Je vous propose une recette de pomme verte coriandre en trompe-l’œil inspiration Cédric Grolet. Une création qui allie la fraîcheur de la pomme et la subtilité de la coriandre dans une coque en chocolat blanc croquante, le tout recouvert d’un glaçage miroir vert.
Cédric Grolet, ce chef pâtissier connu pour ces desserts en parfait trompe l’œil, nous partage ses recettes dans son livre « Fruits ».
Pour la réaliser, je me suis inspirée de sa recette qu’on peut retrouver dans son livre. Normalement c’est une tartelette à la pomme, mais j’avais décidé de ne réaliser que le fruit entier sans la pâte. Le chef l’avait faite à base de pommes Granny Smith et d’aneth. J’ai remplacé l’aneth par la coriandre, et j’ai doublé la quantité (d’ailleurs vous pouvez en rajouter plus si vous aimez ça, car ici on ne la sent pas beaucoup). Rien ne vous empêche de faire votre dessert avec de l’aneth si c’est ce que vous préférez.
Si vous aimez les desserts frais et légers ainsi que les défis, je vous recommande de relever celui-ci !
Dans cet article, je vais vous guider pas à pas à travers chaque étape de cette réalisation complexe et raffinée.
Le Trompe-l’œil
L’Art de la pâtisserie Trompe-l’œil
La pâtisserie trompe-l’œil, comme son nom l’indique, consiste à créer des desserts qui ressemblent à autre chose. Ici, notre dessert a l’apparence d’une pomme verte, mais à l’intérieur, se cache un insert pomme coriandre, et une ganache montée à la pomme, le tout enrobé d’une coque en chocolat blanc et recouvert d’un glaçage miroir vert. Si on adore la pomme verte, ça donne plutôt envie non ? Ce dessert est non seulement bluffant visuellement, mais est riche en saveurs.
L’inspiration de Cédric Grolet
Cédric Grolet est reconnu dans le monde entier pour ses desserts en trompe-l’œil. Ce sont des chefs-d’œuvre de précision et de créativité. Le chef s’inspire principalement de la Nature.
C’était un véritable défi de réaliser cette pomme en trompe l’œil. Mais cela m’a beaucoup appris et m’a permis de maîtriser des techniques de pâtisserie avancées !
Les différentes préparations du dessert
L’insert pomme coriandre
L’insert pomme coriandre est le cœur de notre dessert. Il apporte une touche de fraîcheur qui contraste avec la douceur de la ganache montée.
Pour le réaliser, il faut d’abord préparer une gelée de pommes. Pour cela, on fait chauffer le jus de pomme avec le jus de citron, puis on ajoute le sucre avec la pectine et on porte à ébullition pendant 2 min. On laisse refroidir la préparation pendant 1 h au réfrigérateur.
Une fois que la gelée s’est formée, on la mixe et on ajoute la manzana, la coriandre hachée, le jus de citron et les petites cubes de pommes.
Pour finir, on répartit le mélange dans les alvéoles d’un moule demi-sphères, et on place le tout au congélateur pendant minimum 1 h ou toute la nuit. Cette étape permet de solidifier l’insert et facilitera son incorporation dans le dessert final.
La ganache montée à la pomme
La ganache montée à la pomme est une préparation onctueuse et légère qui enveloppe l’insert pomme coriandre.
Pour la réaliser, on fait chauffer la crème liquide entière, et on y ajoute la gélatine essorée.
On verse la crème chaude sur le chocolat blanc fondu en trois fois en mélangeant bien après chaque ajout. On ajoute de la crème liquide froide, du jus de pommes et de la manzana. Puis on filme au contact, et on place le tout au réfrigérateur toute une nuit.
Montage et façonnage des pommes
Le montage
Le lendemain, on monte la ganache à la pomme. On verse 2/3 de ganache montée dans chaque alvéole du moule en silicone Silikomart 8 truffes. On dépose un insert pomme coriandre au centre de la ganache, puis on recouvre avec le reste de ganache. On place le tout au congélateur toute une nuit.
Le façonnage
On démoule les sphères congelées et on sculpte les pommes à l’aide d’un couteau ou d’un économe. Puis on les remet immédiatement au congélateur. Si vos pommes ne sont pas sculptées parfaitement, pas de panique, la coque en chocolat et le glaçage miroir vont ajouter de l’épaisseur en plus et « lisser » la surface.
