L’entremet inspiration framboise, le dessert léger qu’il vous faut pour une occasion spéciale !
Si vous cherchez une douceur qui allie Ă©lĂ©gance et gourmandise pour la Saint-Valentin, cet entremet inspiration framboise est fait pour vous ! Avec son biscuit madeleine moelleux, son confit acidulĂ©, son croustillant au chocolat Valrhona et sa ganache montĂ©e lĂ©gère, il promet de la douceur Ă chaque bouchĂ©e. Et en plus, il se prĂ©sente sous la forme d’un joli cĹ“ur ! De quoi faire fondre votre moitié… ou vous-mĂŞme (parce qu’on n’est jamais mieux servi que par soi-mĂŞme, n’est-ce pas ?).
Un entremet qui allie gourmandise et élégance
La Saint-Valentin, c’est l’occasion idéale pour sortir le grand jeu côté pâtisserie. Cet entremet inspiration framboise a tout pour plaire : du moelleux, du croquant, de l’intensité et une touche de douceur. Il est composé de plusieurs textures qui se marient à la perfection :
- Un biscuit madeleine vanille, moelleux et parfumé
- Un croustillant crĂŞpes dentelles et chocolat Valrhona inspiration framboise, qui apporte une texture croquante
- Un confit de framboises, pour une pointe d’acidité
- Une ganache montée onctueuse, pour une touche de légèreté et de gourmandise
- Un spray velours rouge, pour une finition élégante
Les différentes étapes de préparation
Le biscuit madeleine Ă la vanille
Quoi de mieux qu’un biscuit madeleine pour démarrer cet entremet inspiration framboise ? Sa texture moelleuse et légèrement beurrée apporte un équilibre parfait avec les autres éléments.
Le croustillant inspiration Framboise
La texture du croustillant va contraster avec tout le reste. Il se compose de crêpes dentelles émiettées, de chocolat Valrhona inspiration framboise, et de beurre de cacao. Ce chocolat, avec sa belle couleur rose et son goût intense de framboise, va apporter une belle touche de féminité et de romantisme à ce dessert.
Le confit de framboise
La framboise est la star de cet entremet. Avec son côté légèrement acidulé, elle vient équilibrer la douceur du biscuit et du chocolat Valrhona. Une couche de confit de framboise entre les différentes textures rend l’ensemble encore plus fruité.
La ganache montée inspiration Framboise
Pour apporter du volume et de la légèreté, on réalise une ganache montée à base du même chocolat Valrhona inspiration framboise. Une texture aérienne qui vient enrober délicatement notre entremet.
La touche finale : spray velours et pochage rose
Pour la finition, on applique un spray velours rouge pour un effet chic et raffiné. Certains entremets sont sublimés par un pochage de ganache montée en forme de rose sur toute la surface. Effet waouh garanti !
Matériel
Pour le matériel, je vous recommande un moules en silicone en forme de cœur avec 6 empreintes par moule, ainsi vous aurez suffisamment de place pour y déposer vos inserts, et biscuits.
Concernant l’intérieur de votre dessert d’ailleurs, vous pouvez prendre un moule en silicone en forme de cœur de plus petite taille pour vos inserts de confit de framboise. Et pour la base en biscuit, prendre un emporte-pièce en forme de cœur également.
Je vous avoue que je n’avais ni l’un ni l’autre, du coup j’ai utilisé un moule demi-sphères pour le confit et un emporte-pièce rond de 4,5 cm de diamètre pour les deux.
Enfin, pour le pochage fleur, j’ai utilisé la douille Pétale de fleur n°104 pour pouvoir faire des pétales de petite taille.
Un entremet pour impressionner et régaler
Que ce soit pour un dîner romantique ou un moment gourmand en solo (parce que oui, on a le droit de se faire plaisir !), cet entremet inspiration framboise coche toutes les cases :
- Elégant et raffiné
- Gourmand et équilibré
- Parfait pour la Saint-Valentin (ou toute autre occasion !)
Alors, prêt(e) à faire chavirer les cœurs avec ce délice sucré ?
