Voici mon petit programme pour optimiser les temps de repos et prises des différentes préparations. Mais vous n'êtes pas obligé(e) de le suivre si vous avez plus de temps que moi en journée :

J-2 :

• Crémeux citron basilic
• Gel citron basilic
• Pâte sucrée

J-1 :

• Cuisson de la pâte sucrée
• Mousse au lemon curd
• Montage

J0 :

• Flocage et décoration

Crémeux citron basilic

• Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.
• Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie et réservez.
• Dans un grand bol, mélangez les œufs et le sucre.
• Dans une casserole, portez à ébullition le jus de citron, les zestes et les feuilles de basilic ciselées.
• Versez le contenu de la casserole sur les œufs et le sucre tout en fouettant.
• Refaites chauffer le tout en fouettant jusqu'à atteindre les 82°C.
• Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
• Versez en trois fois sur le chocolat et mélangez bien entre chaque ajout.
• Ajoutez le beurre coupé en morceaux et mixer au mixeur plongeant.
• Filmez la base d'un cercle à entremet de 18 cm de diamètre.
• Répartissez le crémeux à l'intérieur du cercle et placez-le au congélateur.

Gel citron

• Mélangez le sucre avec la pectine et réservez.
• Faites bouillir le jus de citron avec les feuilles de basilic ciselées et le zeste.
• Ajoutez le sucre et la pectine puis faites cuire pendant 2-3 minutes en mélangeant.
• Mixer au mixeur plongeant.
• Laissez tiédir puis étalez en fine couche le gel sur le crémeux congelé.
• Placez le tout au congélateur.

Pâte sucrée

• Dans la cuve du robot muni d'une feuille, mélangez le beurre pommade avec le sucre glace.
• Battez l’œuf à part puis ajoutez-le au mélange précédent.
• Ajoutez le sel et la poudre d'amandes et la farine puis mélangez sans trop battre la pâte.
• Déposez la pâte sur un plan de travail fariné, et formez une boule.
• Placez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis étalez-la à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur environ 3 mm d'épaisseur.
• Placez la pâte au moins 2 h au réfrigérateur.
• Emporte-piécez un cercle de 18 cm, puis faites cuire votre pâte à 175°C pendant 25 à 30 min.

Moelleux citron huile d'olive

• Faites fondre le beurre et réservez.
• Dans un autre bol, fouettez l’œuf et le sucre, puis ajoutez le lait et fouettez à nouveau.
• Tamisez ensemble la farine et la levure au-dessus du mélange précédent, et mélangez.
• Versez l'huile d'olive, et fouettez.
• Ajoutez le beurre et mélangez bien.
• Puis ajoutez le jus de citron et le zeste et mélangez à nouveau.
• Versez la préparation sur une plaque à génoise ou une plaque recouverte d'un papier sulfurisé, lissez la surface sans trop étaler.
• Enfournez pendant 12-15 min à 180°C.
• Laissez refroidir, puis coupez votre moelleux à l'aide d'un cercle de 18 cm de diamètre.

Mousse lemon curd

• Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide.
• Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie et réservez.
• Dans un grand bol, mélangez les œufs et le sucre.
• Dans une casserole, portez à ébullition le jus de citrons et les zestes.
• Versez le contenu de la casserole sur les œufs et le sucre tout en fouettant.
• Refaites chauffer le tout en fouettant jusqu'à atteindre les 82°C.
• Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
• Versez en trois fois sur le chocolat et mélangez bien entre chaque ajout.
• Ajoutez le beurre coupé en morceaux et mixer au mixeur plongeant. Puis laissez refroidir à 30°C.
• Mettez le bol et le fouet du robot au réfrigérateur.
• Lorsque les ustensiles sont froids, montez la crème froide en chantilly.
• Ajoutez le lemon curd à la chantilly et incorporez-le délicatement à la maryse.

Montage

• Filmez la base de votre cercle de 20 cm de diamètre, et versez 2/3 de mousse au lemon curd.
• A l'aide d'une spatule coudée, faites remonter la ganache de sorte à recouvrir tout le bord intérieur du cercle.
• Déposez l'insert crémeux/gel avec la couche de gel directement contre la ganache, puis recouvrez de ganache (en garder un peu pour après).
• Placez le moelleux au centre de la ganache.
• Étalez une fine couche de ganache sur le moelleux, puis déposez la pâte à tarte.
• Enfoncez légèrement le tout pour faire remonter la ganache sur les bords intérieurs du cercle.
• Placez le tout au congélateur pendant 4 h minimum, dans l'idéal toute une nuit.
• Démoulez votre entremet, et floquez-le en blanc.
• Zestez votre citron sur le dessus de votre entremet.
• Faites réchauffer légèrement votre nappage neutre et les grains de vanille.
• Déposez quelques gouttes de nappage sur la surface, ainsi que des feuilles de basilic.