Voici mon petit programme pour optimiser les temps de repos et prises des différentes préparations. Mais vous n'êtes pas obligé(e) de le suivre si vous avez plus de temps que moi en journée :

J-2 :

• Praliné pistache
• Crémeux pistache
• Gel citron
• Ganache montée à la fleur d'oranger

J-1 :

• Biscuit moelleux pistache
• Croustillant pistache
• Montage

J0 :

• Glaçage miroir

Praliné pistache

• Torréfiez les pistaches pendant 15 minutes à 160°C.
• Dans une casserole, faites fondre votre sucre jusqu'à obtenir un caramel ambré, puis faites le couler sur un tapis en silicone et laisser refroidir.
• Cassez le caramel en morceaux, placez-le dans le mixeur avec les pistaches, et mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
• Ajoutez la fleur de sel et mélanger à l'aide d'une maryse.

Crémeux pistache

• Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.
• Faites bouillir le lait et la crème dans une casserole.
• Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
• Dans un grand bol, ajoutez le praliné et le contenu de la casserole et mixez au plongeur plongeant.
• Filmez la base du cercle de 18 cm de diamètre, versez le crémeux pistache et placez-le au congélateur pendant minimum 2 h.

Gel citron

• Mélangez la pectine et le sucre.
• Faites chauffer le jus de citron à minimum 45°C.
• Ajoutez le sucre et la pectine au jus de citron, mélangez bien et faites bouillir pendant 2-3 minutes.
• Laissez refroidir et versez le gel citron sur le crémeux pistache congelé, puis placez le tout au congélateur.

Ganache montée à la fleur d'oranger

• Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.
• Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie, puis réservez.
• Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la crème liquide.
• Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
• Versez la crème chaude sur le chocolat blanc en trois fois en mélangez bien après chaque ajout.
• Ajoutez la crème liquide froide et la fleur d'oranger, puis mélangez.
• Filmez au contact, puis placez l'appareil au réfrigérateur toute une nuit.

Biscuit moelleux pistache

• Faites torréfier les pistaches à 170°C pendant 15 min.
• Laissez refroidir puis hachez vos pistaches et réservez.
• Faites fondre le beurre au micro-ondes et réservez.
• Dans un grand bol, battez vos œufs avec le sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
• Ajoutez la crème, l'huile de pépin de raisin, la farine et la levure, puis mélangez.
• Ajoutez le beurre fondu refroidit, les pistaches hachées et mélangez à l'aide d'une maryse.
• Déposez un cercle de 18 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé, versez votre pâte à l'intérieur du cercle et enfournez à 160°C pendant 15 min.
• Laissez refroidir.

Croustillant pistache

• Faites fondre le chocolat avec l'huile de pépin de raisin au micro-ondes.
• Ajoutez le praliné pistache et mélangez.
• Émiettez la feuillantine et mélangez à l'aide d'une maryse.
• Étalez le croustillant sur le biscuit moelleux, et placez le tout au congélateur.

Montage

• Mettez le bol de votre robot et le fouet au réfrigérateur.
• Lorsque les ustensiles sont froids, montez votre ganache à la fleur d'oranger.
• Filmez la base du cercle de 20 cm de diamètre, et versez 2/3 de ganache montée à l'intérieur.
• A l'aide d'une spatule coudée, faites remonter la ganache de sorte à recouvrir tout le bord intérieur du cercle.
• Déposez l'insert crémeux/gel avec la couche de gel directement sur la ganache, puis recouvrez avec le reste de ganache.
• Placez le biscuit/croustillant avec la couche de croustillant sur la ganache.
• Enfoncez légèrement le biscuit pour faire remonter la ganache sur le bord intérieur du cercle.
• Placez le tout au congélateur toute une nuit.

Glaçage miroir chocolat blanc

• Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 min.
• Hachez le chocolat en petits morceaux.
• Dans un verre doseur, ajoutez la crème liquide, le chocolat coupé en morceaux, et la gélatine essorée.
• Dans une casserole, faites cuire l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C.
• Versez le sirop dans le verre doseur et mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant pendant quelques minutes en évitant d’incorporer des bulles.
• Laissez refroidir votre glaçage jusqu'à atteindre les 30-35°C.
• Démoulez votre entremet, déposez-le sur une grille et versez le glaçage dessus.
• Lissez le dessus à l'aide d'une spatule pour retirer le surplus de glaçage.

Finition

• Hachez les pistaches et déposez-les sur votre entremet.
• Placez-le au réfrigérateur et laissez-le décongeler pendant 3-4 h.