La bûche au citron amande acidulée qui va égayer vos fêtes…
Fini les desserts trop lourds en fin de repas, voici un dessert frais, pimpant, élégant, qui vous permet d’éviter la fameuse phrase « je n’en peux plus, je vais rouler jusqu’au canapé» !
Aujourd’hui, on part sur une création aussi lumineuse que délicieuse : une bûche citron amande qui allie douceur, peps et textures gourmandes.
Au menu du jour : un croustillant praliné amande, un biscuit citron, un crémeux citron parfumé, un gel citron acidulé et une ganache montée pour la touche aérienne. Bref, un dessert qui met les amoureux du citron d’accords.
Pourquoi cette bûche citron amande va devenir votre nouveau dessert fétiche
Si vous aimez les desserts qui réveillent les papilles sans être trop sucrés, cette bûche citron amande est un concentré de fraîcheur et de gourmandise.
Entre le réconfort du praliné, le moelleux du biscuit et le crémeux citron, c’est un concentré de textures irrésistibles.
Et puis, avouons-le, le citron a ce super-pouvoir secret : il donne l’illusion que ce dessert est presque léger. Vous pourrez donc en reprendre une deuxième part en toute bonne conscience, sans trop culpabiliser.
Les couches gourmandes de la bûche citron amande
1. Le croustillant praliné amande
C’est la base idéale : croustillante, parfumée, addictive. Mélange de praliné amande et de feuilletine, il donne ce petit crack qui fera son petit effet ! Le genre de préparation dont vous voudrez « goûter juste pour être sûr »… trois fois (tellement c’est addictif).
2. Le biscuit citron
Moelleux et parfumé à souhait. Ce biscuit citron va accompagner et soutenir toutes les couches légères et crémeuses. Il va également renforcer le goût de la bûche avec sa saveur citronnée.
3. Le gel citron
Il amplifie la saveur citronnée de la bûche qui va contraster avec tout le reste. C’est la note finale qui va donner un coup de pep’s en bouche. Ce gel citron ne laissera pas indifférent. Généralement, soit on aime ou soit on n’aime pas…
4. Le crémeux citron
La star de cette bûche ! Il apporte l’équilibre en saveur et la texture onctueuse de cette bûche. Un crémeux citron plein de fraîcheur, qui parfume chaque bouchée.
5. La ganache montée
Légère, douce, aérienne. Cette ganache montée apporte la touche subtilement lactée qui calme l’acidité et harmonise toutes les couches. C’est la couverture simple, élégante et indispensable à votre dessert.
Organisation : comment préparer ce dessert ?
Préparez l’essentiel deux jours avant
L’idéal est de faire en priorité les préparations à base de crème : la ganache montée et le crémeux citron.
Ensuite le praliné amande et le gel citron.
Assemblez avec méthode
Le lendemain, on fait le biscuit citron et le croustillant.
Puis on mixe le crémeux citron, on monte la ganache, on poche, on superpose, on lisse et on congèle. L’ordre conseillé ?
On tapisse le moule de ganache montée , puis on poche du crémeux citron, du gel citron, on dépose le biscuit citron et le croustillant.
Un montage logique, presque satisfaisant.
Décorez comme un chef… ou comme un artiste libre
Le jour J, on monte le restant de ganache et on poche sur toute la surface de la bûche. Puis on peut zester, déposer des morceaux d’amandes torréfiées, pocher du praliné ou du crémeux… Bref, faites-vous plaisir !
Conclusion : votre bûche citron amande, reine de la fraîcheur festive
Avec sa fraîcheur et ses textures harmonieuses, votre bûche citron amande va surprendre, charmer et régaler ! Et surtout, elle va montrer que vous savez viser juste : un dessert audacieux, moderne et équilibré.
Bûche citron amande
Equipment
- Maryse
- Film alimentaire
- Robot mixeur
- Mixeur plongeant
- Presse agrume
- Microplane
- Fouet
- Papier sulfurisé
- 4 Poches à douille
- Douille
- Moule à bûche de 25 cm de long
- Spatule coudée
Ingrédients
Ganache
- 4 g de gélatine en feuilles
- 20 g de chocolat blanc
- 10 g de sucre glace
- 100 + 310 g de crème liquide entière
Praliné amande
- 150 g d’amandes
- 60 g de sucre
- 1 g de fleur de sel
- QSP huile neutre (facultatif)
Gel citron
- 130 g de jus de citron
- Zeste d’un citron
- 40 g de sucre
- 2 g de pectine
Biscuit citron
- 40 g de beurre
- 50 g de poudre d’amande
- 40 + 20 g de sucre
- 20 g de farine
- 4 g de levure
- 1 pincée de sel
- Zeste d’un citron
- 50 g d’œufs
- 40 g de blancs d’œufs
Crémeux citron
- 1 g de gélatine en feuilles
- 90 g de jus de citron
- Zeste d’un citron
- 2 œufs
- 45 g de sucre
- 40 g de beurre
Croustillant amande
- 100 g de praliné amande
- 55 g de crêpes dentelles
Décor
- Zeste d’un citron vert
- Feuilles d’or
Instructions
Le planning des préparations pour optimiser les temps de repos et de prise au froid (pas obligatoire de suivre mais recommandé) :
J-2 :
- Praliné amande
- Ganache vanille
- Gel citron
- Crémeux citron
J-1 :
- Biscuit citron
- Croustillant amande
- Montage
J0 :
- Finition
Praliné amande
- Préchauffez le four à 170°C.
