L’entremet pistache fleur d’oranger et citron d’Adelina (LMP11) est un dessert raffiné qui combine des saveurs subtiles et des textures variées pour offrir une expérience gustative exceptionnelle.
La pistache apporte une note douce, la fleur d’oranger offre un parfum floral et le citron ajoute une touche d’acidité rafraîchissante. Composé d’un biscuit moelleux à la pistache, d’un croustillant pistache, d’un crémeux pistache, d’un gel citron, d’une ganache montée à la fleur d’oranger et d’un glaçage miroir blanc, cet entremet est équilibré en textures et en saveurs.

On doit cet entremet de folie à Adelina la candidate de l’émission « Le meilleur pâtissier » (saison 11). Ce dessert a également été le coup de cœur du chef Desty Brami, et je comprends pourquoi !
Le visuel est assez différent car j’ai choisi de glacer mon entremet avec un glaçage miroir, plutôt que d’opter une finition avec des pivoines en chocolat. La recette du glaçage miroir au chocolat blanc est celle d’Empreinte Sucrée.
Normalement Adelina utilise de la gélatine en poudre, mais j’ai opté pour celle en feuille.

Cet entremet pistache fleur d’oranger et citron d’Adelina (LMP11) convient parfaitement aux amoureux de la pistache et de la fleur d’oranger. Et ici, on rajoute un peu d’acidité avec un gel citron. Et là, si vous aimez déjà toutes les saveurs citées au-dessus, vous allez adorer avec le citron en plus !

Dans cet article, je vais vous guider à travers chaque étape de la réalisation de cet entremet sophistiqué. Découvrez comment préparer ce dessert élégant et impressionnez vos invités avec un entremet digne des plus grands chefs pâtissiers.

Les préparations de l’entremet pistache fleur d’oranger et citron

Biscuit moelleux pistache

Le biscuit moelleux à la pistache sert de base à cet entremet. Il est léger, moelleux, avec une saveur douce de la pistache.

Croustillant pistache

Le croustillant pistache apporte une texture croquante qui contraste avec le moelleux du biscuit et les autres préparations.

Crémeux pistache

Le crémeux pistache est une préparation onctueuse et riche qui offre une intensité de saveur à la pistache. Il se situe entre le croquant du croustillant pistache et le peps du gel citron.

Gel citron

Le gel citron est une préparation acidulée qui apporte une fraîcheur vive et contrastée à l’entremet. Il est fait à partir de jus de citron frais et de sucre et de pectine, créant une texture légèrement gélifiée qui se marie parfaitement avec les autres préparations.

Ganache montée fleur d’oranger

La ganache montée à la fleur d’oranger a une texture légère et aérienne. Elle apporte une douceur et un parfum floral qui complètent les autres saveurs de l’entremet et qui va apporter de la légèreté au dessert.

La finition

Glaçage miroir blanc

Le glaçage miroir blanc donne à l’entremet une finition lisse et brillante. Il est appliqué en dernière étape pour créer un aspect élégant.

La préparation de l’entremet

Biscuit moelleux pistache

On fait torréfier les pistaches à 170°C pendant 15 min, puis on les hache avec un couteau. Dans un grand bol, on bat les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. On ajoute la crème liquide entière, l’huile de pépin de raisin et la farine, puis on mélange. Pour finir, on ajoute le beurre fondu refroidit, les pistaches hachées et on mélange bien. On verse notre pâte dans un cercle de 18 cm de diamètre, et on enfourne à 160°C pendant 15 min.

Croustillant pistache

Vous allez voir, cette préparation est très rapide à faire. On commence par faire fondre le chocolat au lait avec l’huile de pépin de raisin au micro-ondes. On ajoute le praliné pistache et la feuillantine émiettée puis on mélange. On étale ensuite le croustillant sur le biscuit moelleux, et on place le tout au congélateur.

Crémeux pistache

On fait bouillir le lait et la crème liquide entière dans une casserole, puis on ajoute la gélatine essorée. Dans un grand bol, on ajoute le praliné pistache et le contenu de la casserole et on mixe au mixeur plongeant. On filme la base d’un cercle en inox de 18 cm de diamètre, on verse le crémeux pistache et on le place au congélateur pendant 2 h minimum.

Gel citron

Pour le gel citron, le jus de citron est chauffé à minimum 45°C puis mélangé à de la pectine et du sucre. On laisse refroidir et on verse le gel citron sur le crémeux citron congelé, puis on place le tout au congélateur.

Ganache montée fleur d’oranger

Dans une casserole, on fait chauffer la moitié de la crème liquide entière. Hors du feu, on ajoute la gélatine essorée et on mélange. On verse la crème chaude sur le chocolat blanc fondu en trois fois en mélangez bien après chaque ajout. On verse le restant de crème liquide froide et la fleur d’oranger, puis on mélange à nouveau. On filme au contact, et on la place au réfrigérateur toute une nuit.

Assemblage et finition

Assemblage de l’entremet

Le lendemain, on monte la ganache au robot. Puis on verse 2/3 de ganache montée dans un cercle de 20 cm de diamètre. A l’aide d’une spatule coudée, on fait remonter la ganache de sorte à recouvrir tout le bord intérieur du cercle. On déposez l’insert crémeux/gel avec la couche de gel directement contre la ganache, puis on recouvre avec le reste de ganache. On place la couche de biscuit/croustillant avec la couche de croustillant contre la ganache. On enfonce légèrement le biscuit pour faire remonter la ganache sur le bord intérieur du cercle. Et pour finir, on place le tout au congélateur.

Glaçage miroir blanc

Dans un verre doseur, on verse la crème liquide entière, le chocolat blanc coupé en morceaux, et la gélatine essorée. Dans une casserole, on fait cuire l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Puis on verse le sirop dans le verre doseur et mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer des bulles d’air. Lorsque le glaçage est à 30-35°C, on place l’entremet congelé et démoulé sur une grille et on verse le glaçage dessus. Puis on lisse le dessus à l’aide d’une spatule pour retirer le surplus de glaçage. Pour finir, on place l’entremet au réfrigérateur et on le laisse décongeler pendant quelques heures.

Conclusion

L’entremet pistache fleur d’oranger et citron d’Adelina (LMP11) combine des saveurs douces et rafraîchissantes, ainsi que des textures variées. Chaque composant, du biscuit moelleux pistache au crémeux pistache, en passant par le croustillant pistache et la ganache montée fleur d’oranger, contribue à créer une harmonie parfaite. Avec sa finition élégante au glaçage miroir blanc, cet entremet va émerveiller vos convives. Suivez cette recette pour réaliser chez vous ce dessert sophistiqué et impressionner les amoureux de l’association pistache et fleur d’oranger.

C’est prêt !

Si vous voulez d’autres recettes d’Entremets, allez dans ma rubrique « Entremets » !

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