La tarte aux pêches et verveine de Jeffrey Cagnes est une véritable douceur et fraîcheur estivale. Ce dessert élégant et raffiné se compose d’une pâte sablée croustillante, d’une gelée de pêches et d’une crème mousseline à la verveine.
Jeffrey Cagnes, l’ancien chef pâtissier de la pâtisserie Stohrer à Paris, a conçu cette tarte pour mettre en valeur les saveurs subtiles et l’association des pêches et de la verveine. Elle est composée d’une pâte sablée, d’une gelée de pêches, et d’une crème mousseline à la verveine.
Merci à « Ludo Pastry Freak » pour cette recette de Tarte aux pêches royale de Jeffrey Cagnes !
Dans cet article, je vais vous guider à travers les différentes étapes de cette recette à la fois simple mais raffinée !
La pâte sablée : une base croustillante
L’importance de la pâte sablée
La pâte sablée est la fondation de notre tarte. Elle apporte une texture croquante qui contraste avec la douceur de la gelée de pêches et la légèreté de la crème mousseline. Pour obtenir une pâte sablée parfaite, il est important de bien suivre les instructions et de suivre les temps de repos au frais indiqués.
La recette de la pâte sablée
On commence par mélanger le beurre froid avec le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine et le sel jusqu’à obtenir un mélange sableux. On y incorpore les œufs, puis on forme une boule et on la place au réfrigérateur pendant 2 h. Puis on l’étale entre deux feuilles de papier cuisson, on fonce un cercle de 22 cm de diamètre, et on la laisse reposer au moins 2 h au réfrigérateur ou toute une nuit. Lorsque la pâte est bien figée, on pique le fond de tarte et on la cuite pendant 15 min à 160°C. On laisse refroidir, puis on la dore au jaune d’œuf et on la refait cuire 15 min supplémentaire.
La gelée de pêches : une douceur fruitée
La fraîcheur de la gelée de pêches
La gelée de pêches apporte une douceur fruitée et une belle couleur à notre tarte. Elle ajoute également de la fraîcheur à chaque bouchée. Choisissez les bien mûres et bien juteuses et votre tarte n’en sera que meilleure !
La recette de la gelée de pêches
Pour préparer la gelée de pêches, on épluche les pêches blanches et les pêches jaunes et on retire les noyaux. Puis on mixe les pêches blanches, et on coupe en quartiers fins les jaunes. Dans une casserole, on fait bouillir de l’eau, du sucre et une gousse de vanille fendue. On y ajoute les quartiers de pêches jaunes, et on les poche à feu doux. Ensuite on fait chauffer la purée de pêches blanches, puis on ajoute la gélatine essorée et les pêches jaunes pochées. On filme la base d’un cercle à entremet, puis on verse la préparation dans le cercle. Pour finir on place le tout au congélateur pendant 2 h minimum ou toute une nuit.
La crème mousseline à la verveine : une légèreté aromatique
La délicatesse de la verveine
La crème mousseline à la verveine est la touche aromatique de notre tarte. La verveine va apporter des notes citronnées qui se marient parfaitement avec la douceur des pêches.
La recette de la crème mousseline à la verveine
Pour réaliser la crème mousseline à la verveine, on chauffe le lait avec les feuilles de verveine, on laisse infuser pendant 15 min, puis on mixe le tout. A part, on fouette les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. On ajoute la fécule de maïs, puis on fouette à nouveau. On verse le lait chaud sur la préparation en 3 fois tout en fouettant après chaque ajout. On fait épaissir la préparation sur feu moyen et on ajoute la gélatine essorée et le beurre, puis on mélange bien. La crème va ensuite au réfrigérateur pendant au moins 2 h ou toute la nuit. Une fois qu’elle est bien froide, on fouette la crème liquide jusqu’à presque obtenir une chantilly. On l’incorpore ensuite délicatement à la crème pâtissière en 3 fois à l’aide d’un fouet. On garnit une poche à douille de crème, et on la place au réfrigérateur jusqu’au montage.
L’assemblage de la tarte
Une fois que la pâte est cuite et refroidie, on poche la crème mousseline sur toute la surface, puis on lisse le dessus à ras des bords de la tarte avec une spatule coudée. On décercle la gelée de pêches et on va y verse le nappage neutre sur toute la surface. Ensuite on la dépose au centre de la tarte. Et enfin on poche le restant de crème sur tout le pourtour de la gelée de pêches. Avant de pouvoir la déguster, il faut laisser décongeler la gelée pendant 2 h au réfrigérateur.
Conclusion
La tarte aux pêches et verveine de Jeffrey Cagnes est un dessert qui allie simplicité et sophistication. Chaque élément de cette tarte a été soigneusement pensé pour créer une harmonie des saveurs et de textures. En suivant cette recette, vous pourrez réaliser chez vous un dessert digne des plus grands chefs pâtissiers. Alors, laissez-vous tenter par cette tarte aux pêches et verveine, et faites plaisir à vos papilles avec cette création exceptionnelle.
