Les cannelés en trompe-l’œil inspiration Jeffrey Cagnes représentent une véritable innovation en matière de pâtisserie, combinant tradition et modernité. Ce petit gâteau originaire de Bordeaux est reconnu grâce à sa forme si particulière, à sa croûte caramélisée et à son intérieur moelleux.
Jeffrey Cagnes, célèbre pour ses créations audacieuses et délicates, a su le réinterpréter sous forme de mini entremets sophistiqués. Il réinvente ce classique en intégrant des éléments qui rappellent les saveurs du traditionnel cannelé. Son entremet est composé d’un caramel onctueux, d’une ganache montée au rhum, d’un brownie au chocolat blanc et d’une coque en chocolat blanc.
Les recettes du caramel onctueux et de la coque en chocolat blanc, sont issues de la recette de la « Noisette » de Cédric Grolet. Il nous partage la partage dans son livre « Fruits ».
Pour avoir cette forme de cannelés, il vous suffit d’utiliser un moule à cannelés en silicone classique. J’ai utilisé un moule de 15 cannelés. Ici mes moules demi-sphères et mon emporte-pièce font 4 cm de diamètre. Mais si vous utilisez des moules plus grands, il faudra réadapter les diamètres de vos inserts et brownies.
Dans cet article, je vais partager avec vous les secrets pour réaliser ces cannelés en trompe-l’œil, parfaits pour épater vos convives lors de vos prochains repas.
Le concept du trompe-l’œil
Réinventer les classiques
Ancien chef pâtissier de la plus vieille pâtisserie de Paris, Stohrer, Jeffrey Cagnes est connu pour réinventer les classiques de la pâtisserie française. En transformant le cannelé bordelais en un mini entremet, il allie tradition et modernité. Il nous offre ainsi une nouvelle expérience gustative tout en respectant les saveurs du dessert original : le caramel et le rhum. Cette approche innovante permet de redécouvrir des saveurs familières sous une forme complètement nouvelle.
La maîtrise technique
Créer un trompe-l’œil demande une bonne maîtrise technique. Chaque composant de ces mini entremets doit être préparé avec précision et soin. La juxtaposition de textures et de saveurs, allant de la coque en chocolat blanc à la ganache montée au rhum, exige une parfaite synchronisation pour aboutir à un résultat harmonieux et délicieux.
Les composants du mini entremet
Le caramel onctueux
Le caramel onctueux apporte une douceur et une saveur qui se marie avec tous les autres éléments. Pour le réaliser, il va falloir bien suivre les instructions et être très précis.
On commence par chauffer la crème liquide, le lait, le glucose, la vanille et la fleur de sel ensemble. Dans une autre casserole, on fait cuire le sucre et le glucose à 185°C, puis on le verse dans le mélange précédent. On chauffe le tout à 105°C, et on le passe au chinois. On laisse refroidir le mélange jusqu’à atteindre 70°C, puis on ajoute le beurre en morceaux. On mixe le tout et on le répartis dans les moules demi-sphères que l’on va placer au congélateur pendant 2 h minimum.
La ganache montée au rhum
La ganache montée au rhum ajoute une texture aérienne et parfumée au dessert. Pour la préparer, il faut faire chauffer de la crème liquide entière, puis ajouter la gélatine essorée et mélanger. Puis on verse la crème chaude sur le chocolat blanc fondu en trois fois en mélangeant bien entre chaque ajout. On ajoute de la crème liquide entière froide et le rhum, puis on mélange à nouveau. On filme bien au contact de la crème pour éviter d’avoir de l’air à la surface, et on place l’appareil au réfrigérateur toute une nuit.
Le brownie au chocolat blanc
Le brownie au chocolat blanc constitue la partie moelleuse de ces mini entremets. Contrairement au brownie traditionnel, cette version utilise du chocolat blanc et va se marier parfaitement avec le reste du dessert. On commence par battre les œufs et on y ajoute le chocolat blanc fondu avec le beurre, puis la farine. On verse la pâte sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisée sans l’étaler et on enfourne à 160°C pendant 15 min.
Le montage des mini entremets
Assembler les couches
On commence le montage par monter notre ganache au rhum. On verse 2/3 de ganache montée dans chaque moule à cannelé. On dépose un insert caramel au centre de chaque cannelé, et un disque de brownie dessus. On recouvre le tout de ganache montée et on place les cannelés au congélateur.
La coque en chocolat blanc
La coque en chocolat blanc enveloppe l’ensemble des composants, pour offrir une texture croquante et une finition élégante. Pour la réaliser c’est très simple, on fait fondre du chocolat blanc et du beurre de cacao et on mixe. Lorsque l’enrobage est à 35°C, on plonge nos cannelés congelés.
La finition
Une fois le montage réalisé et la coque en chocolat blanc solidifiée, les mini entremets vont être poudrés avec de la poudre couleur cuivre. Cette couleur va rappeler l’apparence des traditionnels moules en cuivre qui servent à la cuisson des cannelés bordelais. Cette touche finale va permettre de donner un effet de surprise à vos convives.
