Planning des préparations pour optimiser les temps de repos et les temps de prise :

J-1 :

• Compotée de fraises (vous pouvez la faire le jour même si vous avez du temps)

J0 :

• Crème mousseline
• Génoise
• Sirop d'imbibage
• Chantilly mascarpone

Compotée de fraises

• Mixez 100 g de fraises avec le jus de citrons.
• Faites chauffer la préparation dans une casserole.
• Ajoutez les 50 g de fraises coupées en petits dés dans la casserole.
• Dans un petit bol, mélangez le sucre avec la pectine. Versez dans le mélange précédent puis mélangez.
• Filmez la base de votre cercle à entremet.
• Versez la compotée de fraises et placez le tout au congélateur pendant minimum 2 h.

Crème mousseline

• Sortez votre beurre du réfrigérateur pour qu'il soit à température ambiante. C'est important que le beurre soit à la même température que votre crème au moment de les fouetter ensemble.
• Coupez la gousse de vanille en deux, puis grattez l'intérieur avec un couteau pour retirer les graines.
• Dans une casserole, faites chauffer le lait, la gousse de vanille, et les graines.
• Lorsque le lait commence à bouillir, arrêtez de chauffer et laissez infuser pendant 30 min.
• En attendant, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
• Ajoutez la fécule de maïs et la farine tamisée au mélange précédent, puis mélangez à nouveau.
• Retirez la gousse de vanille, puis versez le lait vanillé doucement sur la préparation tout en fouettant.
• Versez la préparation dans la casserole et fouettez jusqu'à ce que votre crème épaississe.
• Ajoutez les 50 g de beurre, puis mélangez.
• Versez votre crème dans un plat assez large pour qu'elle puisse refroidir rapidement, et filmez au contact pour éviter que la surface de la crème durcisse.
• Lorsque votre crème est complètement refroidie, versez-la dans le bol du robot et fouettez-la à vitesse moyenne pendant 5 secondes pour la détendre un peu.
• Ajoutez petit à petit les 150 g de beurre restants sans cesser de fouetter.
• Lorsque le beurre est complètement incorporé, laissez fouetter encore une dizaine de minutes pour bien monter la crème.

Génoise

• Préchauffez le four à 180°C.
• Pesez tous vos ingrédients. C'est important de le faire à l'avance car il va falloir enchaîner rapidement les ajouts.
• Dans un bol à part, mélangez la farine avec la levure.
• Beurrez votre moule.
• Dans le bol du robot muni d'un fouet, montez les blancs d’œufs en neige bien fermes.
• A vitesse moyenne, ajoutez rapidement le sucre, puis tous les jaunes d’œufs d'un seul coup. Et ensuite le mélange farine/levure.
• Versez rapidement votre pâte dans votre moule, puis enfournez pendant 20 min.
• Plantez la lame d'un couteau dans votre génoise pour vérifier qu'elle soit bien cuite. La lame doit ressortir sèche.
• Coupez votre génoise en tranche d'environ 5 mm d'épaisseur.
• Découpez ou emporte-piècez un disque de génoise de 16 cm et un autre de 18 cm.

Sirop d'imbibage

• Faites bouillir l'eau et le sucre dans une casserole pendant 5 min, puis réservez.

Chantilly mascarpone

• Mettez le bol du robot et le fouet au réfrigérateur.
• Lorsque les ustensiles sont froids, ajoutez la crème liquide et le mascarpone et mélangez.
• Lorsque le mélange est homogène, incorporez délicatement le sucre glace à l'aide d'une maryse.
• Fouettez le tout jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme.

Montage

• Coupez les fraises fraîches en deux dans le sens de la longueur, puis réservez.
• Chemisez votre cercle de 20 cm de diamètre avec du rhodoïd.
• Filmez la base de votre cercle.
• Déposez le disque de génoise de 16 cm au centre.
• A l'aide d'un pinceau, imbibez bien toute la surface de votre génoise avec le sirop.
• Placez les fraises fraîches face coupée contre le cercle jusqu'à faire tout le tour.
• Pochez une partie de la crème mousseline entre les fraises, puis sur toute la génoise.
• A l'aide d'une spatule, étalez la crème entre les fraises sur tout le bord intérieur du cercle.
• Déposez la compotée de fraises congelée au centre.
• Déposez le restant de fraises fraîches coupées en petits cubes.
• Pochez une couche de crème mousseline.
• Déposez le disque de génoise de 18 cm, puis appuyez légèrement dessus.
• Imbibez-le de sirop avec le pinceau.
• Recouvrez de crème mousseline puis lissez la surface à l'aide d'une spatule coudée.
• Mettez votre fraisier au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit bien froid et ferme.
• Démoulez votre fraisier.
• Remplissez une poche à douille de chantilly mascarpone et pochez des ondulations sur votre fraisier. Puis parsemez de morceaux de fraises pour une jolie décoration !