Voici mon petit programme pour optimiser les temps de repos et prises des différentes préparations. Mais vous n'êtes pas obligé(e) de le suivre si vous avez plus de temps que moi en journée :

J-1 :

• Sablé breton
• Crémeux au caramel
• Pommes fondantes
• Chantilly au caramel

J-0 :

• Glaçage miroir
• Tuiles dentelles

Sablé breton

• Préchauffez le four à 160°C.
• Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre.
• Incorporez le beurre à l'aide d'une maryse ou d'une cuillère en bois.
• Ajoutez la farine, la levure et la pincée de fleur de sel, puis mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
• Placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Étalez la pâte sur environ 1 cm d’épaisseur. Vérifiez que vous pouvez y découper un cercle de 18 cm.
• Retirez la feuille de cuisson du dessus, et enfournez pendant 20 à 25 minutes.
• Dès la fin de la cuisson, découpez un cercle de pâte à l'aide du cercle de 18 cm, puis réservez.

Crémeux au caramel

• Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide.
• Faites chauffer le lait au micro-ondes (sans le faire bouillir).
• Versez le sucre dans une casserole puis faites-le caraméliser.
• Une fois qu'il a une belle couleur caramel, ajoutez petit à petit le lait chaud tout en continuant de mélanger.
• Dans un grand bol, mélangez le sucre avec le jaune d’œuf à l'aide d'un fouet.
• Versez le caramel sur votre mélange précédent et fouettez.
• Remettez le tout dans la casserole, puis mélangez jusqu'à ce que le mélange épaississe.
• Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée et mélangez.
• Lorsque la crème est à 50°C, ajoutez le beurre coupé en morceaux et la fleur de sel, puis fouettez.
• Filmez la base de votre cercle en inox de 18 cm, versez le crémeux, puis laissez-le prendre au congélateur.

Pommes fondantes

• Lavez les pommes, épluchez-les puis coupez-les en petits cubes d'environ 1 cm.
• Dans une poêle, faites fondre le beurre puis ajoutez les pommes et le sucre.
• Mélangez et laissez cuire pendant 15 min en remuant de temps en temps.
• Laissez refroidir.
• Sortez votre crémeux au caramel froid, répartissez vos pommes dessus et placez le tout au congélateur.

Chantilly au caramel

• Mettez le bol et le fouet de votre robot au réfrigérateur.
• Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
• Dans un petit bol, faites chauffer les 58 g de crème.
• Versez le sucre dans une casserole puis faites-le caraméliser.
• Une fois qu'il a une belle couleur caramel, ajoutez petit à petit la crème chaude tout en continuant de mélanger.
• Ajoutez la fleur de sel et le beurre, et mélangez jusqu'à ce que l'appareil soit homogène.
• Dans un bol, filtrez votre caramel à l'aide d'une passoire.
• Ajoutez la gélatine égouttée puis mélangez.
• Laissez refroidir votre caramel jusqu'à atteindre les 35°C.
• Lorsque vos ustensiles sont froids, montez les 500 g de crème liquide froide. Il faut que la crème soit encore souple et pas très montée.
• Versez le caramel dans un grand bol, et incorporez délicatement un tiers de crème montée à l'aide d'un fouet.
• Ajoutez le reste de crème montée et mélangez à l'aide d'une maryse.

Montage

• Chemisez votre cercle à entremet de 20 cm de diamètre de rhodoïd.
• Filmez bien la base de votre cercle.
• Versez la moitié de la chantilly au caramel dans le cercle.
• Déposez délicatement l'insert pommes et caramel au centre de la chantilly.
• Versez le restant de chantilly en comblant les trous et en essayant de lisser la surface le plus possible.
• Déposez le sablé breton au centre, appuyez légèrement dessus pour faire remonter la chantilly sur les bords.
• Lissez la surface à l'aide d'une spatule coudée.
• Placez l'entremet minimum 4 h ou toute une nuit au congélateur.

Tuiles dentelles

• Préchauffez votre four à 150°C.
• Mélangez tous les ingrédients dans un bol.
• Répartissez votre pâte dans des petits bols. Le nombre est déterminé en fonction du nombre de couleurs choisies.
• Versez quelques gouttes de colorants différents dans chaque bol et mélangez.
• Versez la pâte dans votre moule, répartissez uniformément la pâte et raclez parfaitement la surface à l'aide d'une spatule coudée.
• Enfournez pendant 12 min.
• Laissez refroidir vos tuiles sur une grille.

Glaçage miroir chocolat

• Dans un petit bol, faites chauffer la crème.
• Versez le sucre dans une casserole puis faites-le caraméliser.
• Une fois qu'il a une belle couleur caramel, ajoutez petit à petit la crème chaude tout en continuant de mélanger.
• Pesez votre caramel, sur la recette originale, il est dit qu'il faut 10 g de gélatine pour 500 g de caramel.
• Faites tremper la quantité nécessaire de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 min (le caramel sera encore chaud dans 10 min).
• Ajoutez la gélatine égouttée et mélangez.
• Laissez refroidir jusqu'à atteindre les 27°C.
• Mélangez à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
• Décerclez votre entremet, et déposez-le sur une grille à glaçage.
• Versez votre glaçage sur toute la surface de votre entremet.
• A l'aide de 2 spatules, soulevez-le et placez-le dans un plat de service.
• Déposez vos tuiles sur le dessus de votre entremet avant de servir.