L’entremet citron basilic est idéale pour impressionner vos invités. La fraîcheur du citron rencontre la subtilité du basilic et on obtient un entremet acidulé et équilibré ! Composé d’une pâte sucrée croustillante, d’un moelleux citron basilic, d’un crémeux citron basilic, d’un gel citron, d’une mousse lemon curd et d’une finition au spray velours blanc avec des gouttes de nappage neutre, cet entremet saura en impressionner plus d’un !
Cette recette nous vient de Vanessa, candidate de l’émission « le Meilleur Pâtissier » saison 11, qui avait fait sensation devant le jury en proposant cet entremet citron basilic. Grande amatrice de cette association de saveur, j’avais voulu absolument tester sa recette, mais j’ai opté pour un tout autre visuel. Vanessa avait fait un gros entremet en forme de citron durant l’émission. Mais moi j’avais décidé de le floquer avec un spray velours blanc, et d’y déposer des gouttes de nappage neutre.
L’association du citron et du basilic peut sembler audacieuse, mais elle offre une combinaison gustative incroyable. Le citron apporte une acidité rafraîchissante qui est parfaitement équilibrée par la douceur du basilic. Ainsi on aura un dessert équilibré en textures et en saveurs, pas trop acide ni trop sucré, on sent bien le citron et le basilic, vraiment parfait ! Chaque bouchée de cet entremet ravira vos papilles.
Dans cet article, je vous guide pas à pas dans la réalisation de ce délicieux dessert.
Les différentes préparations de l’entremet citron basilic
Pâte sucrée
La base de cet entremet est une pâte sucrée, qui apporte une texture craquante et un goût légèrement sucré qui contraste avec la fraîcheur du citron et du basilic.
Moelleux citron basilic
Le moelleux citron basilic est un gâteau léger et aéré, parfumé au citron et au basilic. Il apporte une texture moelleuse et une saveur dans la continuité des autres préparations de l’entremet.
Crémeux citron basilic
Le crémeux citron basilic est une préparation onctueuse et riche, qui apporte une note de douceur et d’acidité. Il est essentiel pour apporter de la profondeur et de la complexité aux saveurs de l’entremet.
Gel citron basilic
Le gel citron est une préparation acidulée qui apporte une saveur intense de citron et de basilic. Il va rehausser les saveurs de l’entremet et apporter du peps.
Mousse lemon curd
La mousse lemon curd est légère et aérienne, avec une saveur de citron intense. Elle apporte une texture mousseuse et douce à l’entremet.
La touche finale
Spray velours blanc
La finition au spray velours blanc donne à l’entremet un aspect élégant et raffiné. Elle crée une texture douce et veloutée qui est non seulement belle à regarder mais aussi agréable en bouche.
Gouttes de nappage neutre
Les gouttes de nappage neutre ajoutent une touche de brillance et d’esthétique inégalée.
La réalisation de l’entremet citron basilic
Pâte sucrée
Dans la cuve du robot muni d’une feuille, on mélange le beurre pommade avec le sucre glace. On y ajouter un œuf, le sel, la poudre d’amande et la farine puis on mélangez. On étale la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et on la place au moins 2 h au réfrigérateur. Puis on fonce la pâte dans un cercle de 18 cm de diamètre, et on fait cuire 175°C pendant 25 à 30 min.
Moelleux citron basilic
On fouette l’œuf et le sucre, puis on ajoute le lait et on mélange. On incorpore la farine et la levure. Puis on y ajoute l’huile d’olive, le beurre fondu, le jus de citron et le zeste d’un citron et on mélange le tout. On verse la préparation sur une plaque à génoise ou une plaque recouverte d’un papier sulfurisé, et on lisse la surface sans trop étaler. Puis on enfourne pendant 12-15 min à 180°C. On laisse refroidir, et on découpe ‘un cercle de 18 cm de diamètre.
Crémeux citron basilic
On mélange les œufs et le sucre, et on verse le jus de citron chauffé avec les zestes et les feuilles de basilic ciselées tout en fouettant. On refait chauffer le tout en fouettant jusqu’à atteindre les 82°C et on ajoute la gélatine essorée. On verse le contenu en trois fois sur du chocolat blanc fondu en mélangeant bien entre chaque ajout. On y ajoute ensuite le beurre coupé en morceaux et on mixe au mixeur plongeant. On répartit le crémeux à l’intérieur d’un cercle de 18 cm de diamètre que l’on place pour finir au congélateur.
