Le planning des préparations pour optimiser les temps de repos et de prise au froid  (pas obligatoire de suivre mais recommandé) :

J-2 :

• Praliné amande
• Ganache vanille
• Gel citron
• Crémeux citron

J-1 :

• Biscuit citron
• Croustillant amande
• Montage

J0 :

• Finition

Praliné amande

• Préchauffez le four à 170°C.
• Faites torréfier les amandes pendant 20 min en remuant de temps en temps.
• Laissez-les refroidir.
• Faites fondre le sucre dans une casserole jusqu'à ce qu'il caramélise, puis le verser sur les amandes et laissez refroidir.
• Mixez le tout avec la fleur de sel jusqu'à obtenir un praliné.
• Ajoutez de l’huile neutre si votre praliné est pâteux.
• Conservez-le dans une boite hermétique à température ambiante.

Ganache montée

• Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.
• Dans un cul-de-poule, faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie, puis ajoutez le sucre glace sans mélanger et réservez.
• Dans une casserole, faites chauffer 100 g de crème liquide.
• Hors du feu, retirez la gousse de vanille, puis ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
• Versez la crème chaude sur le chocolat blanc en trois fois en mélangez bien entre chaque ajout.
• Ajoutez le restant de crème liquide froide puis mixez.
• Filmez au contact et placez l'appareil au réfrigérateur toute une nuit.

Gel citron

• Dans une casserole, faites bouillir le jus de citron et le zeste.
• Ajoutez le mélange sucre et pectine puis faites bouillir pendant 2-3 minutes en mélangeant.
• Mixez au mixeur plongeant.
• Versez la préparation dans un récipient, filmez au contact et réservez au frais jusqu’au lendemain.
• Le lendemain, mixez votre gel puis garnissez une poche à douille et réservez au frais jusqu’au montage.

Crémeux citron

• Dans une casserole, portez à ébullition le jus de citron et les zestes.
• Dans un cul-de-poule, mélangez les œufs et le sucre
• Versez le contenu de la casserole sur le mélange œufs-miel tout en fouettant.
• Refaites chauffer le tout en fouettant jusqu'à ce que la préparation épaississe.
• Ajoutez la gélatine essorée et le beurre coupé en morceaux.
• Mixez au mixeur plongeant jusqu’à obtenir un crémeux lisse.
• Filmez au contact et réservez au frais.
• Mixez à nouveau avant de garnir une poche à douille.

Biscuit citron

• Dans une casserole, réalisez un beurre noisette et laissez refroidir.
• Dans un cul-de-poule, mélangez les œufs avec le sucre.
• Ajoutez la poudre d’amande puis mélangez.
• Ajoutez la farine et la levure tamisées et mélangez à nouveau.
• Ajoutez le beurre, le sel et le zeste de citron et mélangez.
• Montez les blancs en neige en y ajoutant le restant de sucre lorsque les blancs deviennent mousseux.
• Incorporez délicatement les blancs en neige dans le cul-de-poule.
• Versez la préparation sur une plaque à génoise ou une plaque recouverte d'un papier sulfurisé sans trop étaler. Vérifiez bien qu'il sera possible de détailler un rectangle de la taille de votre moule à bûche.
• Enfournez pendant 10 min à 180°C jusqu’à ce que le biscuit devienne doré.
• Laissez refroidir, puis détaillez un rectangle de la taille de votre moule à bûche.

Croustillant amande

• Mixez le praliné avec les crêpes dentelles jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Montage

• Mettez le bol du robot et le fouet au réfrigérateur.
• Lorsque les ustensiles sont froids, montez un peu moins de la moitié de votre ganache.
• Pochez la ganache montée à l'intérieur de votre moule à bûche.
• Faites remontez la mousse à l'aide d'une spatule coudée de manière à tapisser tout le bord intérieur du moule.
• Pochez une couche de crémeux citron sur la ganache vanille.
• Pochez une couche de gel citron mil sur le crémeux citron.
• Déposez le biscuit madeleine sur la couche de praliné.
• Déposez du croustillant sur toute la surface du biscuit.
• Placez au congélateur toute la nuit.

Finition

• Mettez le bol du robot et le fouet au réfrigérateur.
• Lorsque les ustensiles sont froids, montez le restant de ganache.
• Démoulez votre bûche.
• Pochez le restant de ganache vanille sur toute la surface de la bûche.
• Zestez un citron vert sur le dessus de la bûche.
• Décorez votre bûche selon vos envies !
• Laissez décongeler minimum 4h au réfrigérateur avant la dégustation.