Une bûche vanille qui fait fondre les gourmands…
Aujourd’hui, on parle d’une bûche vanille, une saveur douce, gourmande, associée à celle de l’amande.
La composition de ce dessert ultra vanillé : croustillant praliné amande vanille, biscuit amande, praliné amande vanille, confiture de lait vanillée, crémeux vanille et ganache montée vanille. Autant dire qu’on est sur un dessert tout doux qui donne envie d’enfiler un pull en pilou pour le déguster sous un plaid ou devant la cheminée.
Pourquoi cette bûche vanille va illuminer votre réveillon ?
Parce qu’une bûche entièrement dédiée à cette saveur mythique, c’est un retour aux fondamentaux : douceur, rondeur, élégance.
C’est une bûche qui ne cherche pas à impressionner avec des associations de saveurs les plus farfelues mais par son équilibre, son parfum et sa finesse.
C’est aussi le dessert idéal pour finir un repas copieux : crémeux mais pas écœurant, parfumé mais pas agressif, tellement réconfortant et léger que même vos invités blasés retrouveront le sourire !
Les couches de douceur de votre bûche vanille
1. Le croustillant praliné amande vanille
C’est le socle parfait : craquant et parfumé. Ce croustillant praliné amande vanille est le genre de préparation qu’il vaut mieux éviter de goûter car il se peut que ça soit assez addictif !
2. Le biscuit amande
Ce biscuit amande est la couche moelleuse de cette bûche : un coussin gourmand pour les autres couches.
3. Le praliné amande vanille
Un praliné amande vanille parfumé et intense grâce à sa saveur prononcée en amande. Une pâte qui apporte de la profondeur à votre bûche. C’est le genre de préparation que vous voudrez garder pour tartiner ce qui peut être tartinable !
4. La confiture de lait vanillée
La couche hyper onctueuse et caramélisée de cette bûche c’est la confiture de lait vanillée. Elle apporte un réconfort absolu à chaque bouchée.
5. Le crémeux vanille
C’est la couche crémeuse comme son nom l’indique, mais aussi onctueuse. Le crémeux vanille va apporter de la douceur ainsi que sa touche riche en vanille sans jamais masquer les saveurs des autres couches.
6. La ganache montée vanille
Cette ganache montée est un petit nuage vanillé en bouche. Elle habille la bûche pour apporter un côté visuel élégant et un côté gustatif aérien.
Organisation zen pour réussir votre bûche
Il y a beaucoup de couches différentes et donc cette bûche demande un peu de préparation. L’idéal ? Réaliser les inserts deux jours avant : ganache montée vanille, crémeux vanille, praliné amande et confiture de lait vanillée.
Le lendemain, il ne vous reste qu’à faire le croustillant praliné et le biscuit amande, puis à assembler calmement, en vous félicitant de votre organisation quasi professionnelle ;).
Une nuit au congélateur puis on termine avec un beau pochage et une belle finition !
Conclusion : la douceur absolue de votre bûche vanille
Cette bûche vanille, c’est un câlin pâtissier et une douceur en bouche. Elle réconforte, rassure et séduit ! Elle est simple dans l’idée, raffinée dans l’exécution, et délicieusement régressive dans le résultat.
Si vous voulez une autre recette de bûche : voici celle de la bûche citron meringuée et la bûche chocolat noisette.
Bûche vanille
Equipment
- Robot pâtissier
- Fouet du robot
- Papier sulfurisé
- Maryse
- Robot mixeur
- Mixeur plongeant
- Film alimentaire
- Fouet
- 4 Poches à douille
- Douille
- Moule à bûche de 25 cm de long
- Spatule coudée
Ingrédients
Praliné amande vanille
- 300 g d’amandes
- 120 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 2 g de fleur de sel
- QSP huile neutre (facultatif)
Confiture de lait vanillée
- 120 g de lait concentré sucré
- 120 g de lait concentré non sucré
- 1 gousse de vanille
- 2 g de gomme de xanthane
Ganache vanille
- 4 g de gélatine en feuilles
- 20 g de chocolat blanc
- 10 g de sucre glace
- 100 + 310 g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
Crémeux vanille
- 1 g de gélatine en feuilles
- 170 g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 40 g de jaunes d’œufs
- 20 g de sucre semoule
Biscuit amande
- 40 g de beurre
- 50 g de poudre d’amande
- 40 + 20 g de sucre
- 20 g de farine
- 4 g de levure
- 1 pincée de sel
- 50 g d’œufs
- 40 g de blancs d’œufs
- 25 g d’amandes concassées
Croustillant amande vanille
- 100 g de praliné amande vanille
- 55 g de crêpes dentelles
Décor
- QSP praliné amande vanille
- QSP amandes concassées
- Feuilles d’or
Instructions
Le planning des préparations pour optimiser les temps de repos et de prise au froid (pas obligatoire de suivre mais recommandé) :
J-2 :
- Praliné amande vanille
- Confiture de lait vanillée
- Ganache vanille
- Crémeux vanille
J-1 :
- Biscuit amande
- Croustillant amande vanille
- Montage
J0 :
- Finition
Praliné amande vanille
- Préchauffez le four à 170°C.
