Voici mon petit programme pour optimiser les temps de repos et prises des différentes préparations. Mais vous n'êtes pas obligé(e) de le suivre si vous avez plus de temps que moi en journée :

J-2 :

• Caramel onctueux
• Ganache montée au rhum

J-1 :

• Brownie au chocolat blanc
• Montage

J0 :

• Enrobage au chocolat blanc
• Poudrage

Caramel onctueux :

• Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide, le lait, 50 g de glucose et la fleur de sel.
• Dans une autre casserole, faites cuire le sucre et les 55 g de glucose restants à 185°C, puis versez-le dans le mélange précédent.
• Faites chauffer le tout à 105°C, puis passer au chinois.
• Laissez refroidir le mélange jusqu'à atteindre 70°C, puis ajoutez le beurre en morceaux.
• Mixez au mixeur plongeant.
• Répartissez le caramel dans les moules demi-sphères, puis mettez le tout au congélateur.
• Placez au congélateur pendant minimum 2 h.

Ganache montée au rhum

• Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.
• Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie, puis réservez.
• Dans une casserole, faites chauffer 260 g de la crème liquide.
• Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
• Versez la crème chaude sur le chocolat blanc en trois fois en mélangez bien après chaque ajout.
• Ajoutez le restant de crème liquide froide et le rhum, puis mélangez.
• Filmez au contact, puis placez l'appareil au réfrigérateur toute une nuit.

Brownie au chocolat blanc

• Préchauffez le four à 180°C.
• Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie et réservez.
• Puis faire fondre le beurre au micro-ondes et mettez de côté.
• Dans un grand bol, battez l’œuf avec la farine, puis ajoutez le beurre et le chocolat et mélangez à la maryse.
• Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, versez la pâte sans trop l’étaler car elle ne va pas gonfler à la cuisson.
• Enfournez pendant 15 min et laissez refroidir.

Montage

• Mettez le bol de votre robot et le fouet au réfrigérateur.
• Lorsque les ustensiles sont froids, montez votre ganache.
• Garnissez une poche à douille de ganache, puis versez-en au 2/3 du moule.
• A l'aide d'une spatule coudée, faites remonter la ganache de sorte à recouvrir tout le bord intérieur du cercle.
• Déposez votre caramel onctueux au centre de votre ganache.
• Emporte-piécez des cercles de brownie, et déposez-en un sur le caramel.
• Appuyez légèrement sur le brownie pour faire remonter la ganache sur les bords intérieurs.
• Recouvrez de ganache et lissez le dessus à l'aide d'une spatule coudée.
• Placez le tout au congélateur toute une nuit.

Coque en chocolat blanc

• Faites fondre ensemble le chocolat et le beurre de cacao.
• Puis mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
• Lorsque l'enrobage est à 35°C, plongez vos cannelés congelés dans celui-ci à l’aide d’une pique en bois.
• A l'aide d'un pinceau, déposez de la poudre couleur cuivre sur vos cannelés.