Conclusion
Les cannelés en trompe-l’œil de Jeffrey Cagnes sont bien plus qu’un simple dessert : ce sont des chefs d’œuvres de la pâtisserie ! On retrouve toutes les saveurs du cannelé bordelais, ainsi que le visuel. Mais à la dégustation, on se retrouve à manger un mini entremet. Tout simplement bluffant et plein de gourmandise !
En suivant ces étapes et en respectant les techniques de pâtisserie, vous pourrez réaliser chez vous ces mini entremets sophistiqués et épater vos invités avec ce dessert. Ils vont en tromper plus d’un !
Cannelés en trompe l’œil inspiration Jeffrey Cagnes
Equipment
- Maryse
- Film alimentaire
- Thermo-sonde
- Passoire ou chinois
- Mixer plongeant
- Moules demi-sphère en silicone de 4 cm de diamètre
- Emporte-pièce de 4 cm de diamètre
- Moules demi-sphère en silicone de 4 cm de diamètre
- Moule à cannelés en silicone
- Pinceau
Ingrédients
Caramel onctueux
- 200 g de crème liquide
- 50 g de lait
- 50 + 105 g de glucose
- 2 g de fleur de sel
- 95 g de sucre semoule
- 70 g de beurre
Ganache montée au rhum
- 4 g de gélatine
- 120 g de chocolat blanc
- 260 + 210 g de crème liquide entière
- 6,5 g de rhum
Brownie au chocolat blanc
- 66 g de chocolat blanc
- 33 g de beurre
- 1 œuf
- 20 g de farine
Coque en chocolat blanc
- 200 g de chocolat blanc
- 200 g de beurre de cacao
- Poudre couleur cuivre
Instructions
Voici mon petit programme pour optimiser les temps de repos et prises des différentes préparations. Mais vous n'êtes pas obligé(e) de le suivre si vous avez plus de temps que moi en journée :
J-2 :
- Caramel onctueux
- Ganache montée au rhum
J-1 :
- Brownie au chocolat blanc
- Montage
J0 :
- Enrobage au chocolat blanc
- Poudrage
Caramel onctueux :
- Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide, le lait, 50 g de glucose et la fleur de sel.
- Dans une autre casserole, faites cuire le sucre et les 55 g de glucose restants à 185°C, puis versez-le dans le mélange précédent.
- Faites chauffer le tout à 105°C, puis passer au chinois.
- Laissez refroidir le mélange jusqu’à atteindre 70°C, puis ajoutez le beurre en morceaux.
- Mixez au mixeur plongeant.
- Répartissez le caramel dans les moules demi-sphères, puis mettez le tout au congélateur.
- Placez au congélateur pendant minimum 2 h.
Ganache montée au rhum
- Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie, puis réservez.
- Dans une casserole, faites chauffer 260 g de la crème liquide.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
- Versez la crème chaude sur le chocolat blanc en trois fois en mélangez bien après chaque ajout.
- Ajoutez le restant de crème liquide froide et le rhum, puis mélangez.
- Filmez au contact, puis placez l’appareil au réfrigérateur toute une nuit.
Brownie au chocolat blanc
- Préchauffez le four à 180°C.
- Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie et réservez.
- Puis faire fondre le beurre au micro-ondes et mettez de côté.
- Dans un grand bol, battez l’œuf avec la farine, puis ajoutez le beurre et le chocolat et mélangez à la maryse.
- Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, versez la pâte sans trop l’étaler car elle ne va pas gonfler à la cuisson.
- Enfournez pendant 15 min et laissez refroidir.
Montage
- Mettez le bol de votre robot et le fouet au réfrigérateur.
- Lorsque les ustensiles sont froids, montez votre ganache.
- Garnissez une poche à douille de ganache, puis versez-en au 2/3 du moule.
- A l’aide d’une spatule coudée, faites remonter la ganache de sorte à recouvrir tout le bord intérieur du cercle.
- Déposez votre caramel onctueux au centre de votre ganache.
- Emporte-piécez des cercles de brownie, et déposez-en un sur le caramel.
- Appuyez légèrement sur le brownie pour faire remonter la ganache sur les bords intérieurs.
- Recouvrez de ganache et lissez le dessus à l'aide d'une spatule coudée.
- Placez le tout au congélateur toute une nuit.
Coque en chocolat blanc
- Faites fondre ensemble le chocolat et le beurre de cacao.
- Puis mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Lorsque l'enrobage est à 35°C, plongez vos cannelés congelés dans celui-ci à l’aide d’une pique en bois.
- A l’aide d’un pinceau, déposez de la poudre couleur cuivre sur vos cannelés.
C’est prêt !
Si vous voulez d’autres recettes d’Entremets, allez dans ma rubrique « Entremets » !
2 réponses
Aussi beau que bon ! Fondant, craquant, élagant
Merci 😍