Entremet inspiration framboise
Equipment
- Maryse
- Passoire ou un chinois
- Thermo-sonde
- Moule en silicone en forme de petits cœurs
- Film alimentaire
- Fouet
- Papier sulfurisé ou une plaque à génoise en silicone
- Spatule coudée
- Emporte-pièce en forme de cœur de la même taille que celui de votre insert
- Robot pâtissier
- Fouet du robot
- Moule en silicone comportant 6 cœurs
- Poche Ă douille
- Douille Pétale de fleur n°104
Ingrédients
Confit de framboises
- 250 g de framboises (fraîches ou surgelées)
- 30 g de sucre
- 3 g de pectine NH
Ganache montée inspiration Framboise
- 4,5 g de feuilles de gélatine
- 300 + 470 g de crème liquide entière
- 180 g de chocolat inspiration Framboise
Biscuit madeleine Ă la vanille
- 100 g de beurre
- 100 g de farine
- 2 g de levure chimique
- Une pincée de sel
- 110 g d’œuf (un peu plus que 2 œufs)
- 50 g de sucre
- QSP de vanille épuisée
Croustillant inspiration Framboise
- 60 g de crĂŞpes dentelles
- 30 g de chocolat inspiration Framboise
- 10 g de beurre de cacao
Finition
- Spray velours rouge
Instructions
Voici mon petit programme afin d'optimiser les temps de repos et de prises des différentes préparations. Mais vous n'êtes pas obligé(e) de le suivre si vous avez plus de temps que moi en journée :
J-2 :
- Confit de framboises
- Ganache montée inspiration framboise
J-1 :
- Biscuit madeleine Ă la vanille
- Croustillant inspiration framboise
- Montage
J0 :
- Pochage et finition
Confit de framboises
- RĂ©chauffez les framboises dans une casserole pour en faire un coulis.
- Passez les fruits dans une passoire ou un chinois pour retirer les pépins.
- Refaites chauffer votre coulis.
- Dans un bol à part, mélangez le sucre et la pectine.
- Lorsque le coulis est Ă minimum 40°C, ajoutez le sucre et la pectine et mĂ©langez Ă l’aide d’un fouet. Si la tempĂ©rature est infĂ©rieure Ă 40°C, il va y avoir des grumeaux qui vont se former.
- Versez le mélange dans un moule en silicone en forme de petits cœurs, laissez refroidir à température ambiante, puis placez le tout au congélateur pendant 2 h minimum ou idéalement toute la nuit.
Ganache montée inspiration Framboise
- RĂ©hydratez la gĂ©latine dans un bol d’eau froide.
- Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
- Faites chauffer 200 g de crème liquide dans une casserole, puis ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
- Versez la crème chauffée en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant bien après chaque ajout.
- Ajoutez le reste de crème liquide froide et mélangez.
- Filmez au contact, et réservez au réfrigérateur pendant au moins 4 h ou idéalement toute la nuit.
Biscuit madeleine Ă la vanille
- Faites fondre le beurre au micro-ondes et laissez-le refroidir.
- Préchauffez le four à 200 °C
- Dans un bol à part, tamisez la farine et la levure ensemble, et ajoutez la pincée de sel.
- Dans la cuve du robot munie d’un fouet, ajoutez les Ĺ“ufs, le sucre et le sel, et mĂ©langez Ă vitesse moyenne.
- Incorporez ensuite la farine et la levure tamisée en pluie, le beurre fondu froid, et la vanille épuisée.
- Répartissez uniformément le mélange sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé ou sur une plaque à génoise en silicone.
- Lissez la surface afin d’obtenir une Ă©paisseur d’environ 5 mm.
- Enfournez pendant 15 min jusqu’à obtenir une coloration dorée, puis laissez refroidir votre biscuit sur une grille.
Croustillant inspiration Framboise
- Dans un bol, Ă©miettez les crĂŞpes dentelles.
- Faites fondre le chocolat avec le beurre de cacao au micro-ondes ou au bain-marie.
- Versez le chocolat fondu sur les crêpes émiettées et mélangez.
- Etalez finement la préparation sur le biscuit madeleine froid à l’aide d’une spatule coudée.
- Laissez figer au réfrigérateur pendant minium 1 h.
- Une fois refroidit, emporte-piécez des biscuits en forme de petits coeurs.
Montage et pochage
- Une fois que la ganache est bien prise, mettez le bol du robot et le fouet au réfrigérateur.
- Lorsque les ustensiles sont froids, fouettez la ganache jusqu’Ă ce qu’elle commence Ă ĂŞtre ferme.
- Pochez de ganache à l’intérieur de chaque empreinte du moule en silicone en forme de cœur au 2/3 de la hauteur. Faites remonter la ganache à l’aide d’une spatule coudée pour recouvrir tout le bord intérieur du moule.
- Déposez du confit congelé au centre du moule.
- Déposez du biscuit madeleine et du croustillant sur le confit et appuyez légèrement dessus pour faire remonter la ganache.
- Recouvrez le tout de ganache montée et lissez le dessus à l’aide du spatule.
- Placez au congélateur pendant minimum 4 h ou idéalement toute la nuit.
- Le lendemain, démoulez les entremets congelés.
- Pochez le restant de ganache montée sur le dessus de vos entremets.
- Floquez vos entremets au spray velours.
C’est prĂŞt !
Si vous voulez d’autres recettes d’Entremets, allez dans ma rubrique « Entremets » !
