Le fraisier, ce grand classique de la pâtisserie Française, est la star des desserts au Printemps. Durant les beaux jours ou lors de belles occasions, il n’y a rien de mieux qu’un dessert frais et léger.
Aujourd’hui, je vous propose la recette de ce dessert incontournable avec lequel vous allez pouvoir régaler vos proches. L’atout de ce fraisier fait maison est qu’il n’est pas compliqué à réaliser et qu’il n’est pas trop sucré. Voici la composition :
- une génoise moelleuse
- une crème mousseline à la vanille onctueuse
- une compotée de fraises acidulée
- une crème chantilly mascarpone légère pour la décoration
- des fraises fraîches.
Ces différentes textures et saveurs vont nous permettre d’obtenir un dessert léger et aérien !
Pour la conservation, je vous conseille de le laisser au réfrigérateur et de le consommer sous deux jours.
Un dessert classique revisité
Le fraisier fait partie des grands classiques de la pâtisserie Française. Il est très apprécié pour sa fraîcheur, sa douceur et son élégance. On le retrouve souvent lors des grandes occasions.
Il se distingue par ses couches de génoise imbibées de sirop, garnies de fraises fraîches et de crème mousseline.
Même si ce dessert suit les nouvelles tendances culinaires en étant revisité par de nombreux chefs, il arrive tout de même à conserver son charme intemporel.
Les ingrédients des différentes préparations
La génoise
La génoise, la base de notre fraisier qui va apporter une texture moelleuse et aérienne. Composée de jaunes d’œufs, de sucre, de farine, de levure et de blancs d’œufs, cette génoise est simple et rapide à faire.
La crème mousseline
La crème mousseline, riche et onctueuse, est réalisée à partir de crème pâtissière enrichie de beurre. Elle apporte une douceur au fraisier.
La compotée de fraises
La compotée de fraises, à la fois sucrée et acidulée, vient apporter des saveurs dans ce fraisier. Elle est préparée avec des fraises fraîches, légèrement cuites avec du sucre et du jus de citron. On ajoute à cela de la pectine pour gélifier légèrement le tout. Cette compotée ajoute une touche de fraîcheur et d’acidité qui contraste parfaitement avec la douceur de la crème mousseline.
La crème chantilly mascarpone
La crème chantilly mascarpone, utilisée pour la décoration, va apporter une texture légère et une élégance supplémentaire. Le mascarpone, combiné à la crème liquide entière, donne une texture plus riche et plus ferme. Utiliser du sucre glace plutôt que du sucre va permettre d’obtenir une crème à la texture bien lisse. Cette crème sera ainsi idéale pour créer des motifs décoratifs sur le fraisier.
Les techniques de préparation
Les astuces pour une belle génoise
Pour obtenir une belle texture aérienne, il est essentiel de peser tous vos ingrédients avant de débuter car les ajouts doivent s’enchaîner rapidement.
Il faut commencer par battre les blancs en neige bien fermes, puis ajouter le sucre, les jaunes d’œufs d’un seul coup, et ensuite le mélange farine/levure. Puis on verse la pâte dans un moule à bords hauts et beurré, et on enfourne pendant 20 min. Il faut vérifier que la génoise soit bien cuite en plantant la lame d’un couteau qui doit ressortir sèche. Pour finir, on attend qu’elle soit tiède pour la démouler et froide pour la découper en tranches.
Maîtriser la crème mousseline
Pour obtenir une crème mousseline bien lisse et soyeuse, il est nécessaire d’avoir du beurre à température ambiante avant de le fouetter avec la crème. L’ajout du beurre en plusieurs fois permet d’obtenir une consistance et une texture homogène.
Compotée de fraises
La compotée de fraises est composée essentiellement de fraises (évidemment) et de jus de citron. Pour préparer une compotée de fraises équilibrée, il est important de choisir des fraises mûres et sucrées pour contre balancer l’acidité du jus de citron.
Pour éviter que la compotée soit trop liquide, on ajoute de la pectine pour gélifier légèrement la préparation. Mais on attend d’abord que la préparation soit au moins à 40°C avant de pouvoir l’ajouter car sinon des grumeaux vont se former.
Décoration avec la crème chantilly mascarpone
La crème chantilly mascarpone est idéale pour la décoration du fraisier grâce à sa texture ferme. Il est essentiel de fouetter la crème liquide entière et le mascarpone bien froids pour obtenir une chantilly ferme. Pour cela, mettre le bol et le fouet du robot au réfrigérateur avant utilisation est indispensable. Puis incorporer le sucre glace délicatement à l’aide d’une maryse. Garnissez ensuite une poche à douille munie de douille puis pochez les motifs souhaités. Les possibilités sont infinis car les douilles peuvent avoir des formes très variées. Et voilà cela est la touche finale de votre dessert !
Conclusion
En comprenant les techniques de préparation et en suivant toutes les instructions, vous allez pouvoir réaliser un fraisier qui va épater votre entourage ! N’hésitez pas à vous lancer et à savourer le plaisir de préparer et de déguster ce délicieux dessert fruité.
