Les macarons au caramel, ces délicates petites douceurs françaises, sont le symbole de la pâtisserie raffinée. Leur coque croquante et leur intérieur fondant en font un dessert irrésistible pour les amateurs de sucré.
Aujourd’hui, je vous propose une recette de macarons au caramel avec des coques croquantes et fondantes garnies d’une ganache onctueuse au caramel et à la fleur de sel. Une pâtisserie élégante et gourmande à la fois en guise de dessert ou pour un goûter raffiné !
On sait tous que les macarons sont très capricieux et ne sont pas simples à réaliser. Pour être honnête, c’était ma bête noire en pâtisserie : les coques fissurées, la quasi absence de collerette, les collerettes très étalées, l’appareil à macarons liquide… Rater des macarons peut dépendre de tellement de paramètres différents, tels que le four ou la façon de maronner (l’étape où on mélange sa pâte à macarons), ou même l’humidité de là où on les confectionne !
Dans cette recette, je vais vous guider à travers chaque étape en vous dévoilant des astuces pour réussir des macarons parfaits.
Le défi des macarons : une pâtisserie (très) précise
La préparation des coques de macarons
Les coques de macarons, avec leur surface lisse et leur collerette caractéristique, sont le résultat d’une technique de pâtisserie précise. Pour obtenir ces coques parfaites, il est crucial de suivre quelques étapes essentielles. Tout d’abord, on mixe la poudre d’amande avec le sucre glace. Ensuite on les tamise ensemble pour éviter toute irrégularité dans la texture et le rendu.
Le caramel
Le caramel va souder les deux coques entres elles et apporter de la gourmandise à ces macarons. Il doit être onctueux et suffisamment ferme pour tenir entre les coques sans les humidifier et donc les ramollir.
Pour préparer ce caramel, il faut d’abord cuire le sucre jusqu’à obtenir un caramel doré, puis ajouter la crème liquide chaude en fouettant vigoureusement. On incorpore ensuite du beurre et de la fleur de sel, et on mixe le tout pour obtenir une texture lisse et crémeuse.
Les astuces pour réussir
Le pochage de la pâte
Pour pocher des macarons bien réguliers, deux options de support sont possibles :
- soit on utilise deux feuilles de papier sulfurisé et on trace des cercles de diamètre souhaité sur l’une des deux feuilles (en les espaçant bien les uns des autres car la pâte à macarons va s’étaler légèrement). Puis on la recouvre avec l’autre feuille de papier sulfurisé et on les place sur une plaque de cuisson.
- soit on utilise une plaque en silicone pour macaron avec des cercles déjà définis. Personnellement j’ai opté pour cette solution.
L’utilisation de la poche à douille est indispensable pour réaliser des macarons uniformes. Pour les coques, une douille ronde et lisse est idéale pour pocher des cercles réguliers de pâte sur le papier sulfurisé ou la plaque en silicone.
Pour la ganache, une douille ronde et lisse plus fine permet de déposer la quantité nécessaire de garniture au centre des coques.
La cuisson des coques
La cuisson des macarons est précise au degré près et à la minute près. Un four à chaleur tournante permet une cuisson plus homogène. Il faut surveiller attentivement cette cuisson pour éviter de trop cuire les coques, ce qui les rendrait trop croquantes. L’idéal est de les cuire à 140°C pendant 16 minutes et pas plus ! Vous allez ainsi obtenir des coques sèches avec une jolie collerette.
L’assemblage des macarons au caramel
Une fois les coques et le caramel prêts, vient le moment de l’assemblage. Pour obtenir des macarons réguliers, il faut apparier les coques de même diamètre. Puis on poche une une boule de caramel au centre d’une des deux coques, et on referme avec l’autre coque en pressant légèrement pour répartir uniformément la garniture.
Il est conseillé de placer les macarons dans une boite hermétique toute une nuit au réfrigérateur avant de pouvoir les déguster.
Conclusion
Réaliser des macarons au caramel n’est pas une mince affaire, il faudra s’armer de patience, et surtout de précision ! Mais surmonter ces difficultés en vaudra largement la peine.
Ces petites douceurs sucrées, avec ses coques croquantes et son caramel onctueux, sont tout simplement irrésistibles. Avec de la pratique et en suivant cette recette pas à pas, vous verrez que les macarons seront enfin à votre portée ! Ainsi, vous pourrez épater tous vos proches avec ces macarons.
