  Pâte feuilletée inversée : détrempe, beurre manié, 1er tour double

J-1 :

•  Pâte feuilletée inversée (suite) : 2ème tour double
•  Crème pâtissière
•  Crème d’amande

J-0 :

•  Pâte feuilletée inversée (suite) : tour simple
•  Montage
•  Cuisson
• Pâte feuilletée inversée

Détrempe :

• Dissoudre le sel dans l’eau et le vinaigre.
• Dans la cuve du robot munie de la feuille, mettez la farine tamisée puis ajoutez l’eau salée vinaigrée en mélangeant à vitesse lente.
• Ajoutez le beurre fondu refroidi, et travaillez la pâte à vitesse lente jusqu’à ce qu'elle soit lisse et homogène.
• Pliez une feuille de papier sulfurisé en un rectangle d’environ 15 x 18 cm.
• Déposez votre détrempe à l’intérieur du papier sulfurisé, repliez les bords du papier pour enfermer la détrempe et étalez à l’aide d’un rouleau pour former un rectangle.
• Réservez au réfrigérateur minimum 2 h.

Beurre manié :

• Coupez le beurre en petits cubes.
• Dans la cuve du robot munie de la feuille, ajoutez le beurre et la farine, puis mélangez à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit crémeux.
• Pliez une feuille de papier sulfurisé en un rectangle d’environ 20 x 36 cm.
• Déposez le beurre manié à l’intérieur du papier sulfurisé, repliez les bords du papier pour enfermer le beurre.
• A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez le beurre en lui donnant une forme rectangulaire dans le papier sulfurisé.
• Réservez au réfrigérateur minimum 2 h.
• Déposez votre détrempe au centre du beurre manié, refermez le beurre sur la détrempe et joignez bien les bords pour bien enfermer la détrempe.

Premier tour double :

• Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte sans l’écraser, il faut qu’elle soit bien régulière et qu’elle forme un rectangle.
• Repliez chaque extrémité de pâte vers le centre et joignez bien les bords.
• Pliez la pâte en deux et tournez la d’un quart de tour.
• Placez la pâte au réfrigérateur pendant minimum 2 h.

Deuxième tour double :

• Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte sans l’écraser, il faut qu’elle soit bien régulière et qu’elle forme un rectangle.
• Repliez chaque extrémité de pâte vers le centre et joignez bien les bords.
• Pliez la pâte en deux et tournez la d’un quart de tour.
• Placez la pâte au réfrigérateur pendant minimum 2 h.

Tour simple :

• Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte sans l’écraser, il faut qu’elle soit bien régulière et qu’elle forme un rectangle.
• Repliez le haut de la pâte sur le tiers supérieur, et repliez le bas de la pâte sur tout le dessus, puis tournez la d’un quart de tour.
• Placez la pâte au réfrigérateur pendant minimum 2 h.

Pour finir :

• Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte sans l’écraser et sans la réchauffer, puis coupez la en deux.
• Puis étalez chaque morceau de pâte sur 3 mm d'épaisseur sans les écraser.
• Déposez une feuille de papier cuisson sur une plaque, puis déposez une pâte sur le papier sulfurisé et recouvrez d’un film alimentaire. Déposez l’autre pâte et recouvrez la d’un autre film.
• Laissez reposer au réfrigérateur.

Crème pâtissière

• Dans une casserole, faites chauffer le lait.
• En attendant, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
• Ajoutez la fécule de maïs et mélangez à nouveau.
• Versez le lait doucement sur la préparation tout en fouettant.
• Versez la préparation dans la casserole et fouettez jusqu'à ce que votre crème épaississe.
• Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez.
• Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.

Crème d'amande

• Mélangez le poudre d’amandes avec le sucre glace.
• Fouettez le beurre pommade avec le mélange précédent.
• Ajoutez l’œuf, le rhum ou la fleur de d'oranger et mélangez.
• Mélangez votre crème d'amande à votre crème pâtissière refroidie.
• Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou d’un silpat, pochez votre crème dans un cercle de 16 cm de diamètre, et déposez la fève.
• Filmez au contact et placez au congélateur.

Montage

• Déposez une des deux pâtes feuilletées sur une feuille de papier sulfurisé ou un silpat.
• Déposez la frangipane froide au centre de la pâte.
• A l'aide d'un pinceau, badigeonnez l'espace libre de pâte d'un peu d'eau.
• Refermez avec le second disque de pâte en appuyant pour souder les deux pâtes (mais sans les écraser).
• Placez au congélateur pendant 15 min.
• A l’aide d’un cercle de 22 cm de diamètre et d’un couteau bien aiguisé, détaillez la forme de votre galette.
• Si elle est encore froide, retournez votre galette.
• Etalez finement la dorure au pinceau, puis placez votre galette au congélateur pendant 5 min.
• Etalez finement une seconde couche de dorure.
• Percez le centre de votre galette à l’aide d’un cure dent.
• Tracez des motifs sur le dessus de votre galette à l'aide d'un couteau ou d’un scalpel en surface sans la transpercer.
• Percez 4 autres trous sur votre galette.
• Préchauffez votre four à 170°C.
• Enfournez pendant 45 minutes.