La finition
La coque en chocolat blanc
La coque en chocolat blanc est l’élément qui donne au dessert son aspect de pomme. Elle doit être fine mais suffisamment solide pour contenir l’insert et la ganache. Cette coque va apporter une texture croquante à notre dessert.
Le glaçage miroir vert
Le glaçage miroir vert est la touche finale qui donne au dessert une belle couleur de pomme et un aspect brillant. Il est important de bien réaliser ce glaçage pour obtenir une couverture lisse et uniforme.
J’ai utilisé la recette du glaçage miroir au chocolat blanc d’Empreinte Sucrée.
Dans un verre doseur, on verse la crème liquide, le chocolat blanc coupé en morceaux, les colorants et la gélatine essorée. Dans une casserole, on cuit l’eau, le sucre et le glucose à 103°C. On verse le sirop dans le verre doseur et on mixe en évitant d’incorporer des bulles d’air. Puis on place le tout dans un récipient hermétique qui va aller au réfrigérateur toute la nuit.
Vous pouvez réajuster la quantité de colorant selon la teinte souhaitée.
Dernières instructions
Pour obtenir une belle finition, il ne reste plus qu’à plonger nos pommes congelées dans le chocolat blanc pour former une coque en chocolat tout autour de chacune d’entre elles. Et pour finir, on les plonge également dans le glaçage miroir.
Mais comme la pâtisserie nécessite de la précision, il faut que les coques en chocolat et le glaçage miroir soient tous les deux à 35°C pour pouvoir correctement les utiliser.
Dernière étape
Le lendemain, on prépare nos coques en chocolat. Pour les réaliser, il faut faire fondre du chocolat blanc et du beurre de cacao. Puis on mixe le tout à l’aide d’un mixeur plongeant en essayant d’incorporer le moins d’air possible. Avant que la préparation atteint les 35°C, On réchauffe le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie sans dépasser les 45°C. Et on le laisse refroidir jusqu’à atteindre les 30-35°C.
Lorsque que les préparations sont à 35°C, on plonge nos pommes congelées dans le chocolat fondu. Le chocolat va se figer instantanément et va former de belles coques. Ensuite on les plonge dans le glaçage miroir de suite après.
Pour finir, placez vos pommes au réfrigérateur avant la dégustation.
Conclusion
Réaliser un trompe-l’œil inspiré de Cédric Grolet est un défi de taille, mais le résultat en vaut la peine. Ce dessert, avec ses multiples couches de saveurs et ses techniques de pâtisserie avancées, est une véritable œuvre d’art culinaire. En suivant cette recette, vous pourrez impressionner vos invités et leur offrir une expérience gustative unique. Alors, mettez votre tablier, préparez vos ingrédients et lancez-vous dans la création de ce sublime dessert. Vous découvrirez que la magie des trompe-l’œil est à votre portée, avec un peu de patience et beaucoup de passion.
Pomme verte coriandre en trompe l’œil inspiration Cédric Grolet
Equipment
- Maryse
- Mixeur plongeant
- Moule demi-sphères en silicone de 4 cm de diamètre
- Film alimentaire
- Thermo-sonde
- Robot pâtissier
- Fouet du robot
- Moule 8 truffes en silicone (diamètre 6,2 cm) de Silikomart
- Petite spatule coudée
- Piques en bois
Ingrédients
Gelée de pomme
- 137,5 g de jus de pomme
- 25 g de jus de citron jaune
- 10 g de sucre
- 5 g de pectine
Insert pomme coriandre
- Gelée de pommes réalisée précédemment
- 10 g de manzana
- 4 g de coriandre
- 10 g de jus de citron
- 140 g de pommes Granny Smith
Ganache montée à la pomme
- 4 g de gélatine 200 blooms (soit 2 feuilles)
- 80 g de chocolat blanc de couverture ivoire
- 280 g de crème liquide entière
- 60 g de jus de pomme Granny Smith
- 10 g de manzana
Glaçage miroir vert
- 8 g de gélatine 200 blooms (soit 4 feuilles)
- 150 g de chocolat blanc de couverture
- 100 g de crème liquide entière
- Colorants jaune et vert hydrosolubles
- 80 g d'eau
- 150 g de sucre poudre
- 150 g de sirop de glucose
Coque en chocolat blanc
- 150 g de chocolat blanc
- 150 g de beurre de cacao
Instructions
Voici mon petit programme pour optimiser les temps de repos et prises des différentes préparations. Mais vous n'êtes pas obligé(e) de le suivre si vous avez plus de temps que moi en journée :
J-2 :
- Gelée de pomme
- Insert pomme coriandre
- Ganache montée à la pomme
J-1 :
- Montage
- Glaçage miroir vert
J0 :
- Coque en chocolat blanc
- Finition
- Gelée de pomme
Gelée de pomme
- Dans une casserole, faites chauffer le jus de pomme avec le jus de citron.
