Voici mon petit programme afin d'optimiser les temps de repos et de prises des différentes préparations. Mais vous n'êtes pas obligé(e) de le suivre si vous avez plus de temps que moi en journée :

J-2 :

• Confit de framboises
• Ganache montée inspiration framboise

J-1 :

• Biscuit madeleine à la vanille
• Croustillant inspiration framboise
• Montage

J0 :

• Pochage et finition

Confit de framboises

• Réchauffez les framboises dans une casserole pour en faire un coulis.
• Passez les fruits dans une passoire ou un chinois pour retirer les pépins.
• Refaites chauffer votre coulis.
• Dans un bol à part, mélangez le sucre et la pectine.
• Lorsque le coulis est à minimum 40°C, ajoutez le sucre et la pectine et mélangez à l'aide d'un fouet. Si la température est inférieure à 40°C, il va y avoir des grumeaux qui vont se former.
• Versez le mélange dans un moule en silicone en forme de petits cœurs, laissez refroidir à température ambiante, puis placez le tout au congélateur pendant 2 h minimum ou idéalement toute la nuit.

Ganache montée inspiration Framboise

• Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.
• Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
• Faites chauffer 200 g de crème liquide dans une casserole, puis ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
• Versez la crème chauffée en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant bien après chaque ajout.
• Ajoutez le reste de crème liquide froide et mélangez.
• Filmez au contact, et réservez au réfrigérateur pendant au moins 4 h ou idéalement toute la nuit.

Biscuit madeleine à la vanille

• Faites fondre le beurre au micro-ondes et laissez-le refroidir.
• Préchauffez le four à 200 °C
• Dans un bol à part, tamisez la farine et la levure ensemble, et ajoutez la pincée de sel.
• Dans la cuve du robot munie d'un fouet, ajoutez les œufs, le sucre et le sel, et mélangez à vitesse moyenne.
• Incorporez ensuite la farine et la levure tamisée en pluie, le beurre fondu froid, et la vanille épuisée.
• Répartissez uniformément le mélange sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé ou sur une plaque à génoise en silicone.
• Lissez la surface afin d'obtenir une épaisseur d'environ 5 mm.
• Enfournez pendant 15 min jusqu’à obtenir une coloration dorée, puis laissez refroidir votre biscuit sur une grille.

Croustillant inspiration Framboise

• Dans un bol, émiettez les crêpes dentelles.
• Faites fondre le chocolat avec le beurre de cacao au micro-ondes ou au bain-marie.
• Versez le chocolat fondu sur les crêpes émiettées et mélangez.
• Etalez finement la préparation sur le biscuit madeleine froid à l’aide d’une spatule coudée.
• Laissez figer au réfrigérateur pendant minium 1 h.
• Une fois refroidit, emporte-piécez des biscuits en forme de petits coeurs.

Montage et pochage

• Une fois que la ganache est bien prise, mettez le bol du robot et le fouet au réfrigérateur.
• Lorsque les ustensiles sont froids, fouettez la ganache jusqu'à ce qu'elle commence à être ferme.
• Pochez de ganache à l’intérieur de chaque empreinte du moule en silicone en forme de cœur au 2/3 de la hauteur. Faites remonter la ganache à l’aide d’une spatule coudée pour recouvrir tout le bord intérieur du moule.
• Déposez du confit congelé au centre du moule.
• Déposez du biscuit madeleine et du croustillant sur le confit et appuyez légèrement dessus pour faire remonter la ganache.
• Recouvrez le tout de ganache montée et lissez le dessus à l’aide du spatule.
• Placez au congélateur pendant minimum 4 h ou idéalement toute la nuit.
• Le lendemain, démoulez les entremets congelés.
• Pochez le restant de ganache montée sur le dessus de vos entremets.
• Floquez vos entremets au spray velours.