Le planning des préparations pour optimiser les temps de repos et de prise au froid (pas obligatoire de suivre mais recommandé) :

J-2 :

• Moelleux au citron
• Pâte sucrée

J-1 :

• Cuisson de la pâte sucrée
• Gel citron
• Crémeux citron
• Mousse au lemon curd
• Montage

J0 :

• Meringue italienne
• Finition

Moelleux citron

• Faites fondre le beurre et réservez.
• Dans un autre bol, fouettez l’œuf et le sucre, puis ajoutez le lait et fouettez à nouveau.
• Tamisez ensemble la farine et la levure au-dessus du mélange précédent, et mélangez.
• Ajoutez le beurre et mélangez bien.
• Puis ajoutez le jus de citron et le zeste et mélangez à nouveau.
• Versez la préparation sur une plaque à génoise ou une plaque recouverte d'un papier sulfurisé sans trop étaler. Vérifiez bien qu'il sera possible de détailler un rectangle de la taille de votre moule à bûche.
• Enfournez pendant 12-15 min à 180°C.
• Laissez refroidir, puis détaillez un rectangle de la taille de votre moule à bûche en retirant 5 mm de chaque côté. Gardez le reste pour la finition.

Pâte sucrée

• Dans la cuve du robot muni d'une feuille, mélangez le beurre pommade avec le sucre glace.
• Battez l’œuf à part puis ajoutez-le au mélange précédent.
• Ajoutez le sel et la poudre d'amande et la farine puis mélangez sans trop battre la pâte.
• Déposez la pâte sur un plan de travail fariné, et formez une boule.
• Placez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis étalez-la à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur environ 3 mm d'épaisseur. Vérifiez bien qu'il sera possible de détailler un rectangle de la taille de votre moule à bûche.
• Placez la pâte au moins 2 h au réfrigérateur.
• Détaillez un rectangle de la taille de votre moule à bûche en retirant 5 mm de chaque côté. Gardez le reste pour la finition.
• Enfournez à 175°C pendant 20-25 min jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

Gel citron

• Mélangez le sucre avec la pectine et réservez.
• Faites bouillir le jus de citron et le zeste.
• Ajoutez le sucre et la pectine puis faites cuire pendant 2-3 minutes en mélangeant.
• Mixer au mixeur plongeant.
• Garnissez une poche à douille et réservez au frais.

Crémeux citron

• Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide.
• Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie et réservez.
• Dans un grand bol, mélangez les œufs et le sucre.
• Dans une casserole, portez à ébullition le jus de citron et les zestes.
• Versez le contenu de la casserole sur les œufs et le sucre tout en fouettant.
• Refaites chauffer le tout en fouettant jusqu'à atteindre les 82°C.
• Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
• Versez en trois fois sur le chocolat et mélangez bien entre chaque ajout.
• Ajoutez le beurre coupé en morceaux et mixez au mixeur plongeant.
• Garnissez une poche à douille et réservez au frais.

Mousse lemon curd

• Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide.
• Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie et réservez.
• Dans un grand bol, mélangez les œufs et le sucre.
• Dans une casserole, portez à ébullition le jus de citron, les zestes et les feuilles de basilic ciselées.
• Versez le contenu de la casserole sur les œufs et le sucre tout en fouettant.
• Refaites chauffer le tout en fouettant jusqu'à atteindre les 82°C.
• Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
• Versez en trois fois sur le chocolat et mélangez bien entre chaque ajout.
• Ajoutez le beurre coupé en morceaux et mixer au mixeur plongeant. Puis laissez refroidir à 30°C.
• Mettez le bol et le fouet du robot au réfrigérateur.
• Lorsque les ustensiles sont froids, montez la crème froide en chantilly.
• Ajoutez le lemon curd à la chantilly et incorporez-le délicatement à la maryse.
• Garnissez une poche à douille de mousse.

Montage

• Pochez 2/3 de mousse lemon curd à l'intérieur de votre moule à bûche.
• Faites remontez la mousse à l'aide d'une spatule coudée de manière à tapisser le bord intérieur du moule.
• Pochez une couche de crémeux citron sur la mousse lemon curd.
• Pochez une couche de gel citron sur le crémeux.
• Pochez à nouveau une couche de mousse lemon curd.
• Déposez le moelleux au citron sur le gel citron et appuyez légèrement dessus pour faire remontez la mousse sur les bords.
• Pochez un petit peu de mousse lemon curd sur le moelleux, puis déposez la pâte sucrée.
• Placez au congélateur toute la nuit.

Meringue italienne

• Le lendemain, préparez le sirop en versant de l'eau dans une casserole et en ajoutant délicatement le sucre en évitant les éclaboussures.
• Faites chauffer le mélange, et en parallèle montez les blancs en neige à vitesse moyenne.
• Lorsque le mélange atteint 114°C, montez les blancs en neige bien fermes à vitesse rapide.
• Lorsque le sirop atteint 121°C, retirez la casserole du feu et attendez qu'il n'y ait plus de bulles avant de le verser sur les blancs en neige le long de la paroi interne du bol.
• Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue, il faut qu'elle soit lisse, brillante et forme un bec d'oiseau sur le fouet.

Finition

• Démoulez vote bûche.
• Pochez la meringue sur toute la surface de la bûche.
• Colorez la meringue à l'aide d'un chalumeau.
• Laissez décongeler minimum 4h au réfrigérateur avant la dégustation.