- A part, mélangez le sucre avec la pectine puis ajoutez le tout dans la casserole et mélangez bien.
- Portez à ébullition pendant 2 min minimum.
- Versez la préparation dans une boite hermétique et laissez refroidir pendant 1 h au réfrigérateur.
- Mixez la gelée à l’aide d’un mixeur plongeant en veillant à incorporer le moins d’air possible.
Insert pomme coriandre
- Mixez la gelée précédemment réalisée à l’aide d’un mixeur plongeant (en essayant d’incorporer le moins d’air possible).
- Ajoutez la manzana, la coriandre hachée et le jus de citron.
- Pelez les pommes et coupez les en cubes d’environ à 0,5 cm de côté, et ajoutez-les au mélange précédent.
- Mélangez le tout, et répartissez le mélange dans les alvéoles d’un moule demi-sphères.
- Placez la préparation au congélateur pendant minimum 1 h (ou toute la nuit comme moi).
Ganache montée à la pomme
- Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain marie, puis réservez.
- Dans une casserole, faites chauffer 80 g de crème liquide.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
- Versez la crème chaude sur le chocolat blanc en trois fois en mélangez bien après chaque ajout.
- Ajoutez le restant de crème liquide froide, le jus de pommes et la manzana, puis mélangez.
- Filmez au contact, puis placez l’appareil au réfrigérateur toute une nuit.
Glaçage miroir vert
- Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 min.
- Hachez le chocolat en petits morceaux.
- Dans un verre doseur, ajoutez la crème liquide, le chocolat coupé en morceaux, les colorants et la gélatine essorée.
- Dans une casserole, faites cuire l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C.
- Versez le sirop dans le verre doseur et mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant quelques minutes en évitant d’incorporer des bulles.
- Versez votre glaçage dans un récipient hermétique, et placez-le toute la nuit au réfrigérateur.
Montage
- Mettez le bol de votre robot et le fouet au réfrigérateur.
- Lorsque les ustensiles sont froids, montez votre ganache.
- Versez 2/3 de ganache montée dans chaque alvéole du moule en silicone 8 truffes.
- A l'aide d'une spatule coudée, faites remonter la ganache de sorte à recouvrir tout le bord intérieur du moule.
- Déposez l'insert pomme coriandre au centre de la ganache, puis recouvrez avec le reste de ganache.
- Placez le tout au congélateur toute une nuit.
- Le lendemain, démoulez vos sphères congelées et sculptez vos pommes à l’aide d’un couteau ou d’un économe.
- Placez-les immédiatement au congélateur.
Coque en chocolat blanc
- Faites fondre ensemble le chocolat et le beurre de cacao.
- Puis mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant en essayant d’incorporer le moins d’air possible.
- La préparation sera utilisable lorsque la température aura atteint les 35°C.
Finition
- Faites réchauffer votre glaçage au micro-ondes ou au bain marie sans dépasser les 45°C.
- Laissez refroidir votre glaçage jusqu’à atteindre les 30-35°C.
- Lorsque la préparation pour les coques en chocolat blanc et le glaçage sont à bonne température au même moment : piquez chaque centre des pommes congelées, et plongez-les une par une d’abord dans le mélange pour les coques puis dans le glaçage miroir.
- Placez-les au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.
C’est prêt !
Si vous voulez d’autres recettes d’Entremets, allez dans ma rubrique « Entremets » !
2 réponses
Moi qui déteste la pomme ET la coriandre, Sarah a réussi la prouesse de me faire manger les deux, et en plus c’était excellent 👌
Quel challenge n’empêche, ce n’était pas gagné d’avance 😂🥰