- Faites torréfier les amandes pendant 20 min en remuant de temps en temps.
- Laissez-les refroidir.
- Faites fondre le sucre dans une casserole jusqu’à ce qu’il caramélise, puis le verser sur les amandes et la gousse de vanille et laissez refroidir.
- Mixez le tout avec une gousse de vanille et la fleur de sel jusqu’à obtenir un praliné.
- Ajoutez de l’huile neutre si votre praliné est pâteux.
- Conservez-le dans une boite hermétique à température ambiante.
Confiture de lait vanillée
- Préchauffez votre four à 220 °C.
- Versez les deux laits concentrés dans un grand moule à tarte.
- Recouvrez le plat de papier aluminium.
- Posez votre moule à tarte sur une plaque de cuisson à bord haut.
- Versez de l’eau chaude sur la plaque de cuisson de sorte à ce qu’elle arrive à mi-hauteur des parois du moule à tarte.
- Laissez cuire pendant 1h et rajoutez de l’eau si besoin.
- Si le lait est assez épais et a une couleur de caramel, c’est qu’il est prêt. Sinon remettez au four pendant environ 10 min.
- Mixez le lait concentré avec la gousse de vanille et la gomme de xanthane jusqu’à ce que le mélange commence à devenir épais.
- Réservez au réfrigérateur jusqu’au montage.
Ganache vanille
- Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Dans un cul-de-poule, faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie, puis ajoutez le sucre glace sans mélanger et réservez.
- Dans une casserole, faites chauffer 100 g de crème liquide avec la gousse de vanille grattée.
- Hors du feu, retirez la gousse de vanille, puis ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
- Versez la crème chaude sur le chocolat blanc en trois fois en mélangez bien entre chaque ajout.
- Ajoutez le restant de crème liquide froide puis mixez.
- Filmez au contact et placez l’appareil au réfrigérateur toute une nuit.
Crémeux vanille
- Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Dans une casserole, faites chauffer la crème et la gousse de vanille grattée.
- Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre.
- Versez le contenu de la casserole sur le mélange jaunes d’œufs-sucre tout en fouettant.
- Refaites chauffer le tout en fouettant jusqu’à ce que la préparation épaississe.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
- Mixez au mixeur plongeant jusqu’à obtenir un crémeux lisse.
- Filmez au contact et placez au réfrigérateur jusqu’au montage.
- Mixez à nouveau avant de garnir une poche à douille.
Biscuit amande
- Dans une casserole, réalisez un beurre noisette et laissez refroidir.
- Dans un cul-de-poule, mélangez les œufs avec le sucre.
- Ajoutez la poudre d’amande puis mélangez.
- Ajoutez la farine et la levure tamisées et mélangez à nouveau.
- Incorporez le beurre, le sel et mélangez.
- Montez les blancs en neige en y ajoutant le restant de sucre lorsque les blancs deviennent mousseux.
- Incorporez délicatement les blancs en neige dans le cul-de-poule.
- Versez la préparation sur une plaque à génoise ou une plaque recouverte d’un papier sulfurisé sans trop étaler. Vérifiez bien qu’il sera possible de détailler un rectangle de la taille de votre moule à bûche.
- Saupoudrez le dessus d’amandes concassées.
- Enfournez pendant 10 min à 180°C jusqu’à ce que le biscuit devienne doré.
- Laissez refroidir, puis détaillez un rectangle de la taille de votre moule à bûche.
Croustillant amande vanille
- Mixez le praliné avec les crêpes dentelles jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Montage
- Mettez le bol du robot et le fouet au réfrigérateur.
- Lorsque les ustensiles sont froids, montez un peu moins de la moitié de votre ganache.
- Pochez la ganache montée vanille à l'intérieur de votre moule à bûche.
- Faites remontez la mousse à l’aide d’une spatule coudée de manière à tapisser tout le bord intérieur du moule.
- Pochez une couche de crémeux vanille sur la ganache vanille.
- Pochez une couche de confiture de lait sur le crémeux vanille.
- Pochez du praliné amande.
- Déposez le biscuit sur la couche de praliné.
- Déposez du croustillant sur toute la surface du biscuit.
- Placez au congélateur toute la nuit.
Finition
- Remettez le bol du robot et le fouet au réfrigérateur.
- Lorsque les ustensiles sont froids, montez le restant de ganache.
- Démoulez votre bûche.
- Pochez le restant de ganache vanille sur toute la surface de la bûche.
- Décorez votre bûche selon vos envies !
- Laissez décongeler minimum 4h au réfrigérateur avant la dégustation.
C’est prêt !
Si vous voulez d’autres recettes d’Entremets, allez dans ma rubrique « Entremets » !
