Si vous avez des envies de praliné noisette, je vous recommande cette recette de Paris-Brest façon Philippe Conticini.
Le Paris-Brest, emblème de la pâtisserie française, est connu pour être une gourmandise douce et gourmande ! A l’origine, ce dessert met à l’honneur la course cycliste Paris-Brest-Paris. C’est pourquoi il est en forme de roue de vélo.
Philippe Conticini, le célèbre chef pâtissier français, a su sublimer ce classique en y apportant sa touche personnelle. Au lieu d’avoir la traditionnelle forme de roue de vélo, il a décidé de pocher des choux individuels de grandes tailles en formant une couronne. En plus de la crème au praliné qui garnit ce dessert, il y ajoute un insert de praliné noisette pure à l’intérieur de chaque chou. Idéal et totalement addictif donc pour les dingues de praliné noisette !
Dans cet article, je vous propose une recette de Paris-Brest façon Philippe Conticini. Je précise « façon » Philippe Conticini car je ne reprends que son visuel.
L’histoire du Paris-Brest
Origines et signification
C’est en 1910 que fût naît le Paris-Brest. Il a été créé par Louis Durand, un pâtissier de Maisons-Laffitte, pour célébrer la course cycliste Paris-Brest-Paris. Sa forme circulaire, symbolisant une roue de vélo, est devenue emblématique.
Ce dessert est traditionnellement composé d’une pâte à choux garnie d’une crème mousseline pralinée, souvent décorée d’amandes effilées.
Philippe Conticini et sa vision du Paris-Brest
Philippe Conticini, un grand chef pâtissier est reconnu pour sa capacité à revisiter les classiques de la pâtisserie.
Il revisite le traditionnel Paris-Brest et modernise la forme et le visuel, mais également au niveau gustatif. Car il ajoute du praliné noisette pur à l’intérieur de la crème au praliné qui garnie les choux. De quoi apporter une dose de gourmandise et de saveur en plus au moment de la dégustation !
Les Ingrédients clefs
Le praliné noisette
Le praliné noisette maison va apporter énormément de saveur à notre Paris-Brest. Il va le sublimer et apporter une touche de gourmandise irrésistible.
Trois ingrédients suffisent pour le réaliser. : du sucre, des noisettes et de la fleur de sel !
La crème au praliné
La crème au praliné combine la richesse en saveurs du praliné avec l’onctuosité d’une crème pâtissière bien fouettée.
Cette crème pâtissière est composée de jaunes d’œufs, de sucre, de maïzena, et de lait. Une fois que la crème a bien épaissi, on y ajoute de la gélatine, du praliné, et du beurre. On fouette le tout pendant quelques minutes pour qu’elle monte bien .
La pâte à choux
La base de notre Paris-Brest est une pâte à choux aérienne et légère. Elle est rapide à faire et ne nécessite que des ingrédients de base. On fait chauffer du beurre, de l’eau, du lait, du sucre et du sel jusqu’à ce que le beurre fonde. Puis on ajoute de la farine et on mélange bien. Ensuite on dessèche la pâte et on ajoute les œufs un à un en mélangeant bien.
Les techniques de préparation
Maîtriser le praliné noisette maison
On commence par torréfier les noisettes à 160°C pendant 15 min, puis on retire la peau. Ensuite on fait caraméliser le sucre jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée et on le verse sur nos noisettes. On mixe les noisettes caramélisées jusqu’à obtenir une pâte lisse, puis on y ajoute la fleur de sel et on mixe à nouveau. Une partie de ce praliné sera ensuite incorporé à la crème pour renforcer son goût et sa texture. Le restant de praliné est réparti dans des moules demi-sphères qui aller au congélateur et constituer nos petits inserts.
Préparer une crème au praliné onctueuse
On fouette les jaunes d’œufs avec le sucre, puis on y ajoute la maïzena et on mélange à nouveau. On verse le lait tiède en fouettant et on chauffe le tout dans une casserole. On fouette jusqu’à obtenir une crème épaisse, puis on y ajoute la gélatine, le praliné et le beurre. Pour finir, on laisse refroidir la crème à température ambiante, puis au réfrigérateur pendant 1h.
Réaliser la couronne de choux
Une fois la pâte réalisée, sur une feuille de papier sulfurisé, on trace 10 cercles d’environ 4,5 cm de diamètre en formant une couronne (il faut que les bords se touchent à peine). On retourne la feuille et on poche 10 choux de la taille des cercles que l’on vient de tracer. On emporte-pièce des disques de craquelin de même diamètre que les choux que l’on va déposer sur chaque chou. On enfourne pendant environ 30 min à 170°C jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (mais tout dépend des fours). Et surtout, il ne faut pas ouvrir le four avant 20-25 min de cuisson, car sinon vos choux vont retomber !
Conclusion
Le Paris-Brest façon Philippe Conticini est un dessert alliant la tradition et la modernité. Chaque composant de ce dessert vient apporter différentes textures et saveurs. La pâte à choux va constituer la partie moelleuse, la crème au praliné va apporter l’onctuosité et le praliné noisette la gourmandise.
En suivant ces conseils et techniques, vous pourrez réaliser chez vous un Paris-Brest digne des plus grandes pâtisseries, pour le plus grand plaisir de vos papilles et de celles de vos proches.