Confection du gel citron basilic
On fait bouillir le jus de citron avec les feuilles de basilic ciselées et le zeste. Puis on ajouter le sucre avec la pectine et on fait cuire pendant 2-3 minutes en mélangeant. On mixe au mixeur plongeant et on l’étale en fine couche sur le crémeux congelé. Pour finir, on place le tout au congélateur.
Mousse lemon curd
Dans un grand bol, on mélange les œufs et le sucre. Dans une casserole, on fait bouillir le jus de citron, les zestes et les feuilles de basilic ciselées. On verse le contenu de la casserole sur les œufs et le sucre en fouettant. On refait chauffer le tout en fouettant jusqu’à atteindre les 82°C, puis on ajoute la gélatine essorée et on mélange. On verse le tout en trois fois sur le chocolat blanc fondu en mélangeant bien entre chaque ajout. On ajoute le beurre coupé en morceaux et on mixe au mixeur plongeant, puis on place le lemon curd au réfrigérateur.
Ensuite on monte la crème liquide entière froide en chantilly, et on incorpore délicatement le lemon curd à la maryse
Assemblage et finition
Assemblage de l’entremet
On filme la base d’un cercle de 20 cm de diamètre, et on verse 2/3 de mousse au lemon curd. A l’aide d’une spatule coudée, on fait remonter la mousse de sorte à recouvrir tout le bord intérieur du cercle. On y dépose l’insert crémeux/gel citron avec la couche de gel directement contre la ganache, puis recouvrez de ganache. On place le moelleux citron basilic au centre de la ganache, on étale une fine couche de ganache sur le moelleux, puis on dépose la pâte sucrée. Ensuite on enfonce légèrement le tout pour faire remonter la ganache sur les bords intérieurs du cercle. On place le tout au congélateur toute une nuit.
La finition au spray velours et nappage
Le lendemain, on retire le cercle et on termine l’entremet avec une finition au spray velours blanc, puis on va y déposer quelques gouttes de nappage neutre. On obtient alors un dessert au visuel épuré qui fera sensation auprès de vos convives.
Conclusion
L’entremet citron basilic est un dessert qui combine des saveurs rafraîchissantes et des textures variées. Chaque composant, de la pâte sucrée au moelleux citron basilic, en passant par le crémeux et la mousse lemon curd, contribue à créer une harmonie et un équilibre parfait. Avec sa finition élégante au spray velours blanc et ses gouttes de nappage neutre, cet entremet est un dessert que vous n’aurez pas envie de découper ! Suivez cette recette pour réaliser chez vous ce dessert et impressionner vos invités avec une expérience gustative inoubliable.
Entremet citron basilic de Vanessa (LMP11)
Equipment
- Râpe zesteur
- Thermo-sonde
- Film alimentaire
- Cercle à entremet en inox rond de 18 cm de diamètre
- Maryse
- Mixeur plongeant
- Plaque à génoise ou papier sulfurisé
- Cercle à entremet en inox rond de 20 cm de diamètre
- Spatule coudée
Ingrédients
Crémeux citron basilic
- 1,5 g de feuilles de gélatine
- 80 g de chocolat blanc
- 2 œufs
- 40 g de sucre en poudre
- 90 g de jus de citron
- Zeste d'un citron jaune
- Zeste d'un citron vert
- 4 à 8 g de feuilles de basilic
- 40 g de beurre
Gel citron basilic
- 50 g de sucre
- 5 g de pectine
- 130 g de jus de citron
- 4 g de feuilles de basilic
- Zeste d'un citron
Pâte sucrée
- 140 g de beurre pommade
- 74 g de sucre glace
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
- 24 g de poudre d’amande
- 250 g de farine
Moelleux citron huile d'olive
- 50 g de beurre
- 2 œufs
- 120 g de sucre
- 25 g de lait
- 125 g de farine
- 6 g de levure chimique
- 75 g d’huile d’olive
- 1 citron
- Zeste d'un citron
Mousse au lemon curd
- 6 g de gélatine
- 150 g de chocolat blanc
- 4 œufs
- 100 g de sucre
- 180 g de jus de citron + le zeste
- 40 g de beurre
- 140 g de crème liquide entière
Montage
- Spray velours blanc
- Nappage neutre
- Grains de vanille
- Zeste d'un demi-citron jaune
- Petites feuilles de basilic
Instructions
Voici mon petit programme pour optimiser les temps de repos et prises des différentes préparations. Mais vous n'êtes pas obligé(e) de le suivre si vous avez plus de temps que moi en journée :
J-2 :
- Crémeux citron basilic
- Gel citron basilic
- Pâte sucrée
J-1 :
- Cuisson de la pâte sucrée
- Mousse au lemon curd
- Montage
J0 :
- Flocage et décoration
Crémeux citron basilic
- Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie et réservez.
