La galette des rois à la frangipane est un incontournable de l’Épiphanie. Cette tradition est vieille de plusieurs siècles, et la version à la frangipane reste la plus prisée. Pourquoi ? Car c’est un dessert unique qui est composé d’une pâte feuilletée croustillante et beurrée, combinée à une garniture parfumée à l’amande. C’est un dessert régressif par excellence car la galette nous renvoie tous vers un souvenir d’enfance !

Dans cette recette, je revisite ce classique avec une pâte feuilletée inversée, qui garantit un feuilletage encore plus aérien et doré, et une garniture à la frangipane. La vraie frangipane, celle qui est faite à partir d’un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière. Suivez bien les étapes détaillées pour réussir cette galette digne des plus grands pâtissiers !

Une tradition gourmande

La galette des rois célèbre l’Épiphanie, une fête chrétienne qui honore la visite des Rois Mages à l’enfant Jésus. Aujourd’hui, elle dépasse le cadre religieux pour devenir un moment de partage convivial et gourmand.

La pâte feuilletée inversée

Une préparation qui peut faire peur pour beaucoup d’entre nous de par son temps de préparation et de repos qui est long ! C’est sûr que ce n’est pas la même durée que celle de la pâte sucrée classique.

La pâte feuilletée inversée est similaire à la pâte feuilletée classique. Mais ici, le beurre manié enveloppe la détrempe (et non l’inverse comme pour la pâte feuilletée classique), ce qui permet de travailler plus facilement la pâte.

1) Préparer le beurre manié

Le beurre manié est un mélange de beurre et de farine qui constituera la base de la pâte feuilletée.

• Ingrédients : 375 g de beurre (sec de type AOP c’est très important) et 150 g de farine.

• Étapes de réalisation : Mélangez le beurre pommade avec la farine jusqu’à obtenir une texture homogène. Étalez ce mélange en formant un rectangle d’environ 20 x 36 cm dans une feuille de papier sulfurisé, et réservez au frais pendant minimum 2h.

2) Préparer la détrempe

La détrempe est la pâte qui sera intégrée au beurre manié.

• Ingrédients : 350 g de farine, 10 g de fleur de sel, 110 g de beurre fondu froid, et 150 ml d’eau froide et 1 cs de vinaigre blanc.

• Étapes de réalisation : Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étalez ce mélange en formant un rectangle d’environ 15 x 18 cm dans une feuille de papier sulfurisé, et réservez au frais pendant minimum 2h.

3) Réaliser les tours

Le feuilletage repose sur un processus de pliage :

1. Déposez votre détrempe au centre du beurre manié, refermez le beurre sur la détrempe et joignez bien les bords pour bien enfermer la détrempe.

Réalisez un premier tour double :

• Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte sans l’écraser, il faut qu’elle soit bien régulière et qu’elle forme un rectangle.
• Repliez chaque extrémité de pâte vers le centre et joignez bien les bords.
• Pliez la pâte en deux et tournez la d’un quart de tour.
• Placez la pâte au réfrigérateur pendant minimum 2 h.

Réalisez un deuxième tour double :

1. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte sans l’écraser, il faut qu’elle soit bien régulière et qu’elle forme un rectangle.
2. Repliez chaque extrémité de pâte vers le centre et joignez bien les bords.
3. Pliez la pâte en deux et tournez la d’un quart de tour.
4. Placez la pâte au réfrigérateur pendant minimum 2 h.

Réalisez un tour simple :

1. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte sans l’écraser, il faut qu’elle soit bien régulière et qu’elle forme un rectangle.
2. Repliez le haut de la pâte sur le tiers supérieur, et repliez le bas de la pâte sur tout le dessus, puis tournez la d’un quart de tour.
3. Placez la pâte au réfrigérateur pendant minimum 2 h.