Paris-Brest façon Philippe Conticini
Equipment
- Tapis en silicone
- Robot mixeur
- Douille lisse
- Fouet
- Grand plat
- Film alimentaire
- Papier sulfurisé
- Rouleau à pâtisserie
- Maryse
- Emporte-pièce rond de 4,5 cm de diamètre
- 2 Poches à douille
- Douille lisse
- Douille cannelée
Ingrédients
Praliné noisette
- 200 g de noisettes entières
- 100 g de sucre
- 2 g de fleur de sel
Crème au praliné
- 4 g de feuilles de gélatine
- 300 g de lait
- 3 jaunes d’œufs
- 30 g de sucre
- 30 g de fécule de maïs
- 100 g de praliné
- 100 g de beurre
Craquelin
- 20 g de beurre pommade
- 25 g de cassonade
- 25 g de farine
- 2 g de sel
Pâte à choux
- 50 g de beurre
- 60 ml d’eau
- 60 ml de lait
- 2 g de sucre
- 2 g de sel
- 75 g de farine
- 3 œufs
Instructions
Planning des préparations pour optimiser les temps de repos et les temps de prise :
J-1 :
- Insert praliné
J0 :
- Crème au praliné
- Craquelin
- Pâte à choux
- Cuisson
- Montage
Praliné noisette
- Préchauffez le four à 160°C.
- Faites torréfier vos noisettes pendant 15 min.
- Déposez vos noisettes torréfiées sur un tapis en silicone, et laissez-les refroidir quelques minutes. Puis frottez-les entre vos mains pour enlever la peau.
- Faites fondre le sucre dans une casserole jusqu'à ce qu'il caramélise. Puis versez-le sur les noisettes.
- Mixez les noisettes caramélisées jusqu'à obtenir un praliné (n'hésitez pas à faire des pauses pour éviter une surchauffe du mixeur), puis ajoutez la fleur de sel et mixez à nouveau.
- Mettez 100 g de praliné de côté dans une boite hermétique, au réfrigérateur.
- Versez le restant de praliné dans des moules demi-sphères en silicone.
- Laissez prendre au congélateur pendant minimum 2 h.
Crème au praliné
- Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Dans une casserole, faites chauffer le lait.
- En attendant, dans un grand bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajoutez la fécule de maïs au mélange précédent, puis mélangez à nouveau.
- Versez le lait chaud doucement sur la préparation tout en fouettant.
- Versez le contenu du grand bol dans la casserole et fouettez jusqu’à ce que votre crème épaississe.
- Ajoutez la gélatine égouttée et mélangez.
- Ajoutez le praliné et le beurre, puis mélangez à nouveau.
- Versez votre crème dans un plat assez large pour qu’elle puisse refroidir rapidement, et filmez au contact pour éviter que la surface de la crème durcisse.
- Placez le tout au réfrigérateur pendant au minimum 1h.
Craquelin
- Mélangez le beurre mou avec la cassonade, la farine et le sel jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 2 mm d’épaisseur.
- Laissez reposer au réfrigérateur.
Pâte à choux
- Préchauffez votre four à 170°C.
- Dans une casserole, faites chauffer le beurre, l’eau, le lait, le sucre et le sel jusqu’à ce que le beurre fonde.
- Hors du feu, ajoutez la farine d’un coup et mélanger rapidement à l’aide d’une maryse pour l’incorporer.
- Remettez la casserole sur un feu moyen, puis remuez votre pâte jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui ne colle pas aux parois.
- Mettez votre boule de pâte dans un grand bol.
- Ajoutez les œufs un à un, en les incorporant bien après chaque ajout.
- Remplissez votre poche à douille munie d’une douille lisse de pâte à choux.
- Sortez le craquelin du réfrigérateur, puis emporte-piècez des disques.
- Sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisée, pochez 10 choux d'environ 4,5 cm de diamètre en formant une couronne. Il faut que les chou se touchent à peine les uns des autres.
- Déposez un disque de craquelin sur chaque chou.
- Enfournez vos choux pendant environ 30 min jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (mais tout dépend des fours). N’ouvrez surtout pas le four avant 20-25 min, sinon vos choux vont retomber !
- Laissez refroidir.
Montage
- Lorsque votre crème est complètement refroidie, versez-la dans le bol du robot et fouettez-la à vitesse moyenne pendant 2-3 minutes.
- Remplissez votre poche à douille munie d’une douille cannelée de votre crème au praliné.
- Découpez le dessus de votre couronne.
- Pochez une couche de crème dans chaque chou, puis déposez un insert praliné dans chacun, et pochez à nouveau une spirale de crème.
- Refermez votre Paris-Brest en déposant le haut de vos choux sur la couche de crème.
- Saupoudrez de sucre glace pour finir !
C’est prêt !
Si vous voulez d’autres recettes de pâte à choux, allez dans ma rubrique « Pâte à choux » !
4 réponses
Le meilleur Paris-Brest que j’ai mangé de toute ma vie, sans l’ombre d’un doute !!
Il est n’est pas trop sucré, juste comme il faut, cela fait ressortir le goût de la noisette! Le praliné à l’intérieur est merveilleux ! 😋
Oh merci beaucoup, ça me fait très plaisir 😍😍😍
Un des meilleurs Paris Brest que j’ai mangé !! Merci pour cette recette pleine de douceur sans trop de sucre.
Merci beaucoup ! Ravie qu’il t’ait plu 😍😍