Macarons au caramel
Equipment
- Mixeur
- Tamis fin
- Maryse
- Robot pâtissier
- Fouet du robot
- Thermo-sonde
- Maryse
- Passoire ou chinois
- Emporte-pièce rond de 3 cm de diamètre + Papier sulfurisé ou plaque en silicone pour macarons
- 2 Poches à douille
- 1 Douille lisse et une plus petite
- Robot mixeur
Ingrédients
Coques des macarons
- 150 g de poudre d’amandes
- 150 g de sucre glace
- 55 g de blancs d’œufs
- Colorants jaune et rouge hydrosolubles
- 150 g de sucre en poudre
- 37,5 g d’eau
- 55 g de blancs d’œufs
Caramel
- 140 g de sucre
- 65 g de crème liquide
- 100 g de beurre
- 2 pincées de fleur de sel
Instructions
Coques des macarons
- Pesez tous vos ingrédients.
- Mixez la poudre d’amandes et le sucre glace pendant 30 secondes pour affiner le « tant pour tant ». Vous pouvez sauter cette étape en mélangeant directement les ingrédients ensemble.
- Passez le « tant pour tant » au tamis fin.
- Versez 55 g de blancs d’œufs avec les colorants dans le « tant pour tant » (sans mélanger).
- Versez le reste des blancs d’œufs dans la cuve de votre robot, et montez-les en neige bien ferme.
- Dans une casserole, mélangez l’eau et le sucre et faites chauffez sur feu moyen.
- Plongez votre thermo-sonde dans le sirop qui doit atteindre 121°C. Lorsque la température est à 114°C, refaites marcher votre robot à vitesse moyenne.
- Lorsque la température est à 121°C, versez petit à petit votre sirop sur les blancs d’œufs en le faisant couler le long de la paroi interne de la cuve (afin d’éviter les projections).
- Augmentez la puissance du robot pour refroidir la meringue à environ 50°C. Votre meringue doit être bien lisse et brillante. Un « bec d’oiseau » doit se former au bout du fouet lorsque vous le relevez.
- Incorporez une petite quantité de meringue dans le mélange poudre d’amande-sucre glace-blancs d’œufs-colorants. Mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
- Ajoutez le restant de meringue puis mélangez à nouveau en allant bien jusqu’au fond du bol. Il faut que l’ensemble soit lisse, homogène et forme un ruban.
- Préchauffez votre four à 140°C.
- Pour pocher des macarons bien régulier, tracez des cercles sur une des feuilles de papier sulfurisé à l'aide de l'emporte-pièce (en les espaçant bien les uns des autres car la pâte à macarons va s'étaler). Recouvrez-la de l'autre feuille de papier sulfurisé, puis placez-les sur une plaque de cuisson. Ou sinon utilisez une plaque en silicone pour macaron.
- Remplissez votre poche à douille munie d’une douille, puis pochez des boules de pâte aplaties.
- Tapotez votre plaque de cuisson contre votre plan de travail afin d’égaliser la surface de vos macarons et de chasser les bulles d’air.
- Enfournez pendant 16 min.
- Les macarons doivent avoir une belle collerette et être secs.
- Laissez-les complètement refroidir avant de les décoller de votre papier sulfurisé ou de votre plaque en silicone.
Caramel
- Faites chauffer la crème liquide au micro-ondes.
- Versez le sucre dans une casserole puis faites-le caraméliser.
- Une fois qu’il a une belle couleur caramel, ajoutez petit à petit la crème liquide tout en continuant de mélanger.
- Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en morceaux et la fleur de sel, puis mélangez.
- Mixer votre caramel afin qu’il soit bien homogène.
- Laissez refroidir.
Montage
- Retournez la moitié des coques.
- Garnissez une poche à douille de caramel.
- Pochez une boule de caramel au centre des coques non retournées, puis refermez votre macaron avec une coque non garnie en appuyant légèrement pour que le caramel arrive au bord des coques.
- Placez vos macarons dans une boite hermétique au réfrigérateur avant la dégustation.
C’est prêt !
Si vous voulez d’autres recettes de macarons, allez dans ma rubrique « Macarons » !