- Dans un grand bol, mélangez les œufs et le sucre.
- Dans une casserole, portez à ébullition le jus de citron, les zestes et les feuilles de basilic ciselées.
- Versez le contenu de la casserole sur les œufs et le sucre tout en fouettant.
- Refaites chauffer le tout en fouettant jusqu’à atteindre les 82°C.
- Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
- Versez en trois fois sur le chocolat et mélangez bien entre chaque ajout.
- Ajoutez le beurre coupé en morceaux et mixer au mixeur plongeant.
- Filmez la base d’un cercle à entremet de 18 cm de diamètre.
- Répartissez le crémeux à l’intérieur du cercle et placez-le au congélateur.
Gel citron
- Mélangez le sucre avec la pectine et réservez.
- Faites bouillir le jus de citron avec les feuilles de basilic ciselées et le zeste.
- Ajoutez le sucre et la pectine puis faites cuire pendant 2-3 minutes en mélangeant.
- Mixer au mixeur plongeant.
- Laissez tiédir puis étalez en fine couche le gel sur le crémeux congelé.
- Placez le tout au congélateur.
Pâte sucrée
- Dans la cuve du robot muni d’une feuille, mélangez le beurre pommade avec le sucre glace.
- Battez l’œuf à part puis ajoutez-le au mélange précédent.
- Ajoutez le sel et la poudre d'amandes et la farine puis mélangez sans trop battre la pâte.
- Déposez la pâte sur un plan de travail fariné, et formez une boule.
- Placez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur environ 3 mm d’épaisseur.
- Placez la pâte au moins 2 h au réfrigérateur.
- Emporte-piécez un cercle de 18 cm, puis faites cuire votre pâte à 175°C pendant 25 à 30 min.
Moelleux citron huile d'olive
- Faites fondre le beurre et réservez.
- Dans un autre bol, fouettez l’œuf et le sucre, puis ajoutez le lait et fouettez à nouveau.
- Tamisez ensemble la farine et la levure au-dessus du mélange précédent, et mélangez.
- Versez l’huile d’olive, et fouettez.
- Ajoutez le beurre et mélangez bien.
- Puis ajoutez le jus de citron et le zeste et mélangez à nouveau.
- Versez la préparation sur une plaque à génoise ou une plaque recouverte d’un papier sulfurisé, lissez la surface sans trop étaler.
- Enfournez pendant 12-15 min à 180°C.
- Laissez refroidir, puis coupez votre moelleux à l’aide d’un cercle de 18 cm de diamètre.
Mousse lemon curd
- Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie et réservez.
- Dans un grand bol, mélangez les œufs et le sucre.
- Dans une casserole, portez à ébullition le jus de citrons et les zestes.
- Versez le contenu de la casserole sur les œufs et le sucre tout en fouettant.
- Refaites chauffer le tout en fouettant jusqu’à atteindre les 82°C.
- Ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
- Versez en trois fois sur le chocolat et mélangez bien entre chaque ajout.
- Ajoutez le beurre coupé en morceaux et mixer au mixeur plongeant. Puis laissez refroidir à 30°C.
- Mettez le bol et le fouet du robot au réfrigérateur.
- Lorsque les ustensiles sont froids, montez la crème froide en chantilly.
- Ajoutez le lemon curd à la chantilly et incorporez-le délicatement à la maryse.
Montage
- Filmez la base de votre cercle de 20 cm de diamètre, et versez 2/3 de mousse au lemon curd.
- A l’aide d’une spatule coudée, faites remonter la ganache de sorte à recouvrir tout le bord intérieur du cercle.
- Déposez l’insert crémeux/gel avec la couche de gel directement contre la ganache, puis recouvrez de ganache (en garder un peu pour après).
- Placez le moelleux au centre de la ganache.
- Étalez une fine couche de ganache sur le moelleux, puis déposez la pâte à tarte.
- Enfoncez légèrement le tout pour faire remonter la ganache sur les bords intérieurs du cercle.
- Placez le tout au congélateur pendant 4 h minimum, dans l'idéal toute une nuit.
- Démoulez votre entremet, et floquez-le en blanc.
- Zestez votre citron sur le dessus de votre entremet.
- Faites réchauffer légèrement votre nappage neutre et les grains de vanille.
- Déposez quelques gouttes de nappage sur la surface, ainsi que des feuilles de basilic.
C’est prêt !
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