L’entremet pomme caramel est un dessert qui évoque à la fois les pommes fondantes et la douceur irrésistible du caramel. Inspiré par les saveurs automnales et la délicatesse de la pâtisserie française, cet entremet va vous ravir.
Composé d’un sablé breton, d’un insert de pommes fondantes, d’un crémeux au caramel, d’une chantilly au caramel, d’un glaçage miroir au caramel et de tuiles dentelles, ce dessert promet une expérience gustative inoubliable.
J’ai repris la recette de l’entremet pomme caramel d’Empreinte Sucrée qui est top selon moi ! Pour la déco en revanche, j’ai opté pour les tuiles en forme de feuilles des Délices de Mimm. Elles sont simples et rapide à réaliser (oui on ne dirait pas !). Je n’ai pas réalisé cette forme à la main, mais avec un moule en silicone qui vous donnera un résultat net.
Dans cet article, je vous guide à travers chaque étape pour réussir cet entremet !
Les préparations de l’entremet
Sablé breton : la base croquante
Le sablé breton, avec sa texture croquante et beurrée, forme la base parfaite pour cet entremet. Sa solidité va lui permettre de soutenir les différentes couches et va apporter une texture croquante. Réaliser un sablé breton est simple à réaliser vous verrez !
L’insert de pommes fondantes
Les pommes fondantes ajoutent une dimension fruitée et légèrement acidulée à notre entremet. Elles vont merveilleusement bien se marier avec la saveur du caramel et contre balancer le goût sucré du caramel. Pour cet insert, les pommes sont cuites lentement dans du beurre et du sucre jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
Crémeux au caramel
Le crémeux au caramel constitue le cœur de cet entremet. Sa texture onctueuse et son goût riche en font une base idéale. Il est essentiel de bien maîtriser chaque étape de préparation pour obtenir un crémeux parfait.
Chantilly au caramel
La chantilly au caramel apporte une légèreté et une douceur aérienne à l’entremet. Elle est réalisée en incorporant du caramel refroidi à une crème fouettée, ce qui donne une texture aérienne et un goût subtil en caramel.
Les finitions de l’entremet pomme caramel
Glaçage miroir au caramel
Le glaçage miroir au caramel va apporter une finition lisse et brillante à notre entremet. Il va également apporter une couche de saveur et renforcer le goût du caramel. Sa réalisation nécessite de la patience et de la technique pour obtenir un beau résultat.
Tuiles dentelles
Les tuiles dentelles sont la touche finale de ce dessert ! Bien plus qu’une touche décorative, elles vont apporter du croquant à l’entremet. Leur réalisation demande de la minutie car elles sont très fragiles. Suivez bien la recette pour pouvoir en obtenir des parfaites !
Conclusion
Réaliser un entremet pomme caramel nécessite de la technique et d’aider ces saveurs douces et automnales. Chaque composant de ce dessert joue un rôle dans le rendu gustatif final. De la richesse du caramel à la légèreté de la chantilly, en passant par la fraîcheur des pommes fondantes et le croquant du sablé breton.
En suivant cette recette détaillée, vous pourrez créer un dessert parfait pour impressionner vos invités. De plus, il va ravir tous les amateurs de desserts raffinés.
Entremet pomme caramel
Equipment
- Fouet
- Papier sulfurisé
- Rouleau à pâtisserie
- Thermo-sonde
- Maryse
- Film alimentaire
- Cercle en inox de 18 cm de diamètre
- Robot pâtissier
- Fouet du robot
- Passoire
- Cercle en inox de 20 cm de diamètre
- Rhodoïd
- Spatule coudée
- Moule feuille d’érable en silicone de Pavoni
- Grille à glaçage
- Spatules
Ingrédients
Sablé breton
- 40 g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
- 80 g de sucre
- 100 g de beurre mou
- 130 g de farine
- 4 g de levure chimique
- 1 pincée de fleur de sel
Crémeux au caramel
- 0,5 g de gélatine
- 125 g de lait
- 50 g de sucre
- 20 g de jaune d’œuf (1 jaune)
- 5 g de fécule de maïs
- 60 g de beurre
- 1 pincée de fleur de sel
Pommes fondantes
- 2 pommes golden
- 20 g de beurre
- 20 g de sucre
Chantilly au caramel
- 5 g de gélatine
- 58 + 500 g de crème liquide entière
- 80 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 50 g de beurre
Tuiles dentelles
- 25 g de beurre pommade
- 40 g de farine
- 1 pincée de sel
- 50 g de blancs d’œufs
- Colorants jaune, orange et rouge
Glaçage miroir au caramel
- 250 g de sucre
- 250 g de crème liquide
- 10 g de gélatine
Instructions
Voici mon petit programme pour optimiser les temps de repos et prises des différentes préparations. Mais vous n'êtes pas obligé(e) de le suivre si vous avez plus de temps que moi en journée :
J-1 :
- Sablé breton
- Crémeux au caramel
- Pommes fondantes
- Chantilly au caramel
J-0 :
- Glaçage miroir
- Tuiles dentelles
Sablé breton
- Préchauffez le four à 160°C.
- Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre.
- Incorporez le beurre à l'aide d'une maryse ou d'une cuillère en bois.
- Ajoutez la farine, la levure et la pincée de fleur de sel, puis mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
- Placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Étalez la pâte sur environ 1 cm d’épaisseur. Vérifiez que vous pouvez y découper un cercle de 18 cm.
- Retirez la feuille de cuisson du dessus, et enfournez pendant 20 à 25 minutes.
- Dès la fin de la cuisson, découpez un cercle de pâte à l'aide du cercle de 18 cm, puis réservez.
Crémeux au caramel
- Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Faites chauffer le lait au micro-ondes (sans le faire bouillir).
- Versez le sucre dans une casserole puis faites-le caraméliser.
- Une fois qu’il a une belle couleur caramel, ajoutez petit à petit le lait chaud tout en continuant de mélanger.
- Dans un grand bol, mélangez le sucre avec le jaune d’œuf à l'aide d'un fouet.
- Versez le caramel sur votre mélange précédent et fouettez.
- Remettez le tout dans la casserole, puis mélangez jusqu’à ce que le mélange épaississe.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée et mélangez.
- Lorsque la crème est à 50°C, ajoutez le beurre coupé en morceaux et la fleur de sel, puis fouettez.
- Filmez la base de votre cercle en inox de 18 cm, versez le crémeux, puis laissez-le prendre au congélateur.
Pommes fondantes
- Lavez les pommes, épluchez-les puis coupez-les en petits cubes d’environ 1 cm.
- Dans une poêle, faites fondre le beurre puis ajoutez les pommes et le sucre.
- Mélangez et laissez cuire pendant 15 min en remuant de temps en temps.
- Laissez refroidir.
- Sortez votre crémeux au caramel froid, répartissez vos pommes dessus et placez le tout au congélateur.
Chantilly au caramel
- Mettez le bol et le fouet de votre robot au réfrigérateur.
- Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Dans un petit bol, faites chauffer les 58 g de crème.
- Versez le sucre dans une casserole puis faites-le caraméliser.
- Une fois qu'il a une belle couleur caramel, ajoutez petit à petit la crème chaude tout en continuant de mélanger.
- Ajoutez la fleur de sel et le beurre, et mélangez jusqu'à ce que l'appareil soit homogène.
- Dans un bol, filtrez votre caramel à l’aide d’une passoire.
- Ajoutez la gélatine égouttée puis mélangez.
- Laissez refroidir votre caramel jusqu’à atteindre les 35°C.
- Lorsque vos ustensiles sont froids, montez les 500 g de crème liquide froide. Il faut que la crème soit encore souple et pas très montée.
- Versez le caramel dans un grand bol, et incorporez délicatement un tiers de crème montée à l’aide d’un fouet.
- Ajoutez le reste de crème montée et mélangez à l’aide d’une maryse.
Montage
- Chemisez votre cercle à entremet de 20 cm de diamètre de rhodoïd.
- Filmez bien la base de votre cercle.
- Versez la moitié de la chantilly au caramel dans le cercle.
- Déposez délicatement l’insert pommes et caramel au centre de la chantilly.
- Versez le restant de chantilly en comblant les trous et en essayant de lisser la surface le plus possible.
- Déposez le sablé breton au centre, appuyez légèrement dessus pour faire remonter la chantilly sur les bords.
- Lissez la surface à l’aide d’une spatule coudée.
- Placez l'entremet minimum 4 h ou toute une nuit au congélateur.
Tuiles dentelles
- Préchauffez votre four à 150°C.
- Mélangez tous les ingrédients dans un bol.
- Répartissez votre pâte dans des petits bols. Le nombre est déterminé en fonction du nombre de couleurs choisies.
- Versez quelques gouttes de colorants différents dans chaque bol et mélangez.
- Versez la pâte dans votre moule, répartissez uniformément la pâte et raclez parfaitement la surface à l’aide d’une spatule coudée.
- Enfournez pendant 12 min.
- Laissez refroidir vos tuiles sur une grille.
Glaçage miroir chocolat
- Dans un petit bol, faites chauffer la crème.
- Versez le sucre dans une casserole puis faites-le caraméliser.
- Une fois qu'il a une belle couleur caramel, ajoutez petit à petit la crème chaude tout en continuant de mélanger.
- Pesez votre caramel, sur la recette originale, il est dit qu'il faut 10 g de gélatine pour 500 g de caramel.
- Faites tremper la quantité nécessaire de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 min (le caramel sera encore chaud dans 10 min).
- Ajoutez la gélatine égouttée et mélangez.
- Laissez refroidir jusqu’à atteindre les 27°C.
- Mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
- Décerclez votre entremet, et déposez-le sur une grille à glaçage.
- Versez votre glaçage sur toute la surface de votre entremet.
- A l'aide de 2 spatules, soulevez-le et placez-le dans un plat de service.
- Déposez vos tuiles sur le dessus de votre entremet avant de servir.
C’est prêt !
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