Le planning des préparations pour optimiser les temps de repos et de prise au froid (pas obligatoire de suivre mais recommandé) :

J-2 :

• Praliné noisette
• Ganache chocolat
• Crémeux vanille
• Crémeux chocolat

J-1 :

• Biscuit chocolat sans farine
• Croustillant noisette
• Montage

J0 :

• Finition

Praliné noisette

• Préchauffez le four à 170°C.
• Faites torréfier les noisettes pendant 15 min.
• Laissez-les refroidir.
• Faites fondre le sucre dans une casserole jusqu'à ce qu'il caramélise, puis le verser sur les noisettes et laissez refroidir.
• Mixez le tout avec la fleur de sel jusqu'à obtenir un praliné.
• Conservez-le dans une boite hermétique à température ambiante.

Ganache montée chocolat

• Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.
• Dans un cul-de-poule, faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie, puis ajoutez le sucre glace sans mélanger et réservez.
• Dans une casserole, faites chauffer 100 g de crème liquide.
• Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
• Versez la crème chaude sur le chocolat en trois fois en mélangez bien entre chaque ajout.
• Ajoutez le restant de crème liquide froide puis mixez.
• Filmez au contact et placez l'appareil au réfrigérateur toute une nuit.

Crémeux vanille

• Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.
• Dans une casserole, faites chauffer la crème et la gousse de vanille grattée.
• Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre.
• Versez le contenu de la casserole sur le mélange jaunes d’œufs-sucre tout en fouettant.
• Refaites chauffer le tout en fouettant jusqu'à ce que la préparation épaississe.
• Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et le beurre.
• Mixez au mixeur plongeant jusqu’à obtenir un crémeux lisse.
• Filmez au contact et placez au réfrigérateur.
• Mixez à nouveau avant de garnir une poche à douille.

Crémeux chocolat

• Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.
• Faites fondre le chocolat au bain-marie et réservez.
• Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide.
• Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre.
• Versez le contenu de la casserole sur le mélange jaunes d’œufs-sucre tout en fouettant.
• Refaites chauffer le tout en fouettant jusqu'à ce que la préparation épaississe.
• Ajoutez la gélatine essorée.
• Versez la crème sur le chocolat fondu et mélangez.
• Mixez au mixeur plongeant jusqu’à obtenir un crémeux lisse.
• Filmez au contact et placez au réfrigérateur.
• Mixez à nouveau avant de garnir une poche à douille.

Biscuit chocolat sans farine

• Préchauffez votre four à 180°C.
• Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d’œuf avec la moitié du sucre.
• Montez les blancs en neige avec le sucre restant.
• Mélangez les deux préparations délicatement à la maryse.
• Ajoutez le cacao en poudre et mélangez délicatement en raclant le fond du cul-de-poule.
• Saupoudrez le dessus de noisettes concassées.
• Enfournez pendant pendant 10-15 min selon votre four.
• Laissez refroidir, puis détaillez un rectangle plus petit que la taille de votre moule à bûche.

Croustillant noisette

• Mixez le praliné avec les crêpes dentelles jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Montage

• Mettez le bol du robot et le fouet au réfrigérateur.
• Lorsque les ustensiles sont froids, montez 1/3 de votre ganache.
• Pochez 1/3 de la ganache à l'intérieur de votre moule à bûche.
• Faites remontez la ganache à l'aide d'une spatule coudée de manière à tapisser tout le bord intérieur du moule.
• Pochez une couche de crémeux vanille sur la ganache.
• Pochez une couche de crémeux chocolat sur le crémeux vanille.
• Pochez du praliné noisette.
• Déposez le biscuit cacao sur la couche de praliné.
• Déposez du croustillant sur toute la surface du biscuit.
• Filmez et placez au congélateur toute la nuit.

Finition

• Remettez le bol du robot et le fouet au réfrigérateur.
• Lorsque les ustensiles sont froids, montez le restant de ganache.
• Démoulez votre bûche.
• Pochez le restant de ganache sur toute la surface de la bûche.
• Saupoudrez le dessus de poudre de cacao.
• Décorez votre bûche selon vos envies !
• Laissez décongeler minimum 4h au réfrigérateur avant la dégustation.