- Faites torréfier les amandes pendant 20 min en remuant de temps en temps.
- Laissez-les refroidir.
- Faites fondre le sucre dans une casserole jusqu’à ce qu’il caramélise, puis le verser sur les amandes et laissez refroidir.
- Mixez le tout avec la fleur de sel jusqu’à obtenir un praliné.
- Ajoutez de l’huile neutre si votre praliné est pâteux.
- Conservez-le dans une boite hermétique à température ambiante.
Ganache montée
- Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Dans un cul-de-poule, faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie, puis ajoutez le sucre glace sans mélanger et réservez.
- Dans une casserole, faites chauffer 100 g de crème liquide.
- Hors du feu, retirez la gousse de vanille, puis ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
- Versez la crème chaude sur le chocolat blanc en trois fois en mélangez bien entre chaque ajout.
- Ajoutez le restant de crème liquide froide puis mixez.
- Filmez au contact et placez l’appareil au réfrigérateur toute une nuit.
Gel citron
- Dans une casserole, faites bouillir le jus de citron et le zeste.
- Ajoutez le mélange sucre et pectine puis faites bouillir pendant 2-3 minutes en mélangeant.
- Mixez au mixeur plongeant.
- Versez la préparation dans un récipient, filmez au contact et réservez au frais jusqu’au lendemain.
- Le lendemain, mixez votre gel puis garnissez une poche à douille et réservez au frais jusqu’au montage.
Crémeux citron
- Dans une casserole, portez à ébullition le jus de citron et les zestes.
- Dans un cul-de-poule, mélangez les œufs et le sucre
- Versez le contenu de la casserole sur le mélange œufs-miel tout en fouettant.
- Refaites chauffer le tout en fouettant jusqu’à ce que la préparation épaississe.
- Ajoutez la gélatine essorée et le beurre coupé en morceaux.
- Mixez au mixeur plongeant jusqu’à obtenir un crémeux lisse.
- Filmez au contact et réservez au frais.
- Mixez à nouveau avant de garnir une poche à douille.
Biscuit citron
- Dans une casserole, réalisez un beurre noisette et laissez refroidir.
- Dans un cul-de-poule, mélangez les œufs avec le sucre.
- Ajoutez la poudre d’amande puis mélangez.
- Ajoutez la farine et la levure tamisées et mélangez à nouveau.
- Ajoutez le beurre, le sel et le zeste de citron et mélangez.
- Montez les blancs en neige en y ajoutant le restant de sucre lorsque les blancs deviennent mousseux.
- Incorporez délicatement les blancs en neige dans le cul-de-poule.
- Versez la préparation sur une plaque à génoise ou une plaque recouverte d’un papier sulfurisé sans trop étaler. Vérifiez bien qu’il sera possible de détailler un rectangle de la taille de votre moule à bûche.
- Enfournez pendant 10 min à 180°C jusqu’à ce que le biscuit devienne doré.
- Laissez refroidir, puis détaillez un rectangle de la taille de votre moule à bûche.
Croustillant amande
- Mixez le praliné avec les crêpes dentelles jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Montage
- Mettez le bol du robot et le fouet au réfrigérateur.
- Lorsque les ustensiles sont froids, montez un peu moins de la moitié de votre ganache.
- Pochez la ganache montée à l’intérieur de votre moule à bûche.
- Faites remontez la mousse à l’aide d’une spatule coudée de manière à tapisser tout le bord intérieur du moule.
- Pochez une couche de crémeux citron sur la ganache vanille.
- Pochez une couche de gel citron mil sur le crémeux citron.
- Déposez le biscuit madeleine sur la couche de praliné.
- Déposez du croustillant sur toute la surface du biscuit.
- Placez au congélateur toute la nuit.
Finition
- Mettez le bol du robot et le fouet au réfrigérateur.
- Lorsque les ustensiles sont froids, montez le restant de ganache.
- Démoulez votre bûche.
- Pochez le restant de ganache vanille sur toute la surface de la bûche.
- Zestez un citron vert sur le dessus de la bûche.
- Décorez votre bûche selon vos envies !
- Laissez décongeler minimum 4h au réfrigérateur avant la dégustation.
C’est prêt !
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