Voici mon petit programme pour optimiser les temps de repos et prises des différentes préparations. Mais vous n'êtes pas obligé(e) de le suivre si vous avez plus de temps que moi en journée :

J-2 :

• Crémeux noisette
• Praliné noisettes
• Ganache au praliné

J-1 :

• Financier noisette
• Montage

J0 :

• Glaçage rocher

Crémeux noisette

• Hydratez votre gélatine dans un bol d'eau froide.
• Faites fondre votre chocolat au micro-ondes ou au bain-marie, puis réservez.
• Dans un grand bol, mélangez le jaune d’œuf avec le sucre de coco.
• Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème liquide.
• Versez la moitié du contenu de la casserole sur le mélange jaune d’œuf et sucre tout en fouettant.
• Refaites chauffer le tout en fouettant jusqu'à atteindre les 82°C.
• Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
• Versez le contenu de la casserole sur le chocolat et mixez.
• Ajoutez la pâte de noisettes et mixez à nouveau.
• Versez le crémeux dans des moules demi-sphères en silicone.
• Laissez prendre au congélateur pendant minimum 2 h.

Praliné noisette

• Préchauffez le four à 160°C.
• Faites torréfier vos noisettes pendant 15 min.
• Déposez vos noisettes torréfiées sur un tapis en silicone

  ou une feuille de papier sulfurisé, et laissez-les refroidir quelques minutes. Puis frottez-les entre vos mains pour enlever la peau.
• Faites fondre le sucre de coco dans une casserole, puis versez les noisettes et remuez jusqu'à ce qu'elles soient enrobées de sucre fondu.
• Déposez vos noisettes caramélisées sur un tapis en silicone ou une feuille de papier sulfurisé et laissez les refroidir.
• Mixez les noisettes jusqu'à obtenir un praliné (n'hésitez pas à faire des pauses pour éviter une surchauffe de votre mixeur), puis ajoutez la fleur de sel et mixez à nouveau.
• Mettez 85 g de praliné de côté.
• Versez le restant de praliné dans des moules demi-sphères en silicone.
• Laissez prendre au congélateur pendant minimum 2 h.

Ganache au praliné

• Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau.
• Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
• Dans une casserole, faites chauffer les 65 g de crème liquide.
• Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
• Versez la crème chaude sur le chocolat fondu en trois fois en mélangez bien entre chaque ajout.
• Ajoutez le praliné puis mélangez.
• Filmez au contact, puis la placer au réfrigérateur toute une nuit.

Financier noisette

• Faites chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il ait une couleur brune claire.
• Laissez tiédir votre beurre.
• Mélangez le sucre de coco, la farine et la poudre de noisette.
• Ajoutez le blanc d’œuf et le beurre tiède aux poudres puis mélangez.
• Laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
• Étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et enfournez pendant 15 min à 170°C.

Montage

• Mettez le bol de votre robot et le fouet dans le réfrigérateur.
• Lorsque les ustensiles sont froids, montez votre ganache et remplissez une poche à douille.
• Pochez de la ganache dans les ¾ des moules sphériques.
• A l'aide d'une spatule coudée, faites remonter la ganache sur les bords intérieurs des moules.
• Démoulez et assemblez une demi-sphère de praliné avec une de crémeux pour former une sphère entière.
• Déposez une sphère au centre de la ganache avec le praliné vers le bas et le crémeux vers le haut.
• Recouvrez de ganache et ajoutez un petit disque de financier au centre de la ganache. Appuyez légèrement dessus pour faire remonter la ganache sur les bords du moule.
• Lissez le dessus et placez au congélateur toute une nuit.

Glaçage rocher

• Torréfiez les noisettes à 170°C pendant 5 min et les hacher au couteau.
• Faites fondre le chocolat au bain-marie à 45°C, puis ajoutez l'huile et les noisettes hachées et mélangez
• Démoulez vos sphères, piquez les et plongez les dans le glaçage rocher.
• Puis déposez les sur une feuille de papier sulfurisé et laissez figer au réfrigérateur.