La frangipane

La frangipane est l’élément qui fait toute la différence dans une galette des rois à la frangipane. Elle est composée de crème d’amande et de crème pâtissière, et est souvent confondue avec la simple crème d’amande. Ce mélange va apporter de la douceur à notre dessert et une texture crémeuse qui contraste avec le croquant de la pâte feuilletée.

1)    La crème pâtissière

Ingrédients :

• 250 g de lait entier
• 3 jaunes d’œufs
• 60 g de sucre
• 25 g de fécule de maïs
• 25 g de beurre

Étapes de réalisation :

1. Dans une casserole, faites chauffer le lait.
2. En attendant, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
3. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez à nouveau.
4. Versez le lait doucement sur la préparation tout en fouettant.
5. Versez la préparation dans la casserole et fouettez jusqu’à ce que votre crème épaississe.
6. Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez.
7. Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.

2)    La crème d’amande

Ingrédients :

• 100 g de poudre d’amandes
• 60 g de sucre glace
• 80 g de beurre pommade
• 1 œuf
• 1 cs de rhum ou de fleur d’oranger (facultatif)

Étapes de réalisation :

1. Mélangez le poudre d’amandes avec le sucre glace.
2. Fouettez le beurre pommade avec le mélange précédent.
3. Ajoutez l’œuf, le rhum ou la fleur de d’oranger et mélangez.

3)    Mélanger pour obtenir la frangipane

Étapes de réalisation :

1. Mélangez votre crème d’amande à votre crème pâtissière refroidie.
2. Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou d’un silpat, pochez votre crème dans un cercle de 16 cm de diamètre.
3. Filmez au contact et placez au congélateur.

Montage et cuisson de la galette des rois à la frangipane

Ingrédients :

• Eau
• 1 jaune d’œuf
• 15 ml d’eau
• 15 g de sucre

Étapes de réalisation :

1. Déposez une des deux pâtes feuilletées sur une feuille de papier sulfurisé ou un silpat.
2. Déposez la frangipane froide au centre de la pâte.
3. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez l’espace libre de pâte d’un peu d’eau.
4. Refermez avec le second disque de pâte en appuyant pour souder les deux pâtes (mais sans les écraser).
5. Placez au congélateur pendant 15 min.
6. A l’aide d’un cercle de 22 cm de diamètre et d’un couteau bien aiguisé, détaillez la forme de votre galette.
7. Si elle est encore froide, retournez votre galette.
8. Etalez finement la dorure au pinceau, puis placez votre galette au congélateur pendant 5 min.
9. Etalez finement une seconde couche de dorure.
10. Percez le centre de votre galette à l’aide d’un cure dent.
11. Tracez des motifs sur le dessus de votre galette à l’aide d’un couteau ou d’un scalpel en surface sans la transpercer.
12. Percez 4 autres trous sur votre galette.
13. Préchauffez votre four à 170°C.
14. Enfournez pendant 45 minutes.

Conseils pour une galette des rois à la frangipane réussie

Pour la pâte feuilletée

• Utiliser un beurre sec e type AOP pour le beurre manié, c’est très important !
• Bien respecter les temps de repos au froid pour travailler la pâte froide et éviter que le beurre se réchauffe et se mélange au reste de la pâte.
• Ne pas écraser la pâte avec le rouleau pour que les couches soient régulières et se superposent.

Personnalisation de la galette

Apportez votre petite touche personnelle à la crème frangipane en y incorporant :

• Des zestes de citron ou d’orange pour un parfum frais.
• Des éclats de chocolat pour une version plus gourmande.

Conclusion

Avec sa pâte feuilletée inversée croustillante et dorée, et sa frangipane onctueuse et parfumée, la galette des rois à la frangipane n’a plus de secret pour vous !

Préparer cette recette maison demande un peu de patience et de technique, mais la satisfaction d’avoir réussi ou d’avoir essayé en vaut largement la peine !

C’est prêt !

Suivez-moi sur Facebook et Instagram !