Tarte aux pêches et verveine de Jeffrey Cagnes
Equipment
- Robot pâtissier
- Fouet et feuille du robot
- Papier cuisson
- Rouleau à pâtisserie
- Cercle à tarte perforé rond de 22 cm de diamètre
- Mixeur plongeant
- Fouet
- Maryse
- Grand plat
- Film alimentaire
- Robot mixeur
- Cercle à entremet rond de 20 cm de diamètre
- Poche à douille
- Douille cannelée
- Pinceau de cuisine
- Spatules coudées
Ingrédients
Pâte sablée
- 100 g de beurre
- 50 g de sucre glace
- 15 g de poudre d’amandes
- 200 g de farine
- 2 g de sel
- 40 g d’œufs (environ 1 œuf)
- 1 œuf (pour la dorure)
Gelée de pêches
- 5 g de gélatine (2,5 feuilles)
- 240 g de pêches blanches bien mûres
- 3 pêches jaunes
- 240 g d’eau
- 50 g de sucre
- 1 gousse de vanille
Crème mousseline à la verveine
- 4 g de gélatine (2 feuilles)
- 250 g de lait entier
- 20 feuilles de verveine fraîches
- 40 g d’œufs (environ 2 œufs)
- 50 g de sucre
- 25 g de fécule de maïs
- 20 g de beurre
- 200 g de crème liquide entière
Montage
- 200 g de nappage neutre
- Feuilles de verveine fraîches
Instructions
Planning des préparations pour optimiser les temps de repos et les temps de prises :
J-1 :
- Pâte sablée
- Gelée de pêches
- Crème mousseline à la verveine
J0 :
- Cuisson de la pâte sablée
- Dorure
- Montage
Pâte sablée
- Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre froid avec le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine et le sel jusqu’à obtenir un mélange sableux.
- Incorporez les 40 g d’œufs, puis formez une boule et placez-la au réfrigérateur pendant 2h.
- Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d’environ 2 à 3 mm.
- Foncez votre cercle de 22 cm de diamètre, et laissez reposer votre fond de tarte 2 h au réfrigérateur ou toute une nuit.
Gelée de pêches
- Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Retirez les noyaux des pêches blanches, puis mixez-les.
- Retirez les noyaux des pêches jaunes et coupez-les en quartiers fins.
- Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le sucre et la vanille fendue.
- Ajoutez les quartiers de pêches jaunes, et pochez-les à feu doux.
- Chauffez votre purée de pêches blanches, puis ajoutez la gélatine essorée et les pêches jaunes pochées.
- Filmez la base de votre cercle à entremet, puis versez la préparation dans le cercle.
- Placez le tout au congélateur pendant 2 h minimum ou toute une nuit.
Crème mousseline à la verveine
- Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les feuilles de verveine.
- Lorsque le lait commence à bouillir, arrêtez de chauffer et laisser infuser pendant 15 min.
- Mixez le lait et les feuilles de verveine à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Dans un grand bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajoutez la fécule de maïs, puis fouettez à nouveau.
- Versez le lait chaud sur la préparation en 3 fois en fouettant bien après chaque ajout.
- Versez la préparation dans la casserole et fouettez jusqu’à ce que votre crème épaississe.
- Ajoutez la gélatine essorée et le beurre, puis mélangez bien.
- Versez votre crème dans un plat assez large pour qu’elle puisse refroidir rapidement, et filmez au contact pour éviter que la surface de la crème durcisse.
- Réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 h ou toute la nuit.
- Placez le bol du robot ainsi que le fouet au réfrigérateur.
- Lorsque les ustensiles sont froids, fouettez la crème liquide jusqu’à presque obtenir une chantilly.
- Incorporez délicatement la crème pâtissière en 3 fois à l’aide d’un fouet.
- Remplissez votre poche à douille de crème, et réservez-la au réfrigérateur jusqu’au montage.
Cuisson et montage
- Préchauffez votre four à 160°C.
- Piquez votre fond de tarte et faites cuire pendant 15 min.
- Battez votre œuf dans un petit bol.
- A l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez votre fond de tarte d’œuf battu.
- Puis remettez à cuire pendant 15 min supplémentaires, jusqu’à ce que votre fond de tarte soit bien doré.
- Laissez refroidir votre fond de tarte.
- Pochez votre crème pâtissière sur toute la surface, puis lissez à ras des bords de votre tarte avec une spatule coudée.
- Réchauffez légèrement votre nappage neutre.
- Décerclez votre gelée de pêches, puis déposez-la sur une grille, et versez le nappage neutre sur toute la surface.
- Placez votre gelée au centre de votre tarte à l'aide de spatules coudées.
- Pochez votre restant de crème sur tout le pourtour de votre gelée de pêches.
- Décorez de quelques feuilles de verveine.
- Laissez votre tarte décongeler pendant 2 h au réfrigérateur.
C’est prêt !
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