Fraisier
Equipment
- Robot mixeur
- Cercle à entremet rond de 16 cm de diamètre
- Film alimentaire
- Fouet
- Maryse
- Plat large
- Robot pâtissier muni d’un fouet
- Moule à manqué rond de 25 cm de diamètre
- Pinceau de cuisine
- Cercle à entremet rond de 20 cm de diamètre
- Rhodoïd
- Poche à douille
- Douille Saint-Honoré
- Spatule coudée
Ingrédients
Compotée de fraises
- 100 g + 50 g de fraises fraîches
- 15 g de jus de citron jaune
- 15 g de sucre
- 4 g de pectine NH
Crème mousseline
- 50 g + 150 g de beurre
- 1 gousse de vanille
- 450 g de lait entier
- 4 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre
- 50 g de fécule de maïs
- 10 g de farine
Génoise
- 4 œufs
- 60 g de sucre
- 120 g de farine
- ½ sachet de levure chimique
Sirop d'imbibage
- 100 g d’eau
- 25 g de sucre
Chantilly mascarpone
- 200 g de crème liquide entière
- 100 g de mascarpone
- 30 g de sucre glace
Montage
- 300 g de fraises fraîches
Instructions
Planning des préparations pour optimiser les temps de repos et les temps de prise :
J-1 :
- Compotée de fraises (vous pouvez la faire le jour même si vous avez du temps)
J0 :
- Crème mousseline
- Génoise
- Sirop d'imbibage
- Chantilly mascarpone
Compotée de fraises
- Mixez 100 g de fraises avec le jus de citrons.
- Faites chauffer la préparation dans une casserole.
- Ajoutez les 50 g de fraises coupées en petits dés dans la casserole.
- Dans un petit bol, mélangez le sucre avec la pectine. Versez dans le mélange précédent puis mélangez.
- Filmez la base de votre cercle à entremet.
- Versez la compotée de fraises et placez le tout au congélateur pendant minimum 2 h.
Crème mousseline
- Sortez votre beurre du réfrigérateur pour qu’il soit à température ambiante. C’est important que le beurre soit à la même température que votre crème au moment de les fouetter ensemble.
- Coupez la gousse de vanille en deux, puis grattez l’intérieur avec un couteau pour retirer les graines.
- Dans une casserole, faites chauffer le lait, la gousse de vanille, et les graines.
- Lorsque le lait commence à bouillir, arrêtez de chauffer et laissez infuser pendant 30 min.
- En attendant, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajoutez la fécule de maïs et la farine tamisée au mélange précédent, puis mélangez à nouveau.
- Retirez la gousse de vanille, puis versez le lait vanillé doucement sur la préparation tout en fouettant.
- Versez la préparation dans la casserole et fouettez jusqu’à ce que votre crème épaississe.
- Ajoutez les 50 g de beurre, puis mélangez.
- Versez votre crème dans un plat assez large pour qu’elle puisse refroidir rapidement, et filmez au contact pour éviter que la surface de la crème durcisse.
- Lorsque votre crème est complètement refroidie, versez-la dans le bol du robot et fouettez-la à vitesse moyenne pendant 5 secondes pour la détendre un peu.
- Ajoutez petit à petit les 150 g de beurre restants sans cesser de fouetter.
- Lorsque le beurre est complètement incorporé, laissez fouetter encore une dizaine de minutes pour bien monter la crème.
Génoise
- Préchauffez le four à 180°C.
- Pesez tous vos ingrédients. C’est important de le faire à l’avance car il va falloir enchaîner rapidement les ajouts.
- Dans un bol à part, mélangez la farine avec la levure.
- Beurrez votre moule.
- Dans le bol du robot muni d’un fouet, montez les blancs d’œufs en neige bien fermes.
- A vitesse moyenne, ajoutez rapidement le sucre, puis tous les jaunes d’œufs d’un seul coup. Et ensuite le mélange farine/levure.
- Versez rapidement votre pâte dans votre moule, puis enfournez pendant 20 min.
- Plantez la lame d'un couteau dans votre génoise pour vérifier qu'elle soit bien cuite. La lame doit ressortir sèche.
- Coupez votre génoise en tranche d’environ 5 mm d’épaisseur.
- Découpez ou emporte-piècez un disque de génoise de 16 cm et un autre de 18 cm.
Sirop d'imbibage
- Faites bouillir l’eau et le sucre dans une casserole pendant 5 min, puis réservez.
Chantilly mascarpone
- Mettez le bol du robot et le fouet au réfrigérateur.
- Lorsque les ustensiles sont froids, ajoutez la crème liquide et le mascarpone et mélangez.
- Lorsque le mélange est homogène, incorporez délicatement le sucre glace à l’aide d’une maryse.
- Fouettez le tout jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme.
Montage
- Coupez les fraises fraîches en deux dans le sens de la longueur, puis réservez.
- Chemisez votre cercle de 20 cm de diamètre avec du rhodoïd.
- Filmez la base de votre cercle.
- Déposez le disque de génoise de 16 cm au centre.
- A l'aide d'un pinceau, imbibez bien toute la surface de votre génoise avec le sirop.
- Placez les fraises fraîches face coupée contre le cercle jusqu’à faire tout le tour.
- Pochez une partie de la crème mousseline entre les fraises, puis sur toute la génoise.
- A l’aide d’une spatule, étalez la crème entre les fraises sur tout le bord intérieur du cercle.
- Déposez la compotée de fraises congelée au centre.
- Déposez le restant de fraises fraîches coupées en petits cubes.
- Pochez une couche de crème mousseline.
- Déposez le disque de génoise de 18 cm, puis appuyez légèrement dessus.
- Imbibez-le de sirop avec le pinceau.
- Recouvrez de crème mousseline puis lissez la surface à l'aide d'une spatule coudée.
- Mettez votre fraisier au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit bien froid et ferme.
- Démoulez votre fraisier.
- Remplissez une poche à douille de chantilly mascarpone et pochez des ondulations sur votre fraisier. Puis parsemez de morceaux de fraises pour une jolie décoration !
C’est prêt !
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4 réponses
Un délice pour les yeux et un régal pour les papilles ! léger et gourmand, un combo gagnant !
Merci beaucoup 😍
Ce fraisier est excellent, c’est le meilleur que j’ai jamais mangé ! Tout est bien équilibré, pas trop sucré et très joli visuellement 😍
Merci ! Ravie qu’il